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[輕滋慢養]原創第五十二期:素高湯,是素食烹飪的秘密武器 | 那些美好的湯係列之三

(2016-08-22 21:47:04) 下一個

原創 by 輕滋慢養 (微信號:qingzimanyang)

 

美了時光美了你

上一期“那些美好的湯”係列裏我們介紹了“高湯”

限於篇幅,隻選取了幾種比較常用的“葷高湯”

其實就是想把“素高湯”單獨講一講

01

說起素高湯,就不得不聯係到素食文化。

據說,西方的素食主義(Vegetarianism),最早發端於“西方素食主義之父”——古希臘哲學家、數學家畢達哥拉斯(勾股定理發明者)。

畢達哥拉斯相信,靈魂有輪回。根據他的理論,他認為人的靈魂,也可能轉世寄居於動物身上。因此,他特別反對當時宗教的動物祭祀,主張不殺生,不吃肉食,不要褻瀆神明和倫理,不要人為破壞靈魂的輪回。

畢達哥拉斯創立了一個類似宗教的社團,宣講他的學術、理論、主張,加入這個社團的人,都嚴格遵循著素食主義。

 

實際上,歐洲曆史上以畜牧業為主的食物生產方式,使得肉和奶在西方人的飲食中占有決定性地位,直至今日也是如此。

要從占統治地位的“肉食世界”中脫離,西方素食主義者無異於在一步步做“減法”,甚至有了許多嚴格的劃分:蛋素食主義,奶素食主義,純素食主義,生食主義,食果實主義……

 

02

其實蠻佩服他們的,因為比起東方中國長期農耕文化下形成的素食體係,他們可選擇的素食花樣,實在是少了整整一個數量級!

 

 

 

 02

 

與西方素食主義的“減法”不同,中國的素食文化,卻是極為現實主義的一直在做著“加法”。

中國的素食文化,融合了道家的清淡養生,儒家的修身養性,佛家的慈悲不殺,還有對世俗口味的理解包容——托葷(仿葷)。這是中國素食中最具特色的一條道路,體現的,其實正是大開方便法門的包容精神。

素海參

 

在幾千年農耕文明進程中,素食是絕大多數中國人在絕大多數時間裏的選擇與實踐,中國的素食文化,從來都不單調、不乏味,而是與我們的文明一樣絢爛多彩!

素蒸香菇盒

 

在對植物性食材的運用上,中國人的花樣百出一直令西方人驚歎。《西遊記》第一百回,列出了一個素菜單:“爛煮蔓菁,糖澆香芋。蘑菇甜美,海菜清奇。幾次添來薑辣筍,數番辦上蜜調葵。麵筋椿樹葉,木耳豆腐皮。石花仙菜,蕨粉幹薇。花椒煮萊菔,芥末拌瓜絲。”這些紛繁食材的錯綜變化,是令中國素食出神入化的根基。 

 

 03

 

在如此豐富的素食中,衍生出“素高湯”也就不足為奇了。 

在植物蔬果中,照樣有著許多鮮美至極的食材,用它們進行一番組合,假以時間,在水火的溫柔交融中,就會提煉出沒有動物油脂,更加清爽,飽含植物蔬果純粹鮮香和豐富營養的調味聖品——“素高湯”。

素高湯,既可以單獨飲用,也可以於葷高湯一樣,在烹飪其它湯、醬汁和菜肴時作為調味湯使用。

 ▲

幾乎萬能的蔬菜高湯

即使和水一比一稀釋使用

味道依然很鮮香哦

 

試想,如果用一大鍋煮沸的水,放進素菜,再加上鹽等調味,這鍋菜吃起來也不過是白開水加了調味料而已,食材也不過像汆過水而已,一點都不像在享受一道好的料理。

又或者,一些素高湯材料搭配不當,風味過於強烈,那反而會遮蓋後來的口味變化,喧賓奪主了。

所以,素高湯原則上要清淡鮮美,有複合型的食香和包容度,不但不能幹擾後來的食材風味,又要提升原本清湯寡水的味道才好。

隨著料理無國籍,雖多異國風味的湯也讓我們的料理更多元、豐富。這些風味各異的素高湯,即便是純素主義者,也能享用到“高湯”帶給我們的美好!

素高湯加熱後

加入醬汁就可以變成美味的小菜

或者關東煮的湯料呢

 

 

食之滋養

I HOPE YOU LIKE IT

 

素高湯

可能像葷高湯那麽香嗎

試試就知道了

綜合的素之鮮

複合型的美味高湯

絕對不會讓你失望的

 

01

 

【材料清單】

高麗菜1000克

玉米條800克

幹香菇100克

黃豆芽500克

月桂葉4片

水5000毫升

 

製作方法

胡蘿卜帶皮用水清洗切大塊

高麗菜清洗後整顆對半開

玉米清洗後縱切成4份

香菇泡水泡開後衝洗幹淨備用

黃豆芽洗淨備用

取湯鍋加入所有材料先煮沸

然後轉小火繼續熬煮1小時

最後過濾,保留湯汁即可

 

02

 

【材料清單】

甘蔗頭350克

蘋果500克

西芹150克

高麗菜500克

番茄150克

水5000毫升

 

製作方法

甘蔗頭洗淨後用肉槌拍扁

蘋果洗淨切半

西芹洗淨後切段

高麗菜整顆洗淨後對半

番茄洗淨後去除蒂頭

取湯鍋加入所有材料先煮沸

然後轉小火繼續熬煮40分鍾

最後過濾,保留湯汁即可

 

03

 

【材料清單】

昆布200克

白蘿卜600克

薑50克

水5000毫升

 

製作方法

昆布洗幹淨表麵

白蘿卜帶皮洗淨後縱切4份

老薑整條洗淨後稍微拍扁

取湯鍋加入所有材料先煮沸

然後轉小火繼續熬煮40分鍾

最後過濾,保留湯汁即可

 

04

 

【材料清單】

白蘿卜500克

大白菜500克

紅蘿卜150克

黑胡椒粉5克

人參10克

水5000毫升

 

製作方法

白蘿卜和紅蘿卜都帶皮洗

洗淨後切7厘米以上大塊

山東白菜整顆洗淨後對半切

取湯鍋加入白蘿卜、白菜、胡蘿卜先煮沸

然後轉小火繼續熬煮2個小時後過濾

過濾後,再放入人參和黑胡椒粉

再次煮沸後小夥煮20分鍾

再過濾,留湯汁即可

 

05

 

【材料清單】

昆布150克

白蘿卜500克

高麗菜500克

香茅30克

南薑30克

番茄50克

檸檬葉30克

水5000毫升

 

製作方法

將昆布擦淨灰塵

白蘿卜洗淨後切7厘米以上大塊

高麗菜整顆洗淨後對半切

香茅及南薑洗淨後用刀拍扁

番茄洗淨後去除蒂頭

檸檬葉洗淨

取湯鍋加入所有材料先煮沸

然後轉小火繼續熬煮1個小時

過濾,留湯汁即可

 

06

 

【材料清單】

韓國泡菜500克

昆布150克

白蘿卜500克

水5000毫升

 

製作方法

將昆布擦淨灰塵

白蘿卜洗淨後切7厘米以上大塊

取湯鍋加入所有材料先煮沸

然後轉小火繼續熬煮1個小時

過濾,留湯汁即可

 

這些令人愉悅的鮮美素高湯

表麵看來需要我們花些時間慢慢熬製

背後卻是時間和曆史賦予我們的生活智慧

 

有什麽想說的,別忘了給我們留言哦 

(微信公眾號:qingzimanyang)

 

以上文字均為輕滋慢養原創

THANK YOU

 
 
 

 

 

 

 

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