輕滋慢養
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原創 by 輕滋慢養 （微信號：qingzimanyang）
戲子的腔，廚子的湯
這是一句老話
然而今天能正確理解的人恐怕不多
問題還是出在後半句上
中國飲食講究“色香味”俱全，一個好的廚師，應該以食材搭配合理、火候拿捏準確、擺盤造型優美，甚至刀工雕刻精妙，賦予菜肴以“色”；以煎炸炒燉醃蒸拌等手法，靈活運用調料，賦予菜肴以“香”和“味”。如此不就足矣了麽？
然而，這老話裏為什麽單單把“湯”拎出來？竟與唱戲之“腔”相提並論？什麽湯如此重要？
實際上，這裏的“湯”，並不是“番茄雞蛋湯”、“白菜豆腐湯”之類的家常湯菜，而是指的舊時大廚烹飪中不可或缺的“高湯”。一鍋熬得鮮濃醇厚的高湯，在沒有味精雞精的年代，是廚師為菜肴提鮮增鮮的最大倚仗。
知道嗎？當年周總理招待美國國務卿基辛格的那道“開水白菜”，看似稀鬆平常的一道家常菜，卻被譽為川菜中“最高水準的名菜”，其秘訣就是清香鮮美的高湯。可以想見，好的高湯，有著多麽迷人的魅力！
所以，就有了“戲子的腔，廚子的湯”一說。一個戲子的水準高不高，要聽他（她）的腔；一個廚師的功力高不高，要嚐他（她）的“高湯”。
02 真的是“腔不再，湯已遠”了嗎？
今天，人們的生活節奏越來越快，快餐已奪了餐飲界的半壁江山，超市裏工業化的高湯塊、高湯精無所不有，除了一些比較高端的餐廳還在堅守著“費時費力”的高湯，我們已經很難享受到那種原汁原味的鮮香了。
高湯，還真有點像戲，除了小眾的票友，還有多少人願意靜心聆聽傳統戲曲，品味那些或高亢或婉轉的腔腔調調？除了資深美食家，還有多少人願意花費時間精力，隻為熬一鍋不能馬上喝下肚的高湯？
在這個匆匆時代，梨園之聲幾近湮滅，廚師之湯漸被淡忘。我們的耳朵，被流行俘獲，我們的味蕾，被快餐鈍化。真的“腔不再，湯已遠”嗎？
其實，做高湯本身，就算對普通人家，都沒任何難度。真正難的，還是肯為美食付出時間精力的一份心意。
而且，不止中餐，西餐裏的高湯也是不可或缺的關鍵，比如意式番茄濃湯裏，就會用到雞高湯，蔬菜海鮮盤就會用到魚高湯。
這次，我們先介紹幾種五星大廚中西兼容的高湯熬製法。為什麽？因為簡單啊，絕無失手！而且對越來越多的中西融合的菜肴，它們都能輕鬆配合！
食之滋養
I HOPE YOU LIKE IT
幾種常見的西式高湯
熬起來值不值
看看就知道，太簡單
01
╱
雞
高
湯
╱
【材料清單】
雞骨1公斤，蔥塊300克，胡蘿卜塊150克，芹菜段150克
蒜苗150克，百裏香5克，香芹（巴西裏）10克，月桂葉2片
黑胡椒粒一大勺，白胡椒粒一大勺，水2升
【製作方法】
準備所有食材，湯鍋內裝冷水
所有食材入鍋煮1.5~2小時
撈掉泡泡和雜質，過濾幹淨即可
02
╱
魚
高
湯
╱
【材料清單】
魚骨1公斤，洋蔥塊200克，芹菜段200克，蒜苗100克
百裏香5克，香芹（巴西裏）10克
月桂葉2片，白胡椒粒一大勺
白酒100毫升，白蘭地（或白葡萄酒）80毫升，水2升
【製作方法】
準備所有食材，湯鍋內裝冷水
所有食材入鍋，並倒入白酒白蘭地
以小火熬煮20分鍾，再靜置10分鍾
撈掉泡泡和雜質，過濾幹淨即可
03
╱
牛
高
湯
╱
【材料清單】
牛骨2公斤，洋蔥塊300克，胡蘿卜塊150克，芹菜段150克
蒜苗100克，番茄醬2大勺
百裏香5克，香芹（巴西裏）10克，月桂葉2片，水2升
準備所有食材，湯鍋內裝冷水
燉煮牛骨2小時後
加上其它所有食材入鍋，煮30分鍾
再靜置10分鍾，撈掉泡泡和雜質過濾幹淨即可
04
╱
蛤
蜊
海
鮮
高
湯
╱
【材料清單】
蛤蜊……1公斤，洋蔥塊……200克，蒜頭……30克
百裏香……5克白酒……100毫升，水……2升
準備所有食材，湯鍋內裝冷水，放入蛤蜊
所有食材入鍋，並倒入白酒煮至蛤蜊開口
撈掉泡泡和雜質，過濾幹淨即可
熬好之後
用冰格冷凍儲存
需要用的時候，取出一塊入菜
絕對能讓你的菜肴平添十二分的精彩！
一次熬製，N次享受
既美味，又營養
其實還是蠻劃算的哦~
將原始的食材鮮味
濃縮在湯頭內
不但可以為料理增添風味
還能補充營養、兼顧健康呢
有什麽想說的，別忘了給我們留言哦
（微信公眾號：qingzimanyang）
以上文字均為輕滋慢養原創
THANK YOU
