家庭版蘇式醬鴨

蘇式醬鴨(家庭版)

我的三次製作經曆

  眼見著北美的媽媽們將各自家鄉的美食秀在微博裏，微信群裏，個個廚藝四濺，才藝橫飛，她（他）們以少有的熱情，交流著，學習著。。。。。。這是我在國內看不到的景象。在這個信息大爆炸的時代，認識不認識的人裏，雖然來自五湖四海，但目標絕對一致--吃，人人堪稱“美食家”。美食眼花繚亂，創新層出不窮。但你們知道“美食家”這個名字由來嗎？陸文夫筆下的《美食家》，將一個“噬吃如命”，書可以不念，衣物可以不講究，唯獨食譜不可缺少的小小“資本家”朱自冶-----曆經“吃”；“好吃”；“饞老胚”到受人尊敬的“美食家”，描寫的入木三分，淋漓盡致。貫穿著美食家的吃，蘇州美食從沒有像這樣連貫地詳細地展示出來過。什麽到陸稿薦去買醬鴨，馬詠齋去買野味，去采芝齋買蝦籽鯗魚，到玄妙觀去買油氽臭豆腐幹，還要每天早起就為了吃一碗朱鴻興的頭湯麵，下午“水包皮”後，坐上三輪車去木瀆石家飯店吃一碗鲃肺湯。那個時候我從沒有對一本書表現得如此地衝動和喜愛。盡管當時囊中羞澀，但還是沿著陸老先生的美食線路吃了個遍。現在回想起來，哈喇子還是不聽話地直往外湧。

  來到北美，才真正體會到“朱自冶”在食品匱乏的年代如何創造條件偷偷地吃；真正體會到北美媽媽們的對煮飯的熱衷。後悔當初光顧著吃，光顧著享受味蕾，沒有真心實意學習怎麽做。現在要吃個正宗的蘇式菜肴到去哪裏找？再說了小炒小爆還可以應付，這種大件如鬆鼠桂魚，紅燒劃水，蘇式熏魚，蘇式醬鴨是要花點功夫的。大家都認為蘇州菜是甜的，其實實在是個天大的誤會。蘇州菜除了甜菜之外，最講究的就是放鹽。言能吊百味。。。。。。鹽把百味吊出來後，它就隱而不見了，從來就沒有人在鹹淡適中的菜裏吃出鹽味的。所以沒有金剛鑽攬不了瓷器活。不敢做，麻煩！

    我的三次製醬鴨的實踐源自偶然。一天，朋友給了我一隻老美店裏的鴨子說不會燒。我思忖著：若做扁尖老鴨煲，豈不糟蹋了我的安吉扁尖？若做母油鴨豈不壞了我的八寶食材？思前顧後，總之得讓它自己孤獨地自己過。

   於是買來了紅曲米，按常規焯水，放蔥薑酒，桂皮八角冰糖。結果是形似而神不似，第一次的經曆得出一個字，膻！

   怵於這食材，再也不敢妄想著自製醬鴨了。群裏的南京鹽水鴨讓我一次試驗成功，它是用燒燙的鹽和花椒抹的。我想花椒是關鍵。但蘇式醬鴨若有了花椒味，那又是一種什麽味道啊？不用熱的花椒會不會好點？一狠心買了兩隻鴨，醃了兩天後，燒了兩大鍋。匆匆忙忙斬好後出發去party了。總感覺不是很入味，但已經是來不及了。等party結束，看著剩在盤裏紅紅的鴨子，感覺我的臉辣辣的比鴨子還紅。。。。。。第二次的經曆得出一個字，浸！

   有了兩次經曆也就不怕第三次了。有失敗才有成功的“鴨子”嘛！

下麵把選料和步驟與大家分享如下：

一，原料   北美超市鴨 1隻 （因為沒有太湖鴨，婁門鴨）

二，輔料   紅曲粉（100克）；鹽（抹全鴨子裏外的量）；花椒（手抓2小把）；八角茴香3 個；    桂皮（1片約10CM長）；冰糖（200克，12OZ的2/3包）；薑（1塊，手掌一半大）；蔥（6根）；紹興酒（3-4勺）；醬油（3-4勺，觀成色味道靈活添加）

三，步驟

  1，醃製  鴨洗淨，手抓鹽抹遍鴨子全身，將兩小把花椒一小把鹽均勻抹在鴨肚內，按摩數次密封放入冰箱冷藏2-3天。

  2，焯水  將醃好的鴨子洗淨放一鍋冷水放幾片生薑，煮沸約後5-10分鍾，將焯水倒掉。

  3，煮製階段一， 將焯水後的鴨子（不能用冷水洗），薑，蔥（四根），紅曲米，桂皮，八角，酒 倒入熱水鍋裏。鴨子齊水但不沒過水，每15分鍾翻一次，約45分鍾。倒入醬油3-4勺，冰糖1/2包（12OZ一包的），煮30分鍾（15分鍾翻一次），用筷子戳肉以觀其熟。

  4，煮製階段二 ，大約1小時15分----1小時30分，將鴨子撈出放一邊；加1-2勺醬油和2塊冰糖，蔥2根將紅鹵連紅米繼續熬至少20分鍾，再將鴨子放入鹵汁翻滾後，關火冷卻。在常溫下浸一個晚上或10小時（換玻璃器皿）；待要吃時取出切好入盤，澆上1-2勺紅鹵汁。

 5，紅鹵汁 汁放入冰箱冷藏可以保存7--10天，十天內如果想再做一次醬鴨那是再好不過了，味道甚至會超第一次；若有現成的煎素雞放入鹵汁煮一下，那“紅鹵素雞”絕對是你燒製後的額外福利。

    看著品相這麽好的蘇式醬鴨，夾上一口，甜香鹹適中，鮮嫩而不膩，還有什麽褒獎比苦尋不得，辛苦勞作，失敗後的成功更令人振奮和喜悅的！

撰稿：吳繼慧