正文
在這一兩個月裏，老邢也做很多餃子和鍋貼，積累了一些經驗，所以在這裏和大家交流一下。
（一）和麵 （圖1-4）
做餃子和麵是第一步，用什麽麵，加多少水都很有講究，老邢用的是tesco最便宜的中筋麵粉 (plain flour),加涼水，這樣做出來的劑子不會太軟，麵裏再加一點鹽，煮的時候麵就不容易破，餃子之間也不會粘到一塊了（當然這對鍋貼來說不是很重要）。
原料：500g 中筋麵粉（可以做100個餃子左右）,鹽半勺，水250ml (約一杯, 圖1）
做法：
1.將手洗幹淨，擦幹。案板用幹麵粉抹一遍，然後擦幹淨。
2.將麵倒在一個大的容器內，加入鹽，拌勻，倒入半杯水，攪拌數下，再加入剩下的水，繼續攪拌至麵粉都成麵片（圖2），然後用手在容器力使勁地揉麵，一直揉到容器內表麵的麵粉都粘到麵團就好了（圖3）。
3.將麵團放到案板上再揉數下，然後放回容器內（這個時候並不需要麵團表麵太光滑，圖4），抹一點水，蓋上一張廚房用紙（kitchen paper)或是一條濕毛巾，開始醒麵。
（二）和餡
在醒麵的同時就可以開始和餡了。餡有很多種口味，老邢最近常做的有：白菜豬肉，牛肉芹菜，和海鮮餡三種。
A.白菜豬肉 （圖5-13)
原料：白菜100克，絞好的豬肉餡200克（圖6），薑一小片，豬油50克（lard，圖9），菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，鹽小半勺，雞精半勺，糖小半勺。
做法：
1.將白菜洗淨，先切成細長條，然後切成末（圖7.8），略剁一下。放在一個大碗裏。
2.將豬油，菜油和花椒一起放在一個鍋裏，加熱至油冒煙（圖10），濾去花椒，將油盛在一個小碗裏。花椒油可以去腥去菜生味，所以很關鍵，加一點豬油是為了添香。
3.往白菜末裏加兩勺油，然後拌勻 （圖11），這樣白菜裏的水就會被油包住，吃得時候餡就會汁多肉香了。
4.將剩下的油倒入肉餡內，加水八勺，鹽，糖，雞精，生抽，薑末。然後朝一個方向使勁攪動數十下（圖12），然後加入白菜末，拌勻（圖13）
B. 牛肉芹菜餡（圖15-18）
牛肉餡基本上和豬肉白菜一樣，唯一不同的是用2勺香油替換豬油。
原料：白菜100克，絞好的豬肉餡200克（圖6），薑一小片，香油兩勺，菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，鹽小半勺，雞精半勺，糖小半勺。
C. 海鮮餡（圖19-21）
海鮮餡其實是在豬肉白菜餡上加入幹貝，熟蝦仁，和蟹肉棒。海鮮要有點甜鮮味，所以調料不加鹽，隻加生抽，和一點糖。
原料：海鮮棒兩根，泡軟的幹貝２個，熟蝦仁五十克。
將料切小丁，不用太碎，然後按１：１的比例和調好味的豬肉白菜餡混好，豬肉白菜餡的作用是讓餡做好後不會太散，能抱成團。
（三）包餃子
餡和好時，麵也應該醒好了，這時的麵團表麵應該比醒麵前（圖5)更光滑（圖１４）。這是就可以做劑子，擀麵開包了。首先用到切下一塊麵團（圖22），大麵團放回容器內再依然用濕麵巾包上。用手搓成四根筷子粗細的長條（圖23）然後用刀切成劑子（圖 24）。
將劑子撒上幹粉，和勻，用手指傳成圓柱形（圖25），然後用手掌壓成圓餅（圖26）。然後用擀麵杖擀成直徑6厘米的圓麵皮（圖27），擀的時候用手壓在擀麵棍上向外滾，擀後將麵片轉60度，然後再擀一下，大概六下就能擀一圈，一般擀12下就可以了，要是想薄一點可以擀16下。
麵擀好後，就可以加上適量的餡在麵中間開始包了（圖28）。
先將包好餡的麵皮對折（圖29），用食指將一端的皮由外向內掐進去，這樣便會出現兩個褶子，用大拇指和食指將下麵一個捏緊，然後將上麵的褶子一點點壓扁，和皮捏緊（圖30，31）。 用同樣的方法將餃子的另一端包好（圖32，33）。
鍋貼也可以包成很簡單的長條形，這種隻要在中間捏緊，兩邊不要封口（圖34）
如果包完以後不馬上吃就可以凍上，在冰箱的櫃子上蓋一層報紙然後再鋪一張油紙（baking paper),然後一個一個排好就可以了放冰箱做速凍餃子了（圖35，36）。
（四）煎鍋貼
花了2兩小時的工作，包完100個餃子，最後一步就是煎了。鍋貼當然要一個有蓋子的不沾的平底鍋，一個平鏟子，有條件的話還應該準備一個毛刷。
第一步當然是將餃子一個挨一個的放到鍋裏，盡量放緊一點（圖37）。有很多朋友先要在鍋底刷點油。這挺好的，不過油不要放多了。
第二步是調油麵水，很多朋友隻有油水，加點麵可以然餃子周圍出一些好看的雪花片，煎好後，餃子底的皮也不會太硬。做油麵水的過程是將半勺麵粉加半碗水和勻，然後加入1勺半的油，拌勻，這樣大概夠煎一鍋約22個鍋貼（圖38，39）。
第三步就是將碗裏的油麵水均勻的刷在餃子上，然後在四周撒一點，用中小火，蓋上蓋子開始煎（圖40）。鍋裏的水基本燒幹後將剩下的水分三次，每次隔3分鍾刷到餃子上，然後繼續蓋上蓋子煎到水幹為止（圖41，42）。
這時候敞開鍋再煎到餃子周圍的麵煎成略焦，這時餃子就煎好了。用鏟子將餃子反扣在盤子上就好了。
（5）調料
調料我用了一點生抽，雞精，糖和陳醋。當然還有一點辣椒和香油。
（6）吃
吃之前一定要迅速地溜回自己的房間，輕輕地關上門，不要驚動任何人，然後就是狠狠地佩服自己一下，開始大口大口地吃“香噴噴”的鍋貼了！
帖子太長，謝謝大家堅持看完，
感興趣的朋友請多交流，
老邢的美食博客：
留學生菜譜
（一）和麵 （圖1-4）
做餃子和麵是第一步，用什麽麵，加多少水都很有講究，老邢用的是tesco最便宜的中筋麵粉 (plain flour),加涼水，這樣做出來的劑子不會太軟，麵裏再加一點鹽，煮的時候麵就不容易破，餃子之間也不會粘到一塊了（當然這對鍋貼來說不是很重要）。
原料：500g 中筋麵粉（可以做100個餃子左右）,鹽半勺，水250ml (約一杯, 圖1）
做法：
1.將手洗幹淨，擦幹。案板用幹麵粉抹一遍，然後擦幹淨。
2.將麵倒在一個大的容器內，加入鹽，拌勻，倒入半杯水，攪拌數下，再加入剩下的水，繼續攪拌至麵粉都成麵片（圖2），然後用手在容器力使勁地揉麵，一直揉到容器內表麵的麵粉都粘到麵團就好了（圖3）。
3.將麵團放到案板上再揉數下，然後放回容器內（這個時候並不需要麵團表麵太光滑，圖4），抹一點水，蓋上一張廚房用紙（kitchen paper)或是一條濕毛巾，開始醒麵。
（二）和餡
在醒麵的同時就可以開始和餡了。餡有很多種口味，老邢最近常做的有：白菜豬肉，牛肉芹菜，和海鮮餡三種。
A.白菜豬肉 （圖5-13)
原料：白菜100克，絞好的豬肉餡200克（圖6），薑一小片，豬油50克（lard，圖9），菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，鹽小半勺，雞精半勺，糖小半勺。
做法：
1.將白菜洗淨，先切成細長條，然後切成末（圖7.8），略剁一下。放在一個大碗裏。
2.將豬油，菜油和花椒一起放在一個鍋裏，加熱至油冒煙（圖10），濾去花椒，將油盛在一個小碗裏。花椒油可以去腥去菜生味，所以很關鍵，加一點豬油是為了添香。
3.往白菜末裏加兩勺油，然後拌勻 （圖11），這樣白菜裏的水就會被油包住，吃得時候餡就會汁多肉香了。
4.將剩下的油倒入肉餡內，加水八勺，鹽，糖，雞精，生抽，薑末。然後朝一個方向使勁攪動數十下（圖12），然後加入白菜末，拌勻（圖13）
B. 牛肉芹菜餡（圖15-18）
牛肉餡基本上和豬肉白菜一樣，唯一不同的是用2勺香油替換豬油。
原料：白菜100克，絞好的豬肉餡200克（圖6），薑一小片，香油兩勺，菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，鹽小半勺，雞精半勺，糖小半勺。
C. 海鮮餡（圖19-21）
海鮮餡其實是在豬肉白菜餡上加入幹貝，熟蝦仁，和蟹肉棒。海鮮要有點甜鮮味，所以調料不加鹽，隻加生抽，和一點糖。
原料：海鮮棒兩根，泡軟的幹貝２個，熟蝦仁五十克。
將料切小丁，不用太碎，然後按１：１的比例和調好味的豬肉白菜餡混好，豬肉白菜餡的作用是讓餡做好後不會太散，能抱成團。
（三）包餃子
餡和好時，麵也應該醒好了，這時的麵團表麵應該比醒麵前（圖5)更光滑（圖１４）。這是就可以做劑子，擀麵開包了。首先用到切下一塊麵團（圖22），大麵團放回容器內再依然用濕麵巾包上。用手搓成四根筷子粗細的長條（圖23）然後用刀切成劑子（圖 24）。
將劑子撒上幹粉，和勻，用手指傳成圓柱形（圖25），然後用手掌壓成圓餅（圖26）。然後用擀麵杖擀成直徑6厘米的圓麵皮（圖27），擀的時候用手壓在擀麵棍上向外滾，擀後將麵片轉60度，然後再擀一下，大概六下就能擀一圈，一般擀12下就可以了，要是想薄一點可以擀16下。
麵擀好後，就可以加上適量的餡在麵中間開始包了（圖28）。
先將包好餡的麵皮對折（圖29），用食指將一端的皮由外向內掐進去，這樣便會出現兩個褶子，用大拇指和食指將下麵一個捏緊，然後將上麵的褶子一點點壓扁，和皮捏緊（圖30，31）。 用同樣的方法將餃子的另一端包好（圖32，33）。
鍋貼也可以包成很簡單的長條形，這種隻要在中間捏緊，兩邊不要封口（圖34）
如果包完以後不馬上吃就可以凍上，在冰箱的櫃子上蓋一層報紙然後再鋪一張油紙（baking paper),然後一個一個排好就可以了放冰箱做速凍餃子了（圖35，36）。
（四）煎鍋貼
花了2兩小時的工作，包完100個餃子，最後一步就是煎了。鍋貼當然要一個有蓋子的不沾的平底鍋，一個平鏟子，有條件的話還應該準備一個毛刷。
第一步當然是將餃子一個挨一個的放到鍋裏，盡量放緊一點（圖37）。有很多朋友先要在鍋底刷點油。這挺好的，不過油不要放多了。
第二步是調油麵水，很多朋友隻有油水，加點麵可以然餃子周圍出一些好看的雪花片，煎好後，餃子底的皮也不會太硬。做油麵水的過程是將半勺麵粉加半碗水和勻，然後加入1勺半的油，拌勻，這樣大概夠煎一鍋約22個鍋貼（圖38，39）。
第三步就是將碗裏的油麵水均勻的刷在餃子上，然後在四周撒一點，用中小火，蓋上蓋子開始煎（圖40）。鍋裏的水基本燒幹後將剩下的水分三次，每次隔3分鍾刷到餃子上，然後繼續蓋上蓋子煎到水幹為止（圖41，42）。
這時候敞開鍋再煎到餃子周圍的麵煎成略焦，這時餃子就煎好了。用鏟子將餃子反扣在盤子上就好了。
（5）調料
調料我用了一點生抽，雞精，糖和陳醋。當然還有一點辣椒和香油。
（6）吃
吃之前一定要迅速地溜回自己的房間，輕輕地關上門，不要驚動任何人，然後就是狠狠地佩服自己一下，開始大口大口地吃“香噴噴”的鍋貼了！
帖子太長，謝謝大家堅持看完，
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