在網上看到幾個北京菜的貼子，做得相當漂亮，不過裏邊收的好菜壓根兒不是北京的。當然了，它們都是在坐落於北京境內的一些餐館炒出來的，所以被名正言順地 naturalization 了一下――甭管是哪兒的種，隻要生在北京，那就是北京菜了。
其實北京菜是個移民菜係，烤鴨和炒疙瘩算是土著，可惜土著，尤其是優秀的土著，不算太多。
而地道北京的，老北京成天念叨的，往往是些小打小鬧登不上台麵的小吃，比如鹵煮豆汁兒艾窩窩。。。我爸我媽那一輩的大多還愛吃，到我們這一代，我認識的人裏頭，真心真意愛它們的已經不多見了。哪怕偶爾想起來去吃，也多半是吃那個念想，不是吃那個味道。
前陣子看弟弟寫的北京記行，這才想起來幾樣北京小吃，我是真心真意愛著的，不過絕對不是伏苓夾餅和北京果脯。那是什麽呢？
我發現，那是一大堆的回憶。
糖耳朵
奶奶家胡同口有家又一順。每回爸爸帶我去看奶奶，都在那兒給我買糖耳朵。
做得好的糖耳朵，軟、甜、香，麵兒上炸酥了，有股子韌勁兒，但是不會脆到紮嘴，剛剛好讓人咬下去碰上麵裏邊被一汪油浸軟了的那口糖麵團兒。咬下來，帶著一點兒金黃的糖絲，嘴唇上也糊上一層，等著吃完了去舔。碰上做得不好的，一口下去，見著又白又幹的一團硬麵疙瘩，那就是沒做透；或者勁道有餘，潤軟不足，那是做過縮了。據說南城的南來順做糖耳朵做得最好，不過我們就認又一順。
糖火燒
又一順的糖火燒也好，芝麻醬給得特足實，烤到軟硬適中，我總是一買來就吃，還沒走到奶奶家，一個圓鼓鼓的糖火燒已經下肚了。
從前爸爸愛給我和姐姐做甜芝麻醬餅，味道跟糖火燒差不多，做法也有點兒像。也是一層層擀到極薄的發麵，勻勻地抹上紅糖和芝麻醬，出鍋趁熱吃又香又軟，放涼了再吃也不錯，皮是脆的，餡是軟的，香甜都藏在裏邊。媽媽一般在頭天晚上把麵發上，第二天一早我們還在睡覺，爸爸就悄悄爬起來烙餅，香香熱熱的，每張切成八小牙兒，給我們當早點，加一碗用牛油炒的油炒麵（麵茶），這樣的早餐我吃了多年。後來在美國，媽媽把做法發揚光大，不用餅鐺烙，而是用烤箱烤，一盤甜的抹紅糖芝麻醬，一盤鹹的抹花椒鹽芝麻醬，麵兒上撒的都是白芝麻，還沒出爐，芝麻香就順著烤箱的縫子鑽得到處都是了。
炒肝
來美國之後，最最讒的是炒肝。
炒肝叫炒肝，不過它炒的主要不是肝，是豬肥腸，材料跟五更腸旺有點兒像，隻是調味料用得沒那麽多，所以愛吃的人不太多，餐館裏都沒有賣的。
媽媽知道我讒，來了美國，就張羅著給我做。腸子在大華就能買到，雖然不是肥腸，也湊合用吧，配豬肝，下黃醬和醬油在鍋裏煮，還沒出鍋，家裏就有臭味兒了。這臭味，腸子洗再幹淨都多少會有點兒。不信您去會仙居的廚房聞聞，也一樣。等用團粉勾好芡，撒入生蒜末出鍋，就已經完全聞不出臭來，隻剩下鮮美的一碗炒肝。
可惜爸爸、大俠還有三個孩子，都嫌臭不肯吃。所以這樣的美味，隻好由我和媽媽兩人，置群眾的意見於不顧，獨自享用了。
茴香包子
樓上炒肝那張圖裏頭，我總感覺炒肝旁邊的包子應該是茴香餡的，因為我吃炒肝，就愛就著茴香包子。包子我愛吃素餡不愛吃肉餡，爸爸媽媽為了將就我就給我單包茴香雞蛋的，極合我口味，中等大小的包子，我吃十多個一點兒不成問題，外加一碗炒肝。嗬嗬。
外邊賣的包子沒有茴香雞蛋餡，因此我不愛去什麽慶豐包子鋪之類的名優店鋪，他們給的肉份量忒大。我喜歡去路邊那些坐馬紮上吃的小地攤，小本生意舍不得下料，包子裏沒肉，就一點兒肉湯，滿滿一包的茴香，名副其實的茴香包子。
驢打滾
驢打滾是黃豆麵做的，裏頭可以裹紅豆沙，也可以裹紅糖。特別小的時候，我並不太愛吃這東西，因為它不夠甜，外邊還裹一層熟黃豆麵很不光滑，咬到嘴裏幹不呲咧的，不爽口。
不過奶奶愛吃，老派我去買，買回來還得陪她吃點兒，不然老太太不樂意。沒辦法，隻好陪著，除了陪吃驢打滾，還得陪吃麻豆腐。一來二去的，我就愛吃了，到現在吃不到，還挺想念。一想到它們，腦子裏就浮現出奶奶蠕動的小嘴兒，一邊兒嚼，一邊兒用一塊小手絹擦拭嘴角，一塊小小的驢打滾能吃一個半鍾頭。我坐在她對麵兒，同樣有一搭沒一搭地嚼，不過不擦嘴角，斜著眼睛看電視裏頭伊伊呀呀唱戲，如此渡過了好多個再也回不來的祖孫相對的午後時光。
炸灌腸
媽媽嘴刁，吃東西特別挑地方，比如豆汁她喝虎坊橋的新華小吃店，灌腸她吃隆福寺的豐年。我基本吃不出什麽兩樣，不過還老跟著她，為的是順便上街討兩樣想了很久的玩意兒。
隆福寺的灌腸店隻賣灌腸，那時候我倒不覺得這有什麽特別之處。後來有一次，跟一幫廣東朋友在西安吃賈三灌湯包。除了包子，他們還想點點兒別的，店小二說沒有別的，隻有包子。
“有沒有粥？”他們不甘心。
“沒有”
“有沒有湯？”他們仍然不甘心。
“沒有。”
“這樣的店子竟然還那麽有名？！”
“店裏隻做包子，不靠其它的東西招攬生意，證明包子做得地道啊”，我解釋說。
他們隻好鬱悶地吃了很多包子，然後下午很快就又餓了，因為午飯吃得太過簡單。
可能就是因為這個，我媽才那麽認豐年。
豐年一進門兒就是收錢的，先交錢後取貨。媽媽邊交錢，邊派我占位子，自己拿著掌櫃的給發的小票兒，去廚房窗戶那兒交給師傅，師傅不著急不著慌炸好一盤兒灌腸，上邊的油花滋滋地冒著熱氣兒，遞到媽媽手上。媽媽把盤子小心翼翼端到桌子旁邊兒，坐下，在灌腸上頭澆一層蒜汁，用根牙簽紮起來一片，吹吹，送到我嘴邊兒，明明都已經吹涼了，還不放心地緊著嘮叨：“慢著，別燙著。”
現在回想起來覺得奇怪，這些我記得的細節怎麽不包括媽媽她自己吃的樣子？不知道是我貪吃忘了她當時的模樣了呢，還是為了我貪吃的緣故，當年媽媽壓根兒沒舍得吃。總之我的貪吃，是肯定的。
羊雜碎湯
羊雜碎湯
爆肚
我不愛吃肉，尤其不愛吃羊肉，可是我巨愛吃羊下水，看見羊雜碎湯和爆肚就走不動道兒。這絕對是來自父母潛移默化的影響，不可低估啊！
這讓我想起我和大俠對我們孩子的影響來了。我們兩人平時在家不怎麽碰甜食，所以我們的三個孩子，也幾乎從來不肯吃甜食，別管是蛋糕、餅幹、甜甜圈，還是甜餡餅。。。有個朋友知道他們不喜甜食，專門去生計買了中國人吃的不太甜的水果蛋糕來，我們家孩子竟然一看見就極沒禮貌地說 Yuck ，搞得我和朋友都十分尷尬。
為了挽回不良影響，我在切蛋糕之前，把他們紛紛拖到房間裏威脅道：“等下吃蛋糕，你們必須得要吃，至少吃一口。吃了我回頭給你們獎勵，不吃我就給你們關小黑屋！”他們異口同聲說：“我們喜歡關小黑屋。”
另外一次，阿小 N 的學校讓家長幫助他做一個自我介紹的海報，供全校同學觀看。海報上有個問題問：你最愛的食物是什麽？我兒子讓我幫他寫：“ chicken feet ”，那是我和大俠平時下酒必備的，吃不完的話，第二天孩子們能撿點兒剩落。。我說不行，不合適，得想個別的。他很快想出來，而且因為拚寫簡單，自己寫了上去：“ pig ear ”。
奶油炸糕
說起甜食，我倒想起另外一樣我小時候特別喜歡的，是東安市場的奶油炸糕，現炸現賣。
也是我占座，媽媽去窗口端回來。因為來來往往人特別多，我一邊兒抱著媽媽的包包等她，一邊兒把腳搭在旁邊空著的凳子上，同時緊張地四下張望，生恐衝出什麽人來強行要坐我占的位子。
就算這樣，位子還是常常占不住。畢竟我一個小孩子家，沒人怕我。於是媽媽回來，隻好站著了。如此緊張的進食環境，竟然從來沒有影響到過我們母女的胃口。我們總是興致勃勃地大老遠跑去，分吃一盤奶油炸糕，有時候媽媽幫我買一瓶牛奶，吃完拽著我的胳膊一家商店一家商店地逛。
不知不覺地，我已經再也不會像當年那樣依賴媽媽了。她年紀越來越大，時常打電話來問我需要什麽，大俠需要什麽，孩子需要什麽，她好上街去給我們買。我總說，媽媽，我們這邊兒什麽都有，您就別老惦記了。我沒對她說的是，我總覺得，沒有我陪著逛街，媽媽可能會挺孤單的。
東安市場 98 年初新張以後，我再沒去過，不知道奶油炸糕還有沒有，有的話還好吃不好吃，現在的少年兒童還愛不愛屁顛兒屁顛兒跟在媽媽後邊去吃。
再順手貼幾張其它的小吃:
艾窩窩
糖卷果
薑絲排叉
油茶
饊子麻花
薩琪瑪
焦圈
豆餡燒餅
豌豆黃
炒疙瘩
豆汁
鹵煮火燒
三家村有炒肝兒，味很正。老美店裏賣茴香（dill),你可以自己種。小吃我以前還自己做做，現在類風濕了，做不了了。
對了，我把這些吃得都拿走了，饞的時候看看。
今年不能回家過年了，看這個帖流點口水吧。
謝謝老鄉分享美食。
候寶林的相聲中形容的餿豆腐爛白菜湯的味道。幾年前見到一篇
文章，提到當年(40 年代)的協和醫院內科，正式將豆汁作為治療“胃病”(未提到
具體是什麽病)的醫療方案，說是有營養且易消化。可見，不可小看豆汁，唯一的有
醫療療效的小吃。
小時候住在機關宿舍裏，從未吃過豆汁。幾年前回京，朋友帶我去一家在十條附近
開的專買北京小吃的飯館去憶舊。飯桌上想起了豆汁，一問，馬上來了一碗，隻有
這位朋友作陪也要了一碗。於是屏住呼吸抿了一口，倒是沒什麽異味道，再一聞，
也可接受。朋友看出我的心思，說這恐怕是已經“改良”了，否則怕“驚”走在座
的他人。但是，就著焦圈吃，還真是不錯。SUNNE 說的對“
喝一口，說“什麽味兒呀”，那是假北京人。喝完一口就喊：“再來一焦圈”才是
地道的北京人。” ：0)
西安的朋友，謝謝指正。我隻是憑著模糊的記憶，也許我們當時用了其它的問法。。。不過總之那裏不兼營太多亂七八糟的東西，所以挺好！
文革前東安市場那家小吃店賣的奶油炸糕是一絕，入口就化。後來的已經沒有那個手藝了。
喝過豆汁兒嗎？聽說那可以考驗是不是真的老北京。喝一口，說“什麽味兒呀”，那是假北京人。喝完一口就喊：“再來一焦圈”才是地道的北京人。
愛吃，堅“吃”到底！
咋沒蜜三刀囁？也是我愛吃的，看一晚電視就能吃小半斤，然後一準兒是過幾天看牙醫。
明亮，你私帶糖火燒會不會變得特幹？我可知道應該帶什麽回來了。
Aircraft, 豆汁能鑒定出一個人是不是老北京，哈哈～
謝謝，總算明白了，一直很納悶，關於炒肝，北京人連自己都忽悠啊：-）
我自己不喜歡吃的東西，絕對不主動給別人吃。有一年家裏給帶了很多蜜三刀， 我就放到桌子上，也不吃，也不說讓別人吃。我們大學宿舍裏人都很客氣，最後老大受不了那個香味，就主動拿走給大家分了，要我下次還帶。後來還有一次，河南漯河朋友帶給很多出口的香腸，我放到宿舍，不吃，也不說讓別人吃。 結果有一天，朋友半開玩笑，說她男朋友已經垂涎了一個月了，你怎麽就不知道讓一讓呢。
另外，這個肥腸啊，不能洗的太幹淨了，洗的太幹淨就不好吃了，專家說得，所以俺從來不吃，嘿嘿。。。