烤箱熬鴨油

一個鴨子（約5.3磅，2400克，帶頭腳但不帶內髒），剔下鴨胸肉（帶胸骨,約500克），鴨腿（約450克），鴨翅膀（約250克）。 剩下鴨油鴨皮鴨腳鴨骨架約（1200克）。
把鴨油鴨皮鴨骨架等放烤盤（9英寸 x 13英寸 x 2英寸, 23cm x 33cm x 5cm）裏熬鴨油（鴨腳留作鴨湯）。鴨胸肉，鴨腿，鴨翅膀等可以另外做菜。

為了清洗簡單，我用了玻璃烤盤。我家大烤箱不是對流式（non convection）, 我把烤箱設定在340華氏度（170攝氏度），預熱。如果是對流式（convection）烤箱, 設定在325華氏度（160攝氏度）。
預熱完成後，把烤盤放在中間一格烤。因為我用了玻璃烤盤，傳熱比金屬的慢，所以我設了55分鍾。如果用金屬烤盤，則40分鍾。
烤完後拿出烤盤，小心很燙，稍涼5分鍾後，把所有的鴨皮鴨骨等取出，放到一個Sauce Pan鍋裏（加鴨腳蔬菜，可以做個鴨湯）。小心盛出鴨油，大約300克。
我用提煉的鴨油做了炒雞蛋和炒青菜，嚐了兩個菜的味道，都沒有鴨味。鴨油滑潤而帶些清香，是非常好的材料。


做鴨湯：
煉油完的鴨皮鴨骨，加鴨腳，如果有帶鴨肝也一起加入，一根胡蘿卜，一個洋蔥，一顆西芹（以上三個都是中等大小），一根fennel（鮮茴香）梗，全部切段。我用了一個5qt 的鍋，加水，到差不多剛好沒過鴨骨。加蓋，中火燒開後，轉小火燜兩個小時。


用bouillon strainer或者mesh stainer過濾，取鴨湯，其他都不要了。大約有1200克。還有下一步，


開中大火，收幹一半（約20分鍾），得到大約600克湯汁。這個湯汁和上麵煉出的鴨油可以用來做功封鴨（Confit Canard）。


鴨胸


鴨腿，鴨翅膀