正文
1. 亞硝酸鹽對人體有危害嗎？
酸菜、泡菜、鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽被吃到胃裏後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
亞硝胺致癌是可以控製的。熏醃食品在冷凍的條件下，就能陰止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素Ｃ（最好是與富含維生素Ｃ的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。另外由於亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺汙染後，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減汪。再加上進食品的加工方法及在土壤中施用鉬肥以減汪糧食、蔬菜中亞硝酸鹽含量等措施，就能控製亞硝胺進入人體。
另外還應指出的是：即使我們吃了亞硝胺類物質也不一定發生癌瘤。癌瘤的發生與亞硝胺的種類，數量有密切的關係，況且亞硝胺隻不過是肇事的外因，外因必須通過內因起作用。隻要我們注意飲食營養，多吃含維生素Ｃ豐富的食品，增強體質，機體抗癌的戰鬥力就會增強，亞硝胺也就不可能興風作浪。
2. 醃製菜、肉等食物一般需幾天？
醃菜醃肉時，按每千克菜或肉類、魚類中加入維生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生。而且還能防止醃菜生黴，無酸敗和異味，但不能在熱水中加入維生素C,否則達不到預期的目的。
醃製時一定要放足食鹽量醃透，無論是醃菜、醃魚或醃肉、醃蛋，都要按比例放足鹽，食鹽添加量不要低於15%。蔬菜在室溫下自然風幹腐爛時，亞硝酸鹽一般在4 ～5天內出現，因此，醃菜要進壇密封時間最少在8天以上，醃魚、醃肉、醃蛋一般要在15天以上方能食用
酸菜、泡菜、鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽被吃到胃裏後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
亞硝胺致癌是可以控製的。熏醃食品在冷凍的條件下，就能陰止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素Ｃ（最好是與富含維生素Ｃ的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。另外由於亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺汙染後，若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發生光解反應，使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減汪。再加上進食品的加工方法及在土壤中施用鉬肥以減汪糧食、蔬菜中亞硝酸鹽含量等措施，就能控製亞硝胺進入人體。
另外還應指出的是：即使我們吃了亞硝胺類物質也不一定發生癌瘤。癌瘤的發生與亞硝胺的種類，數量有密切的關係，況且亞硝胺隻不過是肇事的外因，外因必須通過內因起作用。隻要我們注意飲食營養，多吃含維生素Ｃ豐富的食品，增強體質，機體抗癌的戰鬥力就會增強，亞硝胺也就不可能興風作浪。
2. 醃製菜、肉等食物一般需幾天？
醃菜醃肉時，按每千克菜或肉類、魚類中加入維生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生。而且還能防止醃菜生黴，無酸敗和異味，但不能在熱水中加入維生素C,否則達不到預期的目的。
醃製時一定要放足食鹽量醃透，無論是醃菜、醃魚或醃肉、醃蛋，都要按比例放足鹽，食鹽添加量不要低於15%。蔬菜在室溫下自然風幹腐爛時，亞硝酸鹽一般在4 ～5天內出現，因此，醃菜要進壇密封時間最少在8天以上，醃魚、醃肉、醃蛋一般要在15天以上方能食用
另外請教：怎麽加維他命C？醃製後加還是醃製前？