正文
1. 醬醃菜醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施的研究
為探討醬醃菜醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施,選擇涪陵產青菜頭、青菜、白菜、菜尖為原料,按榨菜加工工藝製作半成品榨菜;采用家庭自製酸菜方法醃製酸菜,應用鹽酸萘乙二胺分光光度法測定醬醃菜中亞硝酸鹽含量,對亞硝酸鹽含量較高的醬醃菜采用水浸泡法觀察去除效果.結果顯示食鹽量6%、醃製8天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為258.8m g/kg,食鹽量12%、醃製10天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為256.6mg/kg,食鹽量15%、醃製時間15天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為235.9mg/kg,35天後被完全降解;3種發酵酸菜試驗結果 ,醃製6天時亞硝酸鹽含量最高,為258.7mg/kg,然後下降至未檢出;去除效果觀察試驗結果,葉類酸菜及半成品絲型榨菜去除率為91%,整型榨菜為72%.提示隻要通過充分醃製發酵醬醃菜,葉類菜20天以上、塊類菜35天以上食用後對人體無毒無害,對含量較高的醬醃菜采用多次換水浸泡幾小時即可降低亞硝酸鹽含量達91%.
2. 亞硝酸鹽讓隔夜菜成為癌症導火索
食用剩菜，避免浪費是絕大多數人的想法。但是人們幾乎都沒有意識到剩菜也能威脅人的健康，甚至導致胃癌的發生。而這一切都是蔬菜中含有的硝酸鹽在作怪。
葉菜與根菜硝酸鹽含量高
蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜，而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽。其實，所謂隔夜的蔬菜有害，一方麵是不新鮮的蔬菜會產生亞硝酸鹽，另一方麵是蔬菜烹調之後如果不及時吃掉，也會產生亞硝酸鹽。
在所有蔬菜中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須在非常新鮮的時候食用。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。
菜湯也有亞硝酸鹽問題
過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。但是如今，人們應該更加注重食品安全。要知道，如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。
在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人，但湯當中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現粉紅色，那麽就不要喝湯。因為發色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現褐色，沒有經過發色，肉湯是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等醃製品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮後的蔬菜和醃菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯裏麵則會濃度上升。
同樣道理，焯菜水當中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，應當在一餐當中飲用完畢。
亞硝酸鹽增加胃癌發病率
硝酸鹽變成亞硝酸鹽的情況有兩種，一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之後，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽來。
亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“紫紺症”等典型的亞硝酸鹽中毒症狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達不到引起急性中毒的程度，但卻會帶來另一種麻煩———亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質，它會顯著增加胃癌的發病風險。
名詞解釋
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。它是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。
而且它的毒性也不容小視。亞硝酸鹽會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“紫紺症”等典型的亞硝酸鹽中毒症狀。如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、麵部及全身皮膚青紫。另外，還有一些症狀可以判斷自己是否中毒，比如頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，中毒嚴重者會昏迷、驚厥、大小便失禁。
紫紺
紫紺是指皮膚、黏膜出現青紫的顏色，以口唇、舌、口腔黏膜、鼻尖、頰部、耳垂和指（趾）末端最為明顯。紫紺可分為中央性、周圍性及混合性。
專家建議
健康飲食要學會正確處理剩菜
如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當餐確實吃不完，應當怎麽辦呢？這就要從亞硝酸鹽產生的控製說起了。
既然在剩菜當中亞硝酸鹽來自於細菌的繁殖，也就是說，隻要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產生。人們都知道，細菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進冰箱，是人們的一致選擇。
然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。人的筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便於它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
所以說，那些冗長宴會之後的剩蔬菜，是最危險的東西。第二餐前的加熱隻能殺死細菌，卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。
要想把一次烹調的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調之後馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之後馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。
另一方麵，隻有細菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那麽產生的亞硝酸鹽一定也不會太多。硝酸鹽的特點是特別易溶於水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經不太新鮮，或者可能有農藥汙染，那麽焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分的危險物質會溶於水中，食品會安全得多。
健康提示
蔬菜存放有講究
蔬菜往往具有一定酸性，而且含有較為豐富的多酚類物質和維生素C。這些都是蔬菜的好處，卻也給菜肴的儲藏帶來一些小小的麻煩。
首先，蔬菜不能在鐵鍋或有破損的搪瓷容器裏久放。鐵元素不僅催化維生素C的分解，還會與多酚類物質形成深色的複合物，使菜肴顏色變得難看。鐵還可催化脂肪氧化反應，使菜肴的風味發生不良變化。
其次，蔬菜也不能在鋁鍋中儲藏。蔬菜中的有機酸會溶出鋁，蔬菜中的多酚類物質也會與鋁結合，使鋁進入菜肴當中被人體攝入。過多的鋁會危害人體的神經係統和心血管係統，甚至可增大老年癡呆的風險。
此外，蔬菜在塑料容器當中儲藏也要小心，尤其不能用它在微波爐裏加熱。塑料中的增塑劑會隨著加熱揮發出來，其中有些物質具有毒性或環境雌激素活性。甚至一些塑料容器在加熱時可產生劇毒的二惡英類物質，即便是少量攝入，長期接觸也會增大人的致癌風險。皿當中。日常用的瓷碗、砂鍋、陶盆等均可使用。不過，由於不少蔬菜具有一定的酸性，最好也不要放在表麵有花的釉上彩瓷器當中。這些描花使用的是含有重金屬的顏料，如果接觸到酸性的菜湯，可能有微量重金屬溶解出來，對人體造成毒害。
為探討醬醃菜醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施,選擇涪陵產青菜頭、青菜、白菜、菜尖為原料,按榨菜加工工藝製作半成品榨菜;采用家庭自製酸菜方法醃製酸菜,應用鹽酸萘乙二胺分光光度法測定醬醃菜中亞硝酸鹽含量,對亞硝酸鹽含量較高的醬醃菜采用水浸泡法觀察去除效果.結果顯示食鹽量6%、醃製8天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為258.8m g/kg,食鹽量12%、醃製10天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為256.6mg/kg,食鹽量15%、醃製時間15天的醬醃菜中亞硝酸鹽含量為235.9mg/kg,35天後被完全降解;3種發酵酸菜試驗結果 ,醃製6天時亞硝酸鹽含量最高,為258.7mg/kg,然後下降至未檢出;去除效果觀察試驗結果,葉類酸菜及半成品絲型榨菜去除率為91%,整型榨菜為72%.提示隻要通過充分醃製發酵醬醃菜,葉類菜20天以上、塊類菜35天以上食用後對人體無毒無害,對含量較高的醬醃菜采用多次換水浸泡幾小時即可降低亞硝酸鹽含量達91%.
2. 亞硝酸鹽讓隔夜菜成為癌症導火索
食用剩菜，避免浪費是絕大多數人的想法。但是人們幾乎都沒有意識到剩菜也能威脅人的健康，甚至導致胃癌的發生。而這一切都是蔬菜中含有的硝酸鹽在作怪。
葉菜與根菜硝酸鹽含量高
蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜，而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽。其實，所謂隔夜的蔬菜有害，一方麵是不新鮮的蔬菜會產生亞硝酸鹽，另一方麵是蔬菜烹調之後如果不及時吃掉，也會產生亞硝酸鹽。
在所有蔬菜中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須在非常新鮮的時候食用。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。
菜湯也有亞硝酸鹽問題
過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。但是如今，人們應該更加注重食品安全。要知道，如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。
在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人，但湯當中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現粉紅色，那麽就不要喝湯。因為發色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現褐色，沒有經過發色，肉湯是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等醃製品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮後的蔬菜和醃菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯裏麵則會濃度上升。
同樣道理，焯菜水當中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，應當在一餐當中飲用完畢。
亞硝酸鹽增加胃癌發病率
硝酸鹽變成亞硝酸鹽的情況有兩種，一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之後，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽來。
亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“紫紺症”等典型的亞硝酸鹽中毒症狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達不到引起急性中毒的程度，但卻會帶來另一種麻煩———亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質，它會顯著增加胃癌的發病風險。
名詞解釋
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽，俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。它是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。
而且它的毒性也不容小視。亞硝酸鹽會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“紫紺症”等典型的亞硝酸鹽中毒症狀。如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、麵部及全身皮膚青紫。另外，還有一些症狀可以判斷自己是否中毒，比如頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，中毒嚴重者會昏迷、驚厥、大小便失禁。
紫紺
紫紺是指皮膚、黏膜出現青紫的顏色，以口唇、舌、口腔黏膜、鼻尖、頰部、耳垂和指（趾）末端最為明顯。紫紺可分為中央性、周圍性及混合性。
專家建議
健康飲食要學會正確處理剩菜
如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當餐確實吃不完，應當怎麽辦呢？這就要從亞硝酸鹽產生的控製說起了。
既然在剩菜當中亞硝酸鹽來自於細菌的繁殖，也就是說，隻要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產生。人們都知道，細菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進冰箱，是人們的一致選擇。
然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。人的筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便於它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
所以說，那些冗長宴會之後的剩蔬菜，是最危險的東西。第二餐前的加熱隻能殺死細菌，卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。
要想把一次烹調的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調之後馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之後馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。
另一方麵，隻有細菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那麽產生的亞硝酸鹽一定也不會太多。硝酸鹽的特點是特別易溶於水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經不太新鮮，或者可能有農藥汙染，那麽焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分的危險物質會溶於水中，食品會安全得多。
健康提示
蔬菜存放有講究
蔬菜往往具有一定酸性，而且含有較為豐富的多酚類物質和維生素C。這些都是蔬菜的好處，卻也給菜肴的儲藏帶來一些小小的麻煩。
首先，蔬菜不能在鐵鍋或有破損的搪瓷容器裏久放。鐵元素不僅催化維生素C的分解，還會與多酚類物質形成深色的複合物，使菜肴顏色變得難看。鐵還可催化脂肪氧化反應，使菜肴的風味發生不良變化。
其次，蔬菜也不能在鋁鍋中儲藏。蔬菜中的有機酸會溶出鋁，蔬菜中的多酚類物質也會與鋁結合，使鋁進入菜肴當中被人體攝入。過多的鋁會危害人體的神經係統和心血管係統，甚至可增大老年癡呆的風險。
此外，蔬菜在塑料容器當中儲藏也要小心，尤其不能用它在微波爐裏加熱。塑料中的增塑劑會隨著加熱揮發出來，其中有些物質具有毒性或環境雌激素活性。甚至一些塑料容器在加熱時可產生劇毒的二惡英類物質，即便是少量攝入，長期接觸也會增大人的致癌風險。皿當中。日常用的瓷碗、砂鍋、陶盆等均可使用。不過，由於不少蔬菜具有一定的酸性，最好也不要放在表麵有花的釉上彩瓷器當中。這些描花使用的是含有重金屬的顏料，如果接觸到酸性的菜湯，可能有微量重金屬溶解出來，對人體造成毒害。
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RachelXu
2014-11-24 07:23:23
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悄悄話
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