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今年做的台式廣式和滬式月餅

(2010-09-23 15:56:41) 下一個

BeautyinAutumn

今年趁著上班前的最後的空當，向各式月餅發起了“進攻”。正好在一個朋友家看到她從國內帶回來的木製的月餅模子，借了來，朋友說模子買了好幾年，月餅還沒學會做，聽說我要試做就說好要和我一塊兒做。最後發現還是父母從國內帶來的塑料模子更好用，就是模型小了一點兒，想來寧式月餅比較小巧一點。

我從毛毛媽那裏先把菜譜溫習兩遍，一早起來煮完綠豆再煮紅豆。第一天自己先做了台式月餅綠豆椪，因為我愛吃這種酥皮的不太甜的點心，做完一嚐還真不錯，趕緊包了幾盤，送給剛認識不久的新朋友。這款月餅毛毛媽的菜譜做法如下：

用料:
做綠豆蓉的：
1：去皮綠豆1袋300克；

2：白糖1杯（210克），玉米澱粉（Corn starch）3大匙，煉乳半罐75毫升，玉米油3/4杯（122克）；
做水皮，油皮的：
3：中筋麵粉（All purpose flour）320克（2杯）加糖2大匙（28克）拌勻；
4：玉米油60克（1/3杯），水180克（大約3/4杯+1.5大匙）；
5：低筋麵粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）；
內餡：
6：自製福建肉鬆120克，（我買現成的台灣肉鬆）（很多人喜歡吃不放肉鬆的）
蛋液：
7：雞蛋黃1個加水1大匙。
裝飾：白芝麻1大匙。
做法：
1、綠豆蓉：去皮綠豆洗淨，放入鍋，加水3-4杯，開大火煮至滾，調小火煮45分鍾至軟糯。然後放入2料裏的煉乳，和糖及油，中小火炒至餡幹挺，沒什麽水氣了便可。（我的經驗：筷子插下去立著不到就行了）
2、水皮：將4料倒入3料中，和成軟麵團，然後揉到光滑，保濕靜置30分鍾。
3、油皮：將5料和成軟麵團。
4、餡：綠豆沙分成24份，取一份壓成圓餅，將福建肉鬆1.5匙放在豆沙中間，包起來捏成圓球備用。
5、綠豆椪：手上稍塗點玉米油，然後將水皮和油皮各分成24份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕。水皮一份擀成長圓形薄餅，取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上，沿縱向從一端卷成筒。旋轉90度，壓扁後再沿縱向擀開，然後由兩端向中心疊3折，擀開成一薄薄的長方形。沿縱向卷起成小圓筒，旋轉90度卷起成小球狀，保濕靜置鬆弛10分鍾。壓扁小球擀成圓餅，圓餅上放一顆餡料球，收口捏好粘住。翻轉180度放入直徑7厘米的圓圈壓扁，這樣成品就大小一致又漂亮。

綠豆蓉

刷蛋液撒芝麻

台式月餅：綠豆椪

朋友家人的普遍評價是：好吃！

我一鼓勇氣，接著做。第二天上午，我先把豆沙餡（自製）和蓮蓉餡（買的）都準備好，下午的時候，三位媽媽從學校接好孩子相約在我家集合，大家一齊動手做廣式月餅。

第一次我仍是如以往利用家裏所有的調料，不完全扣緊菜譜，毛毛媽說要用金色糖漿若幹，我想反正我還有一些棕色糖漿，最多顏色深一些，味道應該差不多，結果糖漿量還不夠，月餅皮顯得又幹又深色，我還想示範給另兩位媽媽看，結果真是出醜，第一個月餅包來包去一會兒裂開一會兒包不攏，真是坍台極了！幸好人家不介意還給我出主意，最後，大家決定把餡兒變小，才算包好。烘烤的時候，我又在最後上色時，沒注意到我家的烤箱溫度上升的特快，差一點就把好好的月餅給烤焦了。那天的月餅有點開裂還顯深棕色，樣子真是不大好，讓兩位朋友帶回家我都覺得很抱歉。可是，按照毛毛媽的吩咐放置一旁回油兩天後，你猜，怎麽著？好吃極了！

毛毛媽的方子：

用料：
餅皮：
1：中筋麵粉1.5杯（All purpose flour，1.5 cup）。
2：堿水1/2茶匙，或小蘇打1/3茶匙加水1大匙溶解。
3：糖漿160毫升，玉米油1/4杯。
豆沙：
4：紅豆1 1/2杯，衝洗一下。
5：糖1杯，玉米油1/2-1杯。
蛋液：雞蛋黃1個加水1大匙拌勻。

做法：
豆沙：鍋內放水5杯，開大火煮至滾，放入4料調小火煮60分鍾。稍冷後用粉碎機將豆沙打成蓉。炒鍋置爐上開中小火，放下豆沙蓉炒至快幹再加5料炒到餡幹挺，沒什麽水氣了便可。
餅皮：將2和3料放一盆內拌勻（圖A），加入1料拌成軟麵團（圖B），蓋上醒2個鍾。把放置後的麵團搓成長條，分成10份。豆沙餡也分成10份搓成球。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平（圖C），力量要均勻。然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了（圖D）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。