今年趁著上班前的最後的空當,向各式月餅發起了“進攻”。正好在一個朋友家看到她從國內帶回來的木製的月餅模子,借了來,朋友說模子買了好幾年, 月餅還沒學會做,聽說我要試做就說好要和我一塊兒做。最後發現還是父母從國內帶來的塑料模子更好用,就是模型小了一點兒,想來寧式月餅比較小巧一點。 我從毛毛媽那裏先把菜譜溫習兩遍,一早起來煮完綠豆再煮紅豆。第一天自己先做了台式月餅綠豆椪,因為我愛吃這種酥皮的不太甜的點心,做完一嚐還真不錯,趕緊包了幾盤,送給剛認識不久的新朋友。這款月餅毛毛媽的菜譜做法如下: 用料: 做綠豆蓉的: 1:去皮綠豆1袋300克; 2:白糖1杯(210克),玉米澱粉(Corn starch)3大匙,煉乳半罐75毫升,玉米油3/4杯(122克); 做水皮,油皮的: 3:中筋麵粉(All purpose flour)320克(2杯)加糖2大匙(28克)拌勻; 4:玉米油60克(1/3杯),水180克(大約3/4杯+1.5大匙); 5:低筋麵粉(Cake and Pastry flour)190克(1又1/3杯),玉米油105克(1/2杯); 內餡: 6:自製福建肉鬆120克,(我買現成的台灣肉鬆)(很多人喜歡吃不放肉鬆的) 蛋液: 7:雞蛋黃1個加水1大匙。 裝飾:白芝麻1大匙。 做法: 1、綠豆蓉:去皮綠豆洗淨,放入鍋,加水3-4杯,開大火煮至滾,調小火煮45分鍾至軟糯。然後放入2料裏的煉乳,和糖及油,中小火炒至餡幹挺,沒什麽水氣了便可。(我的經驗:筷子插下去立著不到就行了) 2、水皮:將4料倒入3料中,和成軟麵團,然後揉到光滑,保濕靜置30分鍾。 3、油皮:將5料和成軟麵團。 4、餡:綠豆沙分成24份,取一份壓成圓餅,將福建肉鬆1.5匙放在豆沙中間,包起來捏成圓球備用。 5、綠豆椪:手上稍塗點玉米油,然後將水皮和油皮各分成24份。做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕。水皮一份擀成長圓形薄餅,取一份油皮均勻抹在擀開的水皮上,沿縱向從一端卷成筒。旋轉90度,壓扁後再沿縱向擀開,然後由兩端向中心疊3折,擀開成一薄薄的長方形。沿縱向卷起成小圓筒,旋轉90度卷起成小球狀,保濕靜置鬆弛10分鍾。壓扁小球擀成圓餅,圓餅上放一顆餡料球,收口捏好粘住。翻轉180度放入直徑7厘米的圓圈壓扁,這樣成品就大小一致又漂亮。 綠豆蓉 刷蛋液撒芝麻 台式月餅:綠豆椪 朋友家人的普遍評價是:好吃! 我一鼓勇氣,接著做。第二天上午,我先把豆沙餡(自製)和蓮蓉餡(買的)都準備好,下午的時候,三位媽媽從學校接好孩子相約在我家集合,大家一齊動手做廣式月餅。 第一次我仍是如以往利用家裏所有的調料,不完全扣緊菜譜,毛毛媽說要用金色糖漿若幹,我想反正我還有一些棕色糖漿,最多顏色深一些,味道應該差不多,結果糖漿量還不夠,月餅皮顯得又幹又深色,我還想示範給另兩位媽媽看,結果真是出醜,第一個月餅包來包去一會兒裂開一會兒包不攏,真是坍台極了!幸好人家不介意還給我出主意,最後,大家決定把餡兒變小,才算包好。烘烤的時候,我又在最後上色時,沒注意到我家的烤箱溫度上升的特快,差一點就把好好的月餅給烤焦了。那天的月餅有點開裂還顯深棕色,樣子真是不大好,讓兩位朋友帶回家我都覺得很抱歉。可是,按照毛毛媽的吩咐放置一旁回油兩天後,你猜,怎麽著?好吃極了! 毛毛媽的方子: 用料: 餅皮: 1:中筋麵粉1.5杯 (All purpose flour,1.5 cup)。 2:堿水1/2茶匙,或小蘇打1/3茶匙加水1大匙溶解。 3:糖漿160毫升,玉米油1/4杯。 豆沙: 4:紅豆1 1/2杯,衝洗一下。 5:糖1杯,玉米油1/2-1杯。 蛋液:雞蛋黃1個加水1大匙拌勻。
做法: 豆沙:鍋內放水5杯,開大火煮至滾,放入4料調小火煮60分鍾。稍冷後用粉碎機將豆沙打成蓉。炒鍋置爐上開中小火,放下豆沙蓉炒至快幹再加5料炒到餡幹挺,沒什麽水氣了便可。 餅皮:將2和3料放一盆內拌勻(圖A),加入1料拌成軟麵團(圖B),蓋上醒2個鍾。把放置後的麵團搓成長條,分成10份。豆沙餡也分成10份搓成球。手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上麵放一份月餅餡。一隻手往下輕推月餅餡,另一隻手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住為止。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層幹麵粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平(圖C),力量要均勻。然後上下左右都敲一下,就可以輕鬆脫模了(圖D)。依次做完所有的月餅,用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。
第三天,我繼續努力,嚴格按照毛毛媽的菜譜,去美國超市買了金色糖漿,一絲不苟自己重新來過,果然,再做出來的廣式月餅無論樣子還是味道都可以說上路子了!周末,宴請我家附近的老美鄰居和我們小鎮上新認識的幾家亞裔居民,正餐過後,我端上我做的廣式月餅,那可真是個滿堂彩!讓我的成就感滿足得一塌糊塗! 碎紅豆香鬆子 包餡 打模 上色 廣式豆沙鬆子月餅 家裏的幾個男人都喜歡吃上海的鮮肉月餅,那是我幾乎每年都做的中秋點心, 往年也是按照毛毛媽的菜譜,今年,想起上海老大房鮮肉月餅的滋味,便上網搜尋了一番,最後按照老大房師傅的方子做了出來,隻把豬油換成色拉油(油麵部分把豬油換成黃油),做出來的鮮肉月餅,味道也是好極了。 老大房的方子: 原料: 水皮:低筋粉200克、高筋粉50克、豬油50克、糖37克、蜂蜜20克、清水125克 油皮:低筋粉200克、豬油110克 餡料:夾心肉225克、糖20克、白芝麻5克、香油2茶匙、鮮醬油3茶匙、鹽5克、薑、蔥汁 製作做法: 餡料:取一盆,放入夾心肉製成的肉末和所有調料順一個方向攪拌至餡上勁備用,注意手工剁出來的肉末味道十分有嚼勁,同時要上勁有力道; 水皮:將所有水皮所需原料和成軟麵團,然後揉到光滑,保濕靜置30分鍾。 油皮:將所有油皮所需原料和成軟麵團,保濕靜置20分鍾。 月餅: 1、 將水皮包住油皮後,擀成餅皮,同時反複疊三次後再次擀成均勻的餅皮,用刀切成20克左右的劑子; 2、 劑子平放,用手掌按扁; 3、 用擀麵杖擀成圓片; 4、 放上鮮肉餡; 5、 慢慢包和,包好的圓球收口朝下,放置在案板上; 6、 用手按壓成圓餅狀,同時放入專用模具控製大小,最後成型後用印章為每個待烤的月餅加印放入烤盤,烤箱烘烤完成。 沈師傅小貼世: 1、 肉餡選料為夾心肉,同時剁成肉泥後加入調料充分上勁; 2、 水皮和油皮都要保濕靜置。
滬式鮮肉月餅 祝大家中秋佳節,闔家團圓,歡歡喜喜,多吃月餅!:) |