春卷三式 by rolling

春天到,趁周末奉上三道改良後清爽開胃的越式春卷請大家品嚐品嚐….

越南春卷英文叫Vietnamese Egg Roll,那越式鮮蝦卷呢?英文繹為Vietnamese Spring Roll,不明就理的就直繹為越南春卷,其實炸的才是真正的越南春卷.而這就是今天我要介紹的第一道:

越式鮮蝦卷




米紙,鮮蝦,(也可放豬肉),生菜,九層塔,韭菜(沒買),排米粉.

排米粉煮法:大火水滾放排米粉(一整包量)煮大約五-六分鍾倒出即過冷水瀝幹備用.

製法:瘦豬肉水滾煮熟即過冷水切片備用.蝦過滾水煮熟,過冷水去殼開半留用.米紙在溫水裏過一下放生菜,九層塔,韭菜,排米粉,鮮蝦,(豬肉),生菜,九層塔,韭菜,排米粉於次包好沾配海鮮花生醬吃.


烤蔗蝦卷




這第二道有名的越南菜肴,簡單易做在改良後我經常用來做燒烤宴請好友.今天放棄了甘蔗棒而用烤盤直接將那鮮蝦茸裏烤後飄出微甜的香味,令人食指大動,這道佳希可用生菜包佐以不岡的香草,沾那酸酸甜甜的魚露或花生醬,或用越南薄米紙包不岡清香的香草菜再沾醬汁更令人欲罷而不能.美食好酒,假日中手拿一杯凍啤在手,三朋好友邊燒烤邊談天論地…你說還有比這更令人開心麽?

材料: 蝦仁,豬肉(雞肉也可),甘蔗,生菜,薄荷,紫蘇,九層塔.

製法:蝦仁瀝幹水份用紙巾吸幹水再垛成茸,瘦豬肉或雞肉也垛成茸,與蝦茸相拌,加蒜茸,胡椒,鹽,糖,味精(可有可無)拌後再大力的手達成膠,放進冰箱醃一小時就成餡,醃好後拿一小烤盤底下微抹些油, 再把鮮蝦茸放進烤盤裏均勻的壓緊,再在表麵上平均的抹點油拿去烤熟後再切成片即可上桌.

幾點改良心得:(1)蝦仁與豬肉(或雞肉)比例是5:1,烤熟後也不會象烤蛋糕那象的嚴重收縮能增加口感,(2)蝦肉打成茸時會發脹變不結實.放冰箱會幫助蝦餡的收縮.(3)切記,做蝦餡時萬不可碰油否則立即會散,分佈好蝦餡後才在表麵上抹油.(4) 烤箱預熱350度,放進烤10-15分鍾即成(我這個烤15分鍾).


烤豬肉卷




製作:豬肉切片加鹽,糖,味精(可有可無)( 也可加香茅),生粉,油醃兩小時,放入預熱350度烤箱,大約烤8分鍾翻麵再烤8分鍾即成.越南米薄餅拈濕溫水變軟(千萬不要濕太多水,以防糊爛,可以包為佳),放一點生菜,薄荷葉,九層塔與各類香菜, 放點黃瓜片與幾片烤肉再包裹成春卷的長形狀沾魚露或黃生醬.

魚露沾汁的製法:越南菜好吃靠的是魚露,魚露做差了,再好吃的菜也遜色.簡單的幾種材料,”先鹹中甜後加酸”,隻三步驟靠的是味蕾易做難精.魚露數匙放於大碗中,先一點一點的放入”冷開水”(用熱水魚露變熟有難聞味)調稀,直到自己喜歡的鹹味,然後糖再一點一點的放,也加到你自己喜歡的甜味,檸檬(或醋.檸檬清鮮開胃,但醋可保長久,隨你喜歡),一點一點的加到自己喜歡的味道.魚露沾汁大體上完成,也可隨意潻加些辣椒蓉,蒜蓉與紅蘿卜絲增加口慾.

海鮮花生醬製法:爆香蒜茸再放雞肝醬炒香再下六匙海鮮醬,三匙花生醬,六匙熱水,鹽少許,糖二匙,麻油一匙拌勻,放點碎花生在醬上即成.喜辣者可加辣醬.

謝謝大家

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