在歐洲,幾乎所有的日料店都是中國人開的,更準確的說,是溫州人開的。
意大利超過70%的壽司店掛著日語招牌,背後站著的卻是溫州老板;法國Google
map備受好評的正宗日料店們,在後廚流水線上奮力捏壽司的,許多都是青田師傅。
當英國小夥在“江戶川”日料店,用筷子顫巍巍夾起“和風小籠包”時,他不會想到這玩意兒其實是溫州老板把灌湯包塞進壽司醋飯的“混血發明”。
他當然更不會想到,後廚回應服務員那句“xia dei了”,不是日語也不是塑料英語,而是溫州方言——曉得了。
在愛丁堡一家名叫Koyama的日料店點評頁下,許多網友留下了點評“中國人開的日本料理店,很正宗。”“麻婆豆腐,很鮮美,拉麵,yummy
yummy。”“不用透支信用卡就能吃日料的好地方。”
類似的餐廳和類似的評價,幾乎遍布歐洲各個國家的各個城市,想找到一家真正日本人開的日料店,反倒沒那麽容易。
在法國,這種由中國人開的日本飯館還專門有了自己的名字:Chiponais,來自“Chinese”和“Japanese”的縮寫。
“Chiponese”的名字直白揭示了其基因:中國人經營、日本元素包裝。餐廳常以“京都”“北海道”等日本地名為招牌,這就像法國餐廳取名“巴黎”或“科西嘉”,僅為喚起熟悉感,讓人一看到招牌就知道是賣啥的。
店內裝飾堪稱文化符號大雜燴:中國紅燈籠懸於浮世繪畫作旁,招財貓與塑料櫻花樹共存,黑色桌椅搭配迷你水族箱,用低成本營造日式氛圍,反正老外傻傻分不清楚,一概認為那是傳統的東方元素。
店裏的菜單更是深諳效率之道,壽司套餐以“A1”“B5”等編碼排列,既解決語言障礙,又提升出餐速度。標配菜品如海苔卷、速食味噌湯,以15歐元套餐價俘獲工薪族。
法媒專門有文章報道:《旅法華人如何為日本料理的普及做出巨大貢獻》;甚至著名的亞洲食品批發商JFC國際法國總經理野口延明說過:由於華人經營者的努力,越來越多的法國人愛上了日餐。
這種現象在歐洲其他國家也不是啥新鮮事。
漫步米蘭蒙特拿破侖大街,你很難錯過這樣的場景:掛著“江戶川”“淺草”日式招牌的壽司店裏,操著浙南口音的廚師正將帕爾馬火腿卷入醋飯,而隔壁由日本人主理的Omakase(廚師發辦)餐廳卻門可羅雀。
在科莫地區,一家叫“壽司天”的連鎖日料餐廳,老板是位姓蔣的溫州人。他的店裏賣的壽司不光便宜,而且很擅長本土化,比如用意大利黑鬆露、橄欖醬調味的卷物,甚至把帕爾馬火腿和奶酪粉卷進壽司裏。
這種混搭風格,日本人看了直搖頭,但意大利人吃得停不下來,直呼正宗。
更別提還有動不動20歐、25歐的日料包餐(自助),這個價格即使在國內都不算貴——國內吃頓普通的日料自助也差不多要150左右,對於歐洲人來說,更是性價比超高的選擇。
比如米蘭的一家中國人開的日料店,午餐僅19.9歐元就能無限量享用和牛、鵝肝、龍蝦刺身等高端食材。這個價格,還要啥自行車呢。
坊間流傳著一個趣聞,說有個日本官員到意大利出差,去吃日料,在店裏用日語講了半天,發現沒人聽得懂。
再一打聽,發現幾乎意大利的日料都是溫州人在開。日本官員回國之後,募集了600萬歐元帶著人手重新回到意大利,立誓要把失去的日料奪回來。
還打出旗號“日本人開的日本料理”,結果意大利人吃完搖搖頭:不正宗,連加州卷都沒有,還賣那麽貴。
苦撐一年之後,這些店又全部打包賣給了溫州人——從此再無人質疑溫州人在歐洲日料界的江湖地位。
要說清中國人是怎麽接管歐洲日料的,得先從前輩們出海開中餐館的事說起。
上個世紀70年代末移民潮,浙江溫州人逐步在歐洲落腳,出門在外,活下去主要靠“三把刀”:菜刀、剪刀、剃頭刀。
第一把就是菜刀,開設中餐館成為了他們的首要選擇。
玻璃櫥櫃裏擺著紅燒肉、炒青菜和蛋炒飯,顧客按重量付費。這種“食堂式”經營模式,迅速成為歐洲華人餐飲業的原始模板。
當年,一家二十來平、地段好的外賣小餐館,如果經營得當,一年營業額有40萬左右歐元,相當賺錢的生意。
一個人開了第一家,就有一大批他的鄉親們跟著開出數百家,這一時期的中餐館多由來自溫州、青田、文成等地的華人經營,他們利用自己熟悉的飲食文化和市場運作模式,逐漸將中餐餐飲拓展到了法國、意大利、西班牙等國。
中餐館越開越多,競爭越來越激烈,價格也就越賣越低。這些店鋪用鋁製飯盒裝炒麵,用報紙包裹春卷,將“廉價中餐”刻入歐洲消費者認知。
到了21世紀初,中餐的位置在法國變得尷尬:數量很多,質量不高,賣不上價,賺不到錢。
就在這時,日料進入了法國人的視野。在歐洲,日料自帶“高端健康”標簽,客單價是中餐的2-3倍。
日餐曾以"清淡高雅"的定位在巴黎餐飲界異軍突起,它既講工匠精神又講食材天然,加上整潔的廚師服、一絲不苟的切肉架勢,非常神秘,一時直接吊足了法國人的胃口。高峰期銀座、懷石等日式招牌遍布瑪黑區,歐美食客爭相打卡。
溫州老板算了筆賬:賣100份宮保雞丁賺的錢,遠不如隔壁日本人賣30份刺身拚盤。這場危機催生了華人餐飲史上浩浩蕩蕩的賽道切換。
所以中國人也去幹日料了,他們賣的比日本人便宜不說,還讓日料這種食物變得像快餐一樣,完全不神秘,歐洲人很快祛魅——反正他們分不清壽司醋與白醋加糖的區別。
和中國人開的日料店相比,日本人對其"正統性"執念反而成為枷鎖:堅持從日本空運食材炊具,成本高出本土采購60%;清一色日籍員工推高人力開支;執著高端選址維持"清幽神秘",卻流失大眾客源;冷食主導的菜單與法國人熱食習慣產生溫差,複購率持續走低。
當日本廚師還在堅持“手握壽司必須用醋飯溫度36.5℃”的傳統時,中國老板已用工業化思維改造了日料——中央廚房預製壽司飯、標準化醬料包、流水線式出餐。
一邊是守護“壽司之神”的儀式感,一邊是可複製、可量化、可裂變的工業品,相當於手衝精品咖啡館之於五塊一杯的幸運咖,沒啥懸念的一場對決。
中國人去做了日料之後發現,這個東西上手簡直不要太簡單,中餐還講火候、顛勺、調味,費時費力,日料呢,很多後廚連火都不用開,切切魚捏捏壽司就行。
以國人的智慧和勤勞,相當於低門檻更換賽道。
隨著越來越多的中國人投身到日料行業,壽司店的數量急劇增加。走到任何一個大城市的繁華地段,幾乎都能看到中式日料店的身影。
最初,溫州老板的壽司店憑借低價、高效和迎合當地人口味的優勢迅速占領市場。但當市場上壽司店的數量變得過多時,情況就發生了變化。為了吸引顧客,很多店鋪降低了價格,推出“20歐元無限暢吃壽司”的套餐,導致利潤空間被大幅壓縮。這樣確實能吸引大量的顧客,但也意味著利潤逐漸變得微薄。
同時,隨著競爭的白熱化,壽司的口味逐漸趨同。壽司的基本構成很簡單,差不多就是那幾種常見的配料:金槍魚、三文魚、黃瓜、蟹肉棒等,調味基本都是醬油、醋、芥末。
市麵上還專門誕生了日料學院機構,一條龍主營日料培訓+供應鏈+開店指導,三個月俗稱課程,手把手教人去歐洲做壽司。
還有廠商專門賣自動壽司機,同一台機器手握、軍艦、壽司、飯團都能包,連人工的錢都省下了;能用預製菜的地方都用預製菜——反正老外也是吃著罐頭食品長大的。
原本壽司的做法就都差不多,現在還都是從那麽幾個學校畢業的。再加上許多餐廳為了提高效率,采用中央廚房配送、流水線操作等方式,降低了人力成本,也無形中削弱了口味的獨特性。
這使消費者在選擇時,感受不到太多區別,唯一的競爭優勢就是價格。網友調侃說,現在去歐洲開日料店,和49年入國軍差不多。
當壽司淪為餐飲界的“拚多多”,嗅覺靈敏者已轉戰新賽道,去賣日本拉麵、韓國炸雞、印度咖喱、泰國奶茶。
老外對這些食物很不熟,誰先做、誰做得好吃,誰就享有定義“正宗”的權利:四川花椒混入豚骨湯底料理包;冷凍雞腿裹上雙倍脆炸粉,用郫縣豆瓣醬調甜辣味;安徽紅茶粉混搭荷蘭奶精調配......真·新東方料理。
這些魔改中餐的共同點顯然易見,食材簡單,加工容易,定價錨定15-20歐元舒適區,本質上都是製造業思維:
溫州老板們將餐飲視作“可拆卸的工業模組”——食材是零件,文化符號是包裝,供應鏈是流水線,用河南麵粉的成本、義烏裝飾的溢價、深圳機械的標準化,組合成對歐洲本土餐飲的係統級替代。
正如一位溫州老板的調侃:“日本人覺得做壽司是藝術,我們覺得是數學——怎麽用最少成本賺最多錢。”
對於歐洲人來說,當他們得知自己最愛的櫻花壽司店老板姓陳時,就像得知聖誕老人大多是義烏製造——但有什麽關係呢?量大、管飽,便宜,就夠了。