《紐約客》特稿｜為何美國的飲食如此致命？

Why Is the American Diet So Deadly?

一位科學家曾試圖反駁“超加工食品正在危害我們的健康”這一理論，結果卻顛覆了自己對肥胖的認知。



包裝食品宛如墓碑。食品科學家們正在研究肥胖症流行的一個可能原因——超加工食品，“肥胖症”這一說法直到21世紀才被正式提出。插畫：Allan Sanders

直到不久前，42歲的紀堯姆·雷納裏（Guillaume Raineri）還是巴黎北部約10英裏處戈訥斯鎮的一名暖通空調技術員。他有著光頭和濃密的山羊胡。戈訥斯鎮因當地的一種麵包——戈訥斯麵包而聞名。這種麵包曆史悠久，用當地種植的小麥製成，經過特殊工藝研磨，再慢慢發酵以增添風味。法國的精英階層曾經對它那酥脆又有嚼勁的外皮、柔軟且略帶甜味的麵包心讚不絕口。雷納裏下班後偶爾會從麵包店買上一條。他並不認為自己是個美食家，“但你知道的，我是法國人。”他告訴我。

雷納裏的妻子在位於馬裏蘭州貝塞斯達的美國國立衛生研究院（NIH）找到一份工作後，他們搬到了美國。這次轉變讓他有些震驚。“這裏的食物不一樣，”他帶著濃重的法國口音說道，“分量更大，鹽太多，糖也太多。”於是，他決定報名參加妻子新工作單位的一項有償研究。該研究旨在探究為何與幾乎其他所有國家的飲食相比，美國飲食會讓人們以驚人的速度增重並患上慢性疾病。“我想知道什麽對我的身體有益。”他告訴我。

去年11月，有四周的時間，雷納裏搬進了一個房間，裏麵有一張窄窄的醫院病床、一把樸素的藍色躺椅和一輛健身自行車，他每天要騎上一個小時。“這並沒有看上去那麽糟糕。”他說。他妻子下班後會來看望他。每周，他都要在一個代謝艙裏待上整整24小時。這是一個小房間，用於測量他的身體如何消耗食物、空氣和水。由於擔心他可能會偷吃一些不被允許的食物，沒有工作人員陪同，他不被允許外出。

每天上午9點、下午1點和6點，雷納裏都會得到一頓豐盛的大餐——大約2000卡路裏——並被告知想吃多少就吃多少。第一周，他吃的是加工程度極低的食物，比如沙拉、蔬菜和烤雞，他感覺很不錯。但每周五，研究人員都會改變他的飲食。很快，他就開始吃高熱量的加工食品，用他的話說，這些食物“就滯留在我的胃裏”：雞塊、薯條、花生醬果凍三明治。他開始燒心，感覺腹脹、行動遲緩且煩躁易怒。

感恩節前幾天，我走進了那座宏偉的磚砌建築——NIH臨床中心，這是世界上最大的致力於科學研究的醫院。我穿過寬敞的中庭，在內部的咖啡店買了一塊格蘭諾拉燕麥棒（有機壓榨菜籽油、大豆卵磷脂、可溶性木薯纖維），在電梯裏咬了一口。然後我跟著研究助理艾瑪·格林斯塔夫來到了雷納裏的房間。

雷納裏穿著淡藍色的睡衣坐在床上，翻閱著手機；他的腰間、手腕和腳踝上都纏著生物計量活動手環。差不多到了他每天進行“靜息能量消耗測試”的時間了，這個測試是為了評估他的新陳代謝在不同飲食之間的變化情況。雷納裏躺了下來；格林斯塔夫調暗燈光，把一個看起來像宇航員頭盔的東西戴在他頭上。通過測量雷納裏吸入和呼出的氣體，一台機器可以估算出他燃燒了多少卡路裏，以及這些卡路裏中有多少來自碳水化合物，多少來自脂肪。（分解脂肪比分解碳水化合物需要更多氧氣，研究表明，人們在食用加工較少的食物時會代謝更多脂肪。）一台監測儀估計，如果他今天剩下的時間都躺在床上，大約會消耗1700卡路裏。

測試結束後，雷納裏的超大份早餐被用推車推了進來。由於觀察可能會影響一個人的飲食習慣，我被要求離開。（如果有人看著，你可能就不會吃那額外的甜甜圈了。）他開始享用一份蔬菜煎蛋餅、炸薯球和一大罐添加了纖維的牛奶。

在過去的半個世紀裏，營養學家將肥胖、糖尿病和心髒病等健康問題歸咎於美國飲食的諸多方麵，包括含糖飲料和飽和脂肪。這些因素無疑是美國人健康狀況極差的原因之一。但NIH這項研究的首席研究員凱文·霍爾，正在研究一個直到21世紀才被提及的可能罪魁禍首：超加工食品（ultra-processed food）。霍爾認為，問題可能與高鈉或高膽固醇的關係較小，而更多地與工業加工技術和化學改良有關。從這個角度來看，在戈訥斯麵包上塗抹自製果醬是沒問題的；但在神奇麵包上塗抹斯馬克果醬就不行，即使後者的糖和脂肪含量更低。“我們的觀點是，我們過於關注食物的個別營養成分了，”霍爾告訴我，“我們開始認識到，加工方式確實很重要。”

近年來，數十項研究將超加工食品與高血壓、心髒病等健康問題聯係起來，還發現它與一些人們意想不到的問題有關：癌症、焦慮症、癡呆症和早逝。一項分析發現，食用超加工食品最多的女性比食用最少的女性患抑鬱症的可能性高出50%；另一項研究發現，食用更多超加工食品的男性患結腸癌的幾率要高得多。（這些研究大多都對收入、體育活動和其他健康狀況等混雜因素進行了控製。）

然而，僅僅關注食物的加工程度可能會得出奇怪的結論。美國農業部的研究營養學家朱莉·赫斯指出，“超加工食品”把罐裝芸豆和小熊軟糖歸到了同一類。加工也有一些好處。它可以防止食物在儲存和運輸過程中變質或被汙染；它讓更多人能夠享用方便多樣的食物，即使某些食物並非當季；它還能幫助全球養活不斷增長的人口。哈佛大學教授沃爾特·威利特或許是世界上被引用次數最多的營養學家，他認為像霍爾這樣的研究“比毫無價值還糟糕——它們具有誤導性”。（他更傾向於關注人們長期的飲食搭配，提倡以植物為主的全食物飲食和地中海飲食。）

雷納裏吃早餐時，我下樓來到地下室的一個“代謝廚房”，這裏看起來就像餐廳後廚的一個化學實驗室。雷納裏的午餐和晚餐已經在準備中了；雞胸肉在爐灶上滋滋作響，炸土豆的香味讓我肚子咕咕叫。“很多廚師都喜歡發揮創意，”戴著藍色棒球帽的梅雷爾·科茲洛夫斯基說道，她是這個廚房的主管，“而我們需要的是那些能一絲不苟按照指示做菜的人。”

霍爾和他的同事們製定了精確的實驗方案，以便讓加工較少的食物和超加工食物在鹽、糖、蛋白質和脂肪等營養成分上盡可能接近。這是為了分離出加工方式對實驗結果的影響。番茄片和生菜葉放在秤上，這台秤能精確到十分之一克來稱量食物；旁邊有一個大的秒表，用來記錄烹飪時間。夾在寫字板上的操作說明解釋了要往A1至E1號湯裏分別加入多少太平洋食品公司的蔬菜高湯，這些湯的含鹽量從0.39克到5.61克不等。

我問一位高個子的棕色頭發廚師，他最喜歡準備哪種飲食。“準備一天的超加工食物可能隻需要一個小時，”他說，“而未加工的食物則可能需要三到四倍的時間。”他用力一刀切下，將一根胡蘿卜切成兩段，接著說：“要是我忙得不可開交，我寧願做超加工的菜單。但如果要我選一種吃一輩子，那肯定是未加工的食物，毫無疑問。”

這項研究的一個核心問題是，參與者在食用超加工食品時，是否會有意或無意地吃得更多——如果是，原因又是什麽。這就是為什麽給參與者提供的食物分量如此大，而且他們可以隨時停止進食。有一次，科茲洛夫斯基從商用冰箱裏拿出一個托盤。這頓飯看起來足夠四口之家吃：一盒沙拉、一碗醬料、一罐豆子、一杯薩爾薩辣醬、一些碎奶酪、一份野米混合物，還有兩壺蘇打水。用餐結束後，研究人員會稱量每道菜，看看被吃掉了多少。

“這是加工食品還是未加工食品？”我問道。

科茲洛夫斯基笑了笑。“超加工食品，”她說，“很多參與者都分辨不出來。”

“超加工食品”這個術語是由巴西流行病學家卡洛斯·蒙泰羅（Carlos Monteiro）提出的。20世紀70年代初，蒙泰羅是巴西農村貧困地區裏貝拉河穀的一名初級保健醫生，他治療過許多腹部腫脹、發育遲緩、疲憊不堪的種植園工人。他開始認為，比起藥物，他們更需要數量更多、質量更好的食物。他搬到了聖保羅，希望研究營養不良問題。後來他了解到，每年大約有100萬巴西人變得肥胖。奇怪的是，購買醫生們認為會導致肥胖流行的那些食材——比如鹽、糖和油——的人越來越少。這個矛盾現象困擾著他。

20世紀90年代，許多營養學家開始將研究重點從單一營養素（抗氧化劑有益，飽和脂肪有害）轉向更廣泛的飲食模式。蒙泰羅提出了一個理論。那些購買鹽更少的家庭，並不是鹽吃得少了，而是他們不再自己做飯了。他們越來越多的食物是包裝食品。“問題與其說是食物或營養成分，不如說是加工方式。”他在2009年一篇具有裏程碑意義的論文中寫道。新奇的行為學和腦部成像實驗表明，進食並不總是受我們意識控製的。蒙泰羅推斷，當工業化食品體係開始大量生產廉價、方便且誘人的食品時，一些非常糟糕的事情就發生了。他認為，科學家應該根據食物中最不天然的成分和生產方式對食物進行分類。

幾乎所有食物都經過了某種程度的加工，但加工的方式和程度很重要。根據蒙泰羅的“新食物分類係統”（NOVA），第一類食物是未加工或加工極少的：堅果、雞蛋、蔬菜、意大利麵。第二類包括日常烹飪原料：糖、油、黃油、鹽。在意大利麵上加上黃油和鹽，就成了第三類食物：經過加工，但不一定不健康。但如果再加上一罐拉古牌阿爾弗雷多醬——含有改性玉米澱粉、濃縮乳清蛋白、黃原膠和磷酸二鈉——那你吃的就是第四類超加工食品了。第四類食品的成分往往是在食物經過精煉、漂白、氫化、分餾或擠壓等過程中產生的——換句話說，就是將完整的食物分解成各種成分，或以其他方式進行化學改性。如果你無法用家裏廚房的設備和食材製作出某種食物，那它很可能就是超加工食品。（蒙泰羅的分類方法沒有考慮工業化養殖的農作物和牲畜，食品公司不一定會披露這些食材的使用情況。）

蒙泰羅的同行們並沒有立刻被說服。在他2009年發表論文後的五年裏，基本上沒有科學研究將食品加工與健康問題聯係起來。當時還不清楚他的分類方法是否比食物金字塔、推薦膳食餐盤或英國使用的營養紅綠燈係統更有價值。但漸漸地，科學家們開始驗證他的理論。2015年，NIH的研究員霍爾參加了一個關於肥胖症的會議，並展示了關於低脂和低碳水化合物飲食的研究。他走下講台後，一些巴西營養學家找到了他。“‘那是非常20世紀的思維方式，’”他記得他們這樣對他說，“‘問題在於超加工食品。’”這個詞聽起來毫無意義。他心想，營養學是關於營養成分的，加工方式與之有什麽關係呢？

霍爾留著一頭花白的短發，經常穿著實驗服，他最初是一名物理學家。在矽穀的一家初創公司學習如何對疾病進行建模後，他對營養學產生了興趣；在NIH擔任類似職位時，他開始在一個“代謝病房”工作，這個病房是為研究飲食和運動而設立的。他早期的一些研究考察了美國全國廣播公司（NBC）《超級減肥王》節目參賽者的代謝變化，這些人都大幅減重。在巴西營養學家向他介紹了他們的理論後，他設計了一項試驗，本以為能推翻這個理論。

在2019年發表的一項研究中，霍爾邀請了20個人到NIH臨床中心待一個月，他的團隊在那裏測量他們的身體對不同類型食物的反應。（許多研究人員則依賴於人們對所吃食物的回憶調查。）參與者有兩周時間食用加工極少的食物，主要是第一類食物，如三文魚和糙米；另外兩周則食用超加工食品。這些食物至少80%的熱量來自第四類食品。

結果霍爾推翻了自己的假設。當參與者食用超加工食品時，他們每天多攝入500卡路裏，平均增重兩磅。他們吃飯速度更快；身體分泌更多胰島素；血液中的葡萄糖含量更高。而當參與者食用加工極少的食物時，他們平均減重約兩磅。研究人員觀察到，一種抑製食欲的激素水平上升，而一種讓我們感到饑餓的激素水平下降。

目前尚不清楚為什麽超加工食品會讓人吃得更多，以及這些食物究竟對身體產生了什麽影響。不過，有幾個因素較為突出。第一個是能量密度——每克食物所含的卡路裏。脫水處理能延長保質期、降低運輸成本，使得許多超加工食品（薯片、肉幹、豬皮）能量密度很高。第二個因素是超強的適口性，這是霍爾的合作者特拉·法齊諾關注的重點。從最基本的層麵來說，進化讓我們喜歡甜、鹹和油膩的食物，因為它們有助於我們生存。超強適口性的食物——脂肪和糖、脂肪和鹽或鹽和碳水化合物的組合——迎合了這些口味，但在自然界中很少見。一顆葡萄含糖量高但脂肪含量低，我吃一顆就可以停下來。而一片芝士蛋糕則既含糖又含脂肪，我會忍不住全部吃完。

在某些方麵，這些發現與早期的營養學理論相悖。如果目標是盡量減少加工，那麽包含黃油的飲食可能比包含人造黃油的飲食更健康，包含蔗糖的飲食可能比包含零卡路裏甜味劑的飲食更健康。偶爾吃一個全蛋，雖然其膽固醇含量超過每日推薦攝入量的一半，但可能比包裝的液態蛋更好，後者富含蛋白質，有時不含膽固醇和脂肪，但通常含有防腐劑和乳化劑。

人們通常從能量失衡的角度來思考肥胖症流行的問題，全球每年有近300萬人的死亡與肥胖症有關。據說，在20世紀中葉的某個時候，我們開始攝入比消耗更多的卡路裏，因此體重增加。這種觀點有其合理之處；幾乎任何動物吃多了都會增重。但研究越來越多地讓“關鍵在於卡路裏，笨蛋”這種肥胖模型變得複雜。例如，我們的身體對碳水化合物和脂肪的代謝方式不同；來自玉米的一卡路裏比來自奶酪的一卡路裏會讓身體分泌更多胰島素。某些食品添加劑似乎會激活與體重增加相關的基因，而減肥和運動等因素可以重置身體的代謝率。“一個不為人知的小秘密是，沒人真正知道是什麽導致了肥胖症的流行，”塔夫茨大學營養科學與政策學院院長達裏烏什·莫紮法裏安告訴我，“這是現代曆史上人類生物學最大的變化。但我們仍然不清楚原因。”根據全國調查數據，進入21世紀後，美國人的卡路裏攝入量略有下降，但肥胖率卻持續攀升。（美國的肥胖率現在可能正在下降，這可能是由於像奧澤米皮克這樣的胰高血糖素樣肽 - 1（GLP - 1）藥物的使用，但美國仍然是工業化國家中肥胖率最高的國家。）

在再次見到雷納裏之前，我和凱瑟琳·馬基在中庭坐了下來，她是一名臨床醫生兼微生物組研究員，與霍爾一起工作。馬基領導著她所謂的“糞便研究小組”，該小組分析糞便樣本，以了解不同飲食如何影響我們腸道中的細菌。（在過去十年左右的時間裏，這類研究很流行，盡管要弄清楚數千種細菌各自的作用並將研究成果應用於臨床實踐往往很困難。）“我們吃的食物會在我們體內留下細菌印記，”馬基說，“我們在解讀這些印記方麵越來越在行了。”我咬了一口剩下的格蘭諾拉燕麥棒。

有一種細菌，即擬杆菌（B. theta），通常有助於我們消化纖維。但如果我們攝入的纖維不足——95%的美國人都存在這個問題——它就會開始以黏液為食。“可以把這想象成它在吃掉你腸道的內壁，”馬基說，“從炎症的角度來看，這可不是好事。”零卡路裏汽水和“無添加糖”甜點中的一些人工甜味劑，如糖精和三氯蔗糖，似乎會改變微生物組，從而損害身體對糖的處理能力。西方飲食的傳播伴隨著微生物多樣性的顯著下降。我們腸道中的一些細菌甚至已經完全消失了。

我們的皮膚上也有細菌，它們也會受到我們飲食的影響（以及化妝品和肥皂等因素的影響）。皮膚微生物組與越來越普遍的痤瘡和濕疹等疾病有關。去年11月，一項研究報告稱，超加工食品可能會引發銀屑病發作。於是，早餐後，雷納裏在臨床中心的皮膚科病房穿上了病號服。

“你上次洗澡是什麽時候？”一位皮膚科醫生問他。

“昨天11點。”雷納裏說。

“上午11點還是晚上11點？”

“啊，上午。”他說。

皮膚科醫生似乎對他身上足夠髒這一點感到滿意。她在他的額頭和背上的一個紋身下麵貼了幾條膠帶。這些膠帶將測量他在本周飲食期間腺體分泌的脂肪量。然後她擦拭了他身體的幾個部位。即使沒有超加工食品這個概念，我也懷疑上周吃的油膩薯球導致了我額頭上的痘痘，但我想知道它們還可能造成了其他什麽變化。

研究肥胖問題的學者們有時會指出，自肥胖症流行以來，人類作為一個物種還沒有足夠的時間進化——所以一定是我們的食物出了問題。這是事實，但並不全麵，因為我們所吃的食物會改變我們的生理機能。例如，高度加工的飲食可能會降低味覺感受器的敏感度，這意味著我們可能需要吃更多的東西才能獲得同樣的味覺刺激。味覺的進化大概是為了判斷食物的營養成分，但超加工食品即使沒有營養也能嚐起來很美味。“在一種幾乎無法上升到我們意識層麵的生理困惑中，我們發現自己會伸手去拿另一份食物——尋找那從未到來的營養。”醫生克裏斯·範·圖勒肯在他最近的著作《被超加工的人們》中寫道。一些科學家提出了“味蕾康複”的方法，以引導我們的食欲轉向健康的食物選擇。

下午，我和雷納裏一起進行了一次味覺測試。目的是了解當他的飲食發生變化時，他的偏好會多快地改變——比如，薯條和雞柳是否會讓他的味蕾渴望更多的鹽。雷納裏在一張大桌子前坐下；一個不透明的擋板擋住了他的視線，使他看不到裝有各種鹽和糖溶液的藥瓶。一位護士將兩種溶液分別倒入紙杯。雷納裏將第一種溶液在口中漱了漱，顯然沒有受到什麽影響，然後吐進了一個亮藍色的袋子裏。但第二種溶液讓他皺起了眉頭，伸出舌頭，就好像他正在經曆一場最糟糕的品酒會。

霍爾最初的研究被引用了近兩千次，這是第一項通過隨機試驗證明超加工食品會擾亂我們的新陳代謝健康並導致人們過度進食的研究。這項研究極具影響力，被廣泛認為是目前對該主題最嚴謹的研究。“這可能是我做過的所有研究中最受關注的一項。”霍爾說。它也引發了爭議和反對。由於研究必須在高度人為設定的環境中進行，一些研究結果可能並不具有持續性；例如，在參與者食用超加工食品的第二周，他們額外攝入的卡路裏量開始下降。

由哈佛大學的研究人員（包括對霍爾的研究持批評態度的威利特）領導的關於超加工食品的最大規模研究之一，將超加工食品分為十個子類別。（這項研究基於來自二十多萬人的調查數據，而不是在代謝艙裏的幾十個人的數據。）其結論比霍爾的研究更為複雜。兩種超加工食品（含糖汽水和加工肉類）會增加人們患心血管疾病的風險，但另外三種（麵包和冷穀物、某些乳製品，如調味酸奶，以及鹹味零食）似乎會降低這種風險。還有五種似乎對其沒有任何影響。“有些食品添加劑是有益的，有些是有害的，大多數可能是中性的。”威利特告訴我。上個月，一個由二十位營養專家組成的委員會發布了更新美國飲食指南的建議；該委員會拒絕支持對超加工食品進行全麵限製，稱目前可用的證據“有限”，但建議人們避免食用加工肉類。

與質疑蒙泰羅和霍爾觀點的人交談時，我在對一種新興理論的實用性感到興奮與對其看似無用的悲觀情緒之間搖擺不定。“所有這些研究都是在浪費巨額資金，”詹姆斯·麥迪遜大學的教授、《自然：對自然之善的信仰如何導致有害時尚、不公正法律和有缺陷的科學》一書的作者艾倫·萊文諾維茨告訴我，“我們已經知道為什麽人們的體重在增加：到處都是便宜、美味、高熱量的食物。”他稱“令人震驚的是，我們把這個問題變成了某種研究課題，而答案就擺在我們眼前”。他有一定的道理；可以說，蒙泰羅的許多建議都可以用邁克爾·波倫2008年出版的《為食物辯護》一書中的七個字來概括：“吃食物。別過量。多吃素。”

盡管越來越多的研究支持蒙泰羅關於超加工食品的理論，但目前仍不清楚這些研究是否會改變我們的飲食。人們知道多力多滋玉米片對身體沒什麽好處，但每年在美國仍有超過10億袋的銷量。究竟誰會因為知道又鹹又甜的超加工食品可能比單純鹹或甜的食品更糟糕這一事實而改變呢？我們的飲食環境——充斥在我們學校、工作場所和社區中的食物的種類和質量——對我們飲食的影響與我們的口味一樣大。而我們的飲食環境受到我們的收入、政府的決策、我們對便利的需求的影響，同時也受到食品行業通過營銷活動和遊說爭取農業補貼等手段的積極操縱。在我做住院醫生期間，我經常敦促患有糖尿病或心髒病的患者食用健康食品，結果自己卻隻能在醫院自助餐廳裏湊合著吃炸洋蔥圈和雞柳。

霍爾認為，對超加工食品（據估計，這類食品占美國飲食的三分之二）的研究，可能對生產它們的公司有用。“企業同樣樂意賣給你健康版的產品，就像賣不健康的產品一樣。”他告訴我。但食品巨頭們擅長歪曲營養科學來推銷他們的產品。“認為你能讓企業以這種或那種方式重新設計他們的產品，我認為這完全是一種誤導。”喬治·斯克裏尼斯告訴我，他創造了“營養主義”這個術語，用來描述以營養成分為中心的簡化食品研究方法。如果添加了一些纖維，超加工早餐穀物的製造商就可以將他們的產品描述為“均衡早餐的一部分”；維生素水被宣傳為一種健康飲品，盡管一瓶20盎司的維生素水所含的糖分幾乎和一罐可樂一樣多。

當然，由於之前沒有任何一種理論能夠成功阻止甚至完全解釋肥胖症的流行，我們需要新的觀點。“科學界早就應該認真考慮其他假設了。”塔夫茨大學的院長莫紮法裏安告訴我。（他認為超加工食品很可能是肥胖率上升的原因之一，並且懷疑生物變化——比如我們微生物組、新陳代謝和表觀遺傳學的改變——也起到了一定作用。）從曆史上看，人們分別發起過反對含糖汽水、快餐和有害添加劑的運動，但像超加工食品這樣的概念可以將政治家、家長和公共衛生專業人員團結在一場單一的健康運動中。小羅伯特·F·肯尼迪可能很快將領導美國衛生與公眾服務部，他通過抨擊超加工食品，與一些立法者達成了共識，承諾將其從公立學校中清除，並限製農藥、人工色素的使用，或許還有更具爭議性的植物油的使用。“我們不能再給孩子們喂毒藥了，而是要重新給他們喂真正健康的食物。”去年11月他在X平台（原推特）上發文稱。（肯尼迪的合作者們需要應對他關於病毒、疫苗和健康時尚的一大堆毫無根據的言論。）一些專家希望取消對玉米和大豆的農業補貼；另一些人則主張對超加工產品征稅（哥倫比亞正在試行），或者實施營銷限製（智利已經推出了相關措施）。

在我參觀NIH後不久，霍爾飛往倫敦，展示了他的研究中前18名參與者的初步研究結果。他告訴聽眾，他的團隊正在測試四種飲食的效果：一種是加工極少的飲食，另外三種是超加工飲食，但在卡路裏密度和適口性方麵有所不同。“現在，讓我們拭目以待。”霍爾說。當他展示一張彩色編碼的幻燈片時，聽眾們笑了起來。

當人們食用卡路裏密度高且適口性強的超加工食品時，他們每天的攝入量比食用加工極少的食品時多約1000卡路裏。當研究團隊提供卡路裏密度高但適口性較差的食品時，參與者的攝入量仍然比食用加工極少的食品時多約800卡路裏。但是，當研究團隊提供既沒有高卡路裏密度也沒有強適口性的超加工食品時——例如，液態蛋、調味酸奶和燕麥片、火雞培根，以及加了豆子的墨西哥卷餅碗——人們的攝入量基本上與食用加工極少的食品時相同。他們甚至還減輕了體重。人群中傳來一陣低語聲。卡路裏密度，這個可能對我們祖先的生存影響最大的食物特征，現在似乎成了導致我們過度進食的最主要因素之一。“體重增加並不是高度超加工飲食的必然結果。”霍爾總結道。從某種意義上說，他又一次推翻了自己的假設。

在撰寫這篇報道的過程中，我癡迷於查看食品營養標簽，但我覺得自己沒有一天能做到完全不吃超加工食品。我點一份沙拉，沙拉醬裏會含有防腐劑；我買一份水果奶昔，結果被燕麥片中的甜味劑影響。我自己的醫學檢查結果已經接近糖尿病前期，我試圖為我的三個孩子做健康的晚餐。但我經常會答應他們吃披薩的要求，這樣不僅節省時間，還能避免為每一小朵西蘭花討價還價（四歲的孩子吃四朵，兩歲的孩子吃兩朵，諸如此類）。對於薯條，我得和他們商量著讓他們停下來。在那一刻，這些妥協似乎是無法避免且無關緊要的。但事後，當我因為胃食管反流而躺在床上時，我會擔心自己樹立的榜樣不好，然後再次下定決心要做得更好。

11月一個溫暖的下午，在曼哈頓下城一家舒適的法國咖啡館裏，我見到了一個人，我希望她能幫我恢複一些理性的思考。瑪麗恩·內斯特爾（Marion Nestle）是美國營養學領域的傑出人物，她是一名分子生物學家和營養學家，在紐約大學創辦了美國首個學術性食品研究項目，讓人們開始關注文化、資本主義和政治在我們吃什麽以及吃多少這些問題上所起的作用。（她姓氏的發音和動詞“nestle”一樣，而不是和全球最大的食品飲料公司雀巢的發音相同。）如今已八十多歲的她，輕快地走上咖啡館的樓梯，卷曲的灰白頭發上下跳動。在櫃台前，她點了一杯加全脂牛奶的紅茶；我要了一杯滴濾咖啡，還故意點了一塊大的巧克力曲奇。

我們在一張桌子旁坐下，我把曲奇放在餐巾紙上。“這算是超加工食品，對吧？”我說。

“有黃油、糖、麵粉、雞蛋，”她說，“實際上，我覺得這可能還可以。”她掰下一塊放進嘴裏。（她也指出，從其他方麵來看，曲奇並不完全健康。）

“你必須了解我們是如何走到這一步的。”內斯特爾說道，然後開始滔滔不絕地講述營養學的發展曆程。在她的講述中，第一個時代始於20世紀初，也就是維生素被發現之後。第二次世界大戰期間，美國軍方領導人震驚地發現，許多在大蕭條時期長大的新兵，由於缺乏營養而患上佝僂病、壞血病、貧血和齲齒等疾病，無法參軍。“這令人震驚，軍方因此開始高度關注營養問題。”她說。軍方與美國國家科學院和國家研究委員會合作，共同發布了各種營養素的首個推薦膳食攝入量。

內斯特爾抿了一口茶。她說，第二個時代始於戰後的幾年，那時心髒病開始成為主要的致死原因。20世紀中期，就在科學家們確定了一些可能與飲食有關的致病因素——鹽、脂肪、膽固醇——的時候，內斯特爾的父親因心髒病發作去世。20世紀70年代末，由喬治·麥戈文領導的參議院委員會發布了一份報告，呼籲人們減少乳製品和紅肉的攝入。但在受到行業的強烈反對後，這份指南被修改為強調營養成分（在這種情況下是飽和脂肪），而不是具體的食物。“少吃對企業來說可不是好事。”內斯特爾說。她認為這種妥協行為產生了深遠的影響。“即使在今天，當人們談論我們需要多吃什麽時，他們說的是食物，”她提高了聲音說道，“但當他們談論我們需要少吃什麽時，就換成了營養成分！”她拍了下桌子，旁邊坐著的一對夫婦看了過來。

營養成分進入我們身體的方式很重要。彩虹糖裏的糖和草莓裏的糖不一樣；膠囊裏的魚油和魚身上的魚油也不一樣。營養學的第三個時代更全麵地考慮了飲食模式。我們更多地談論地中海飲食，而較少關注橄欖油中的脂肪。內斯特爾認為，蒙泰羅和霍爾通過關注我們的飲食中導致過度進食的因素，徹底改變了這個領域。超加工食品理論“有一些瑕疵”，她告訴我，但它為普通人提供了一個實際的方法來決定吃什麽。“作為一個組織原則，它是非常寶貴的。”

我和內斯特爾在夕陽下散步，路過一個賣熱狗（牛肉、鹽、山梨醇、乳酸鉀）的街頭小販，來到附近的一家雜貨店。她用手指指著一盒亮綠色的蘋果傑克穀物早餐的營養標簽。“問題就出在這裏，”她告訴我，“氫化椰子油、改性食品澱粉、脫胚黃玉米粉、黃色6號色素、紅色40號色素、藍色1號色素。”她搖了搖頭說：“呸，呸，呸！這就是我們給孩子們吃的東西。”

她拿起一盒全麥維夫餅幹。“現在這個才是好東西，”她說。這上麵隻有兩種成分：全麥和麥麩。“我會在上麵撒一點糖，”她眨了眨眼，悄悄說道，“這樣我就能控製自己攝入多少糖——而不是由某個公司來決定。”

在奶製品區，內斯特爾將一份全脂酸奶（牛奶、細菌培養物）和一份低脂酸奶（牛奶、細菌培養物、玉米澱粉、果膠等）進行了比較，後者的乳化劑和增稠劑使其口感更加細膩、順滑。“你看，這可能有點讓人困惑，”她說。我從未想過，脂肪含量更高的酸奶可能比脂肪含量低的酸奶更健康。不過，內斯特爾告訴我，“超加工的程度很重要。這種酸奶永遠不會變成一袋多力多滋玉米片。”前者是食物——它保留了我們身體進化過程中所期望的味覺和營養成分之間的聯係——隻是添加了一些成分。而後者（玉米、植物油、麥芽糊精、一連串的調味劑和其他添加劑）似乎主要由工業成分構成，隻有一部分是真正的食物。

在我們離開的路上，我們在麵包區停了下來，內斯特爾指出，許多全麥麵包，包括我最近開始購買的一個品牌，都是超加工食品。有些麵包使用的是經過高度加工的麵粉，這些麵粉更便宜且易於加工，但卻流失了纖維和礦物質等營養成分。我想起了哈佛大學教授威利特跟我說過的話。他和幾位同事都喜歡Trader Joe's的同一種全麥麵包。“它是工廠生產的，”他說，“它是超加工食品。但僅僅因為這一點就說它不健康，這簡直太荒謬了。”

“完全可以製作出非超加工的麵包，”內斯特爾告訴我，“但它的保質期不會那麽長。”她看著一條看起來很健康的麵包的標簽念道：“DATEM！”她指的是雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，一種能幫助麵包保持形狀的乳化劑，“還是算了吧。”

幾周後，我從曼哈頓向東驅車一個半小時，來到了塞維羅利食品公司的總部，這是世界上最大的意大利麵製造商之一。塞維羅利每年生產超過7500萬磅的意大利麵，尤其擅長製作像意大利方形餃和意大利餛飩這樣的帶餡麵食。它的工廠占據了整整一個街區，有獨立的建築分別用於生產意大利麵和醬料。

我到達時，熱情好客的弗朗哥·拉羅卡接待了我，他是公司的企業廚師兼研發副總裁。他告訴我，他的父母在20世紀70年代初從意大利南部移民到了布魯克林。在成長過程中，他經常在清晨被祖母做的佛卡夏麵包的香氣喚醒，他會把麵包蘸在熱氣騰騰的番茄醬裏；後來他在聯合廣場咖啡館工作。“我仍然想做出那種讓你感覺像是在高檔餐廳剛點的菜肴。”他說。

我跟著拉羅卡來到工廠裏當天正在生產牛肉意大利餃的區域。進入之前，我們戴上了發網、安全眼鏡，穿上了一次性防護服，這讓我想起了新冠疫情初期。我洗了洗手，在白色的消毒粉裏跺了跺腳，然後走進一個像停機坪一樣嘈雜的房間。

巨大的銀色機器在熒光燈下閃閃發光。工人們拿著寫字板和看起來像安全帽的東西走來走去，就好像他們在生產豐田汽車，而不是意大利餃子。頭頂上是縱橫交錯的金屬管道，拉羅卡指著其中一根，它的末端是一個像汽車那麽大的漏鬥，從天花板上垂下來。“那是從外麵的筒倉裏輸送麵粉的。”他在嘈雜聲中大聲解釋道。我們爬上一個平台，以便看得更清楚。

那個錐形漏鬥正在把強化粗麵粉倒入一個巨大的槽裏。粗大的軟管將水和雞蛋輸送進來。麵團從槽裏出來，落在一條藍色的傳送帶上；一台壓麵機將它壓成一塊三英尺寬的“麵餅”。然後，一個叫做意大利麵模具的金屬模具決定了意大利餃的形狀：方形、圓形、半月形。最後，一個活塞有節奏地上下運動，將一團團碎牛肉放在麵餅上。塞維羅利的意大利麵經過了加工——為了滿足競爭激烈的市場對規模和成本的嚴苛要求，它可能必須經過加工。我試圖判斷它是否也算得上“超加工”食品。

“我們的定價取決於麵皮的薄厚和裏麵餡料的多少，”拉羅卡告訴我，“形狀越精致或獨特，餡料比例越高，價格就越高。”我看著意大利餃滑進一個水平的圓筒裏進行烹飪。最後，它們被甩幹，送進一個有單間公寓那麽大的冷凍櫃裏。在這個持續40分鍾的過程中，公司生產了大約6000磅的意大利麵。

如果你仔細觀察，就能發現一些超加工的特征：例如，塞維羅利的奶酪意大利餃主要由意大利乳清幹酪和強化粗麵粉製成，但它也含有瓜爾膠，一種由經過深度加工的豆子製成的穩定劑，還有玉米澱粉。不過，該公司通過烹飪後立即冷凍意大利麵、盡量減少添加劑的使用以及避免使用氫化油等方式來限製加工。當我向內斯特爾描述這個工廠時，她說：“僅僅是工業化生產並不意味著就是超加工食品。它必須是以替代真正的食物為目的……而且通常還含有大量的添加劑。”（這並不意味著這種飽和脂肪、膽固醇和鈉含量都很高的冷凍帶餡意大利麵應該每餐都吃。）

隔壁，工人們正在製作通心粉奶酪醬。四十磅重的羅馬諾幹酪塊像磚頭一樣堆放在托盤上。每一塊都有一個條形碼，隻有在接到工作訂單後才會被磨碎。“預先磨碎的奶酪更容易變質，”拉羅卡說，“這樣我們就可以避免使用防腐劑。”一名男子推著一輛裝滿磨碎奶酪的手推車放到秤上。看起來重量正好合適。

“這並不完全是傳統的意大利風味，”拉羅卡承認道，“但人們很喜歡。”

在另一個房間裏，拉羅卡用雙手揭開一個高達十英尺的大鍋裏的蓋子。鍋裏冒著泡的黃色“熔岩”升騰起蒸汽，一股黃油的香氣撲鼻而來。“我們加了阿夏戈奶酪，”拉羅卡說，“這給它增添了一種美妙的陳釀風味。”大鍋裏的東西被輸送到一個類似自動售貨機的裝置裏，用來裝袋滾燙的奶酪醬，這些袋子會經過冷水冷卻，然後被裝進餐桌大小的容器裏。一輛叉車把一些運走了。我有點不安，但也感到驚歎。塞維羅利以適中的價格生產出了數量多得幾乎難以想象的食物——一磅菠菜意大利餃售價六美元——而且食材質量相當不錯。它似乎處在普通加工食品和超加工食品的邊界上，這讓我覺得或許存在一條中間道路——在現代社會的實際和經濟現實下，既能讓人們有飯吃，又不會讓他們生病。

回到拉羅卡的廚房，他給我準備了一盤食物。通心粉煮得恰到好處，口感有嚼勁；濃鬱的奶酪在我嘴裏融化。我很快就吃完了，但忍住沒有再要。

“味道不錯！”我告訴他。

“是啊，”他說，“但我女兒更喜歡卡夫牌的（通心粉奶酪）。” ♦