塔利布不在江湖這一年，江湖上也總有塔利布的傳說。
塔利布是Talib Hudda給自己取的微信名，北京餐飲界的熟人們習慣叫他“塔師傅”。
不斷有美食評論家用“金童”來形容Talib的履曆：16歲參加第一個廚師比賽，拿到了冠軍，26歲就當上主廚。但是由Talib自己講述，聽起來卻像是另一個故事。他出生在加拿大的一個移民家庭，祖父母來自北印度。因為從小就對烹飪感興趣，6歲就跟著外婆一起做菜，14歲開始在餐廳洗碗打工。
因為家庭並不算富裕，Talib就讀廚師學校最開始是靠“半工半讀”的方式。當時代表加拿大參加2008年博古斯世界烹飪大賽的主廚David Wong給了他這個機會。為此，他每天6點起床，先去廚房幫忙，再去學校上課。18歲的時候，他遇到了Ryan Stone，跟隨這位導師去了阿拉斯加附近的一家餐廳工作。在那裏，Talib每周工作6天，平均每天工作時間都在16個小時以上。餐廳提供三餐，這意味著他每天早上4:30起床，忙完早餐之後可以短暫休息三個小時，接著就馬不停蹄準備晚餐。
後來他在紐約的Daniel（主廚Daniel Boulud 在1993年開設的法國料理餐廳）和Café Boulud短暫實習，如今這兩家餐廳分別是米其林三星和二星。這段工作經曆讓Talib得以了解團隊成員如何配合，也得以親身體驗後廚高標準天花板。“這對我來說是很大衝擊。”那一年他21歲。
時間回到2014年，結束在哥本哈根Marchal和Marv＆Ben的工作，25歲的Talib Hudda接到一通來自北京的電話，丹麥銀器品牌Georg Jensen邀請他擔任北京一家新餐廳的行政主廚。那時的他從來沒有來過中國，一句中文都不會說。
因2008年夏季奧運會的契機，北京開始有了第一批獨立於五星級酒店運營的精致餐飲（Fining Dining）西餐廳。所謂精致餐飲，意味著對菜品、環境、服務乃至顧客的著裝都有要求，人均消費一般在500元以上。2008年，Daniel Boulud把Mainson Boulud à Pekin開到了前門，是這位明星主廚在世界範圍內的第13家餐廳。2009年開業的Capital M是米氏西餐廳繼上海後在中國大陸的第二家餐廳，選址同樣在前門，可以登上露台一覽中軸線風景。
等到2015年，由Talib擔任行政主廚的The Georg by Georg Jensen開業之時，最早一批在京城開疆拓土的西餐廳已經開始退場。2014年1月，Mainson Boulud à Pekin宣布停業。有英文媒體用“為什麽一家米其林三星級餐廳在北京失敗”為題撰文，文章裏列舉了一係列原因：北京人不那麽在乎餐廳排名，而且比起食物，在外用餐更重要的是談生意；相比西餐氛圍更好的上海，在北京想要找到質量上乘的西餐食材和專業的後廚從業者都更困難。
Talib並不否認這些困難。食材顯然是最先被感知出的問題。尋找優質、穩定的供應商成了一項艱巨且長久的工作。“如果今天有人問我明天我要訂購芝士，我要去哪？我還是告訴他，布樂奶酪坊。”
布樂奶酪坊的創始人劉陽理工科出身，是在法國留學期間才開始了解奶酪。回到北京之後，為了積累創業資金，劉陽還在北京奧運會前擔任了短期的法語翻譯。最開始，他的店開在北京五環外的回龍觀，大部分銷售在網上進行。
組建團隊是另一個艱巨的任務。最開始尋找副主廚（Sous Chef）的時候，有好幾個人選，最後落定在人稱“Binbin”的王斌身上。他曾經在澳門米其林二星餐廳工作過、會說英文。用Talib的話說，王斌不僅“標準比較高”，而且可以在他與北京本土團隊之間充當橋梁。
為團隊樹立標準成為了兩人最開始的工作。2015年，很多在國外精致餐飲餐廳廣泛使用的機器和工具，對團隊裏的中國年輕人來說聞所未聞。削土豆皮、做清湯，這些都是西餐的基本動作，但如何達到精致餐飲餐廳的標準？每天工作結束，Talib和王斌一起培訓團隊，為了能更好地與團隊溝通，他開始學習中文。
The Georg最初的店址位於東城一處四合院裏。穿過附近的胡同，Talib每天總能遇到大爺大媽在那跳舞，他開始學著北京話的腔調和他們打招呼：“吃了麽？您呐！”Talib說，也許因為他從小長大和後來工作的地方都屬於北方，他因而對北京有著天然的好感。相比南方城市的精致和快節奏，北京外表粗糲、骨子裏鬆弛，北京人的性格裏更有種直截了當的爽快。
當然，一個更直接的原因在於，Talib遇到了現在的妻子小鹿，一個土生土長的北京女孩。
來到北京第四年，Talib有了自己開店的想法，一家彰顯精致餐飲水準的高端餐廳，“讓本地人不用前往其他城市就能體驗高品質”。但是這樣一家店，在北京會有受眾嗎？Talib也不確定。
從2008年左右算起，北京精致餐飲西餐廳的曆史並不長。更何況，在2015年之後，星級主廚來北京開衛星店的模式已經逐漸被觀望中國市場的國際品牌放棄。在Mainson Boulud à Pekin閉店後，同期進入北京的Capital M在2017年結束營業。曾經在北京多家餐廳任職的米其林三星主廚Zak Hamdou和愛爾蘭主廚Brian McKenna也先後離開。十年前，還曾經有外國餐飲品牌選定了店址和主廚，卻遲遲不敢在北京開業。“大家都有點害怕，不知道北京高端餐飲市場究竟如何。”
最終，Talib決定試一試，因為不試，就永遠不知道這個問題的答案。
2020年8月，Refer在三裏屯太古裏北區一棟5層的小樓中開業。餐廳每周營業5天，隻做晚餐。坐電梯需要刷卡，用餐者需要由工作人員迎接方能上樓；隻提供一種套餐，套餐從開胃小食到甜品總共18道，價格每人2588元，預訂時需要預付全款。店內有5張散台、一個包間，最多能容納21人。一開始Talib設想，每天來就餐的客人大約會維持在八至十人，總之輕易不會到兩位數。
現實和他的預想截然不同。餐廳開業沒多久，預約就排到了三周之後。首先告急的是店內的餐具。餐盤器皿都是向來自世界各地的藝術家和手工藝者訂製，最初隻訂了十幾套。餐廳的燈飾和部分陶瓷餐具來自美國俄勒岡波特蘭的瓷器藝術家Lilith Rockett，這是Talib在Insragram上一眼相中的。為了讓日本的陶藝手工藝人大穀哲也答應為餐廳訂製餐具，Talib專門跑了一趟滋賀縣。一款擺放牡丹蝦塔和魚子醬的玻璃球，是用北歐的火山玻璃製作，由丹麥的一位藝術家手工打造。Talib還把自己和妻子的手做成了不同手勢的石膏模型，用來盛放菜品。
最先遭到複製的，也是Refer的餐具。在淘寶上，很快有作為餐具的玻璃球售賣，商品名為“高檔法式西餐分子料理位上氣泡玻璃水晶球前菜透明甜品碟創意餐具”——冗長的名字裏幾乎包含了所有可以引發聯想的搜索關鍵詞。
這款玻璃球銷量很好，但在商品評論裏，很多購買者評價，因為球形太過完美，菜品無法在頂端放住。“他們不知道，我們訂製的器皿頂端有個平台。”但在網上銷售的玻璃球，最低隻要9元，最高不會超過29元。“因為隻要29塊錢，所以買的人也無所謂。”
餐廳的擺盤甚至菜品也很快被複製。在小紅書上，Talib經常能刷到其他餐廳的出品，相似的餐具、幾乎一模一樣的擺盤。有外地的廚師來吃飯，每道菜都仔細拍照，一張張圖發給老板過目。沒過多久，幾乎整套複製Refer出品的菜單在那家餐廳出現，定價僅僅是Refer的三分之一。
在精致餐飲界，菜品是否有知識產權、是否有鑒定抄襲的必要一直是爭論不休的話題，也因此，隻要菜品一麵世，幾乎不可避免地被照搬、被複製。在Talib看來，某種程度上，菜品的借鑒無可厚非，但是一比一的照搬，甚至為了更低的價格犧牲質量，有違精致餐飲的初心。
Talib應對借鑒和“抄襲”的方式，是不斷換菜單。從2020年到2021年年底，兩年的時間裏，Talib換了11套新菜單——平均一個半月一套，這在通常以季節為單位更換菜單的業內聞所未聞。他也曾經在開餐前的下午突然換菜，用他的話來說，就像設計師在美麗的時間和完美的環境中才能迸發靈感，隻有在他工作的時候，才會對菜品和味道產生無數想法。
Refer近二十道菜的體量、人均超過兩千元的價格，包括餐廳裏的開放廚房，在互聯網世界都可以被一一換算為流量。如今在抖音搜索Refer，排在前列的結果裏，有一條獲得了七千多讚，封麵上赫然用橙色和白色大字寫著“七千多沒吃飽”。
Talib和小鹿告訴我們，真實到店的客人裏，擔心分量不夠的並不多。“我們有麵包，還有搭配龍蝦的年糕，很多客人吃到了後幾道的主菜時，還會主動問我們肉能不能少給一些。”在他們看來，在北京、上海這樣的一線城市，經過近十年精致餐飲的發展、各類餐廳對消費者的教育，真正到店消費的客人，其認知早已不再停留在“能不能吃飽”的階段。
但身處時代之中，精致餐飲無法回避網絡的審視、解讀乃至刻意放大。2023年，挪威主廚Esben Holmboe Bang在上海新開餐廳EHB，短短一年時間已經在網上引發了冰火兩重天的評價。食評人小寬說，在探店視頻超級“卷”的情況下，許多博主的流量源泉正是“碰瓷”貴價餐廳，這在操作邏輯上並沒有什麽不妥，某種程度上，決定了開餐廳，就要對這種網絡環境有心理預期。
對網絡上探店視頻的評論，Talib保持著一種“不關注、不關心，但理解”的態度，“畢竟這是他們的工作”。
Refer的空間圍繞著一個以白色大理石島台為中心的開放廚房展開。島台上擺滿了Talib自己發酵的康普茶和果醋，廚師們圍繞著島台工作，大部分客人圍坐在這個開放式廚房周圍。坐在座位上，客人們可以看到食物從準備、烹飪到擺盤的全過程。相應的，Talib也能在廚房裏觀看到顧客將食物送到口中之後的表情變化。有的時候，他甚至能通過食客唇語讀出“很好吃”“太鹹了”或者其他評價。
開放的空間增進了廚師和顧客的溝通，也帶來了始料未及的困擾——常有顧客不請自來，在開放廚房一頓猛拍。1967年法國學者居伊·德波在《景觀社會》描繪的社會形態，五十多年後在Refer的空間裏一次次上演。
一位擁有四十年廚齡、在上海工作了二十年的德國主廚曾經感歎，過去，人們單純為了享受美食而歡聚。而如今，很大一部分人是為了展示自己的生活而安排了這些美食和歡聚。這樣的情況不僅發生在北京和上海，也發生在世界其他地方。
日本“壽司之神”小野二郎曾憤怒地從一位正在拍照的食客手機下搶走了壽司，扔進了垃圾桶。而另一位米其林二星主廚齋藤正樹也表示一餐壽司要價高達400美元，每一部分都包含著來自廚師、漁民、進口商、配送商等的聯合努力，花十分鍾時間拍照，壽司的質地和口感都已經不是最佳狀態，簡直是暴殄天物。
但在爭論之外，網絡時代正在改變餐飲行業。紐約美食平台Eater在2018年的一篇專題報道中指出，為了迎合顧客曬圖的心理，一些餐廳和主廚會提供創作視覺衝擊滿分、但罔顧食物口感的食物，平庸的廚師更容易從中找到生存之道。
作為主廚，Talib對這個社交網絡時代的大眾習慣沒有意見。但他希望努力為每位用餐客人提供好的體驗。他總是禮貌地告訴那些在開放廚房擺拍，甚至將鏡頭“懟”到他臉上拍攝的顧客，請稍安勿躁，時機合適，他會邀請他們來廚房參觀。
即便到了網絡時代，一些關於高端餐飲的刻板印象，仍然沒有被刷新。
常有客人來到餐廳要求把藍龍蝦“拿出來看看”。“他們會說，你們這麽高級的餐廳，為啥不把活藍龍蝦給我看一眼？”
還有客人問Talib，餐廳選用的魚子醬產自哪裏。得知千島湖之後，很多人第一時間會反問他：為什麽不用俄羅斯的魚子醬？
法國鬆露、法國鵝肝、俄羅斯魚子醬，是很多人心目中根深蒂固的昂貴食材“頂配”。“他們不知道，現在丹麥、法國，都用來自中國杭州和四川及雲南等地的魚子醬，因為它們的品質是最好的。”遇到合適的季節，雲南的鬆露有更好的品質。至於鵝肝，有一小部分北京本地的鵝肝質量也超過了法國同類食材。
另一些偏見來自同行。從十年前Talib來到北京開始，就不斷有外國的廚師告訴他，這裏缺少好的食材，連“好吃的西紅柿都找不到”。“食材都是有季節性的，你冬天吃番茄是要幹嘛？”這些斷言的背後，有偏見，也有對本地食材的知之甚少。“東北的番茄和雲南的番茄，味道也完全不一樣，所以說這些話的人，他們根本不懂。”
Talib也切身感受到時代的變化。在他踏入廚師的年代，廚師並不算一個光鮮的職業。但在十幾年裏，隨著真人秀、媒體報道和自媒體的推波助瀾，越來越多的年輕人將“主廚”設定為自己的夢想，這在中國新一代廚師身上尤為明顯。
僅僅不到十年，一批懂英文、有海外專業烹飪學校留學經曆的年輕廚師群體已經湧現，他們通常將開一間自己的餐廳設定為夢想。這原本是屬於中國新一代廚師“Dream Big”（夢想遠大）的故事，但這些雄心勃勃的年輕人，顯然低估了餐飲這一傳統“勤行”的辛苦。Talib和小鹿在Refer營業的三年多裏，目睹了太多年輕人來來回回。“他們很多都在國外的米其林餐廳當過學徒，回國以後發來簡曆，一開始來上班特別有信心。”
Refer對新廚師采取試工製。上班第一天，Talib通常會讓新來的廚師來打掃開放廚房。這一安排源自Talib自己的成長經驗：打掃廚房不用與別人交流，也方便初來乍到者了解廚房的布置和食材的擺放，提高備菜的效率。與此同時，通過打掃衛生，能很快看到一個廚師做事的標準。“但是就會有人覺得，我來到一個高端餐廳，為什麽要打掃衛生？覺得這不夠fancy（時髦）。”
西餐廳的學徒通常一周工作4天，每天有固定的工作時間，工作量和一天工作時間超過十二個小時的正式廚房有著天壤之別。因而不斷有年輕人在工作幾天後告訴Talib，自己的腳太疼了，沒法堅持下去了。也有人靠著新鮮感熬過了最初的兩到三個月，但在繼續向上前進的道路上卡了殼。“嚐試了幾次之後，如果始終沒法突破自己，他就在一個位置停住了。”Talib說，這樣的年輕廚師，他碰到過四五個，最後無一例外都轉行做了其他工作。在Talib入行的那個年代，因為沒有其他選擇，隻能逼迫自己不斷進步。但現在的很多年輕人不同，餐飲之外，有很多機會，這讓他們的放棄顯得更加輕易。
“很多人最開始都覺得當主廚特別酷，想開家餐廳，混個名氣。”小鹿說，當真正落實到具體細節，有太多瑣碎的工作需要完成：最簡單的，桌布每天要用熨鬥燙平，不能有褶皺；餐具器皿等更是每天都要擦拭，保持完美狀態；更別提後廚團隊，工作時間幾乎沒有休息間隙。
常年高強度的工作，讓Talib的身體承受了很大壓力。2021年的某一天，小鹿接到餐廳經理電話，說老塔的腰出問題了，讓她趕緊送他去醫院。X光片顯示Talib的腰椎滑脫，但晚餐還在繼續。在醫院，Talib打了一劑嗎啡，回來堅持做完了當天的工作。最開始，病痛尚在忍受的範圍內，理療維持了日常的活動。再加上2022年對所有餐飲從業者來說都是相當特殊的一年，因而Talib並沒有太在意自己的腰。
不得不將手術提上議程是在2023年。從春天開始，Talib的腰疼加劇，腿和腳也開始發麻。到了7月，邀請韓國米其林一星餐廳EVETT和德國雙胞胎主廚Sühring兄弟前來Refer完成Pop Up（限定）合作的時候，他已經不得不戴著硬腰圍完成支撐。與身體的極限同時到來的是餐廳房租合約到期。經過反複考慮，Talib將Refer的最後營業日期定在了2023年12月31日。
2024年，對很多餐飲經營者來說都很煎熬。在北京，開業十一年的Opera BOMBANA和擁有多家米其林必比登和黑珍珠的TIAGO，都在上半年關店。而在上海，包括位於外灘18號的L'Atelier 18、米其林二星川菜玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳和走潮流夜店風的KOR Shanghai在內的近十家高端餐飲，也紛紛於今年黯然離場。
根據8月底北京統計局公布的數據，2024年上半年，北京規模（也就是年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。數據一出，行業一片嘩然。
寒冬並非沒有預兆。今年1月底，在黑珍珠年度頒獎典禮上，美團高級副總裁張川提到，要塑造更有“質價比”的餐飲，更關注人均300元左右的餐廳——而在過去，黑珍珠餐廳的人均價格是700元。“消費降級”已經成為很多行業人士的共識。
作為地產、投資等多個行業的“毛細血管”，餐飲行業的集體下沉、業內共識的變化，帶來的不隻是價格和消費層麵的降級，更是一種有別於精致餐飲高歌猛進時代的精神麵貌。一個最直觀的例子是，在Refer關店半年之後，原先其所在的空間被改頭換麵，變成了一家Bistro（小酒館），人均850元。即便在餐廳紮堆的三裏屯，這也算是不低的價格。“曾經Refer的位置”給這家新餐廳帶來了最初一波流量。但有顧客到訪後在社交媒體上感歎，作為一家主打西式海鮮燒烤的餐廳，店內刀叉的擺放順序毫無章法可言。更讓人哭笑不得的是，因為餐廳的天花板一直在漏水，地麵上還放了一個塑料桶。
也許正因為如此巨大的落差，即便在Talib離開大眾視野的這半年多時間，也不斷有人提及他和Refer。除了最貴、最難約的噱頭，Refer在2023年在“亞洲50佳餐廳”榜單位列第50，開創了北京餐廳的曆史。美食博主韋恩說，Refer開在北京或是上海也許並沒有區別，但是這間餐廳對於北京這座城市的意義非常重大。“它不僅作為西餐的標杆，更重要的是當Refer在國際上逐漸有一定聲望，能讓很多國外的廚師同行留意到北京，對整個市場是有提升作用的。”這也是Talib堅持留在北京的原因。
在我們采訪前半小時，Talib剛剛結束了與餐具設計師的工作會。新的餐廳正在籌備中，餐廳的選址尚沒有定論，開業日期也還要估量。唯一確認的是，新的餐廳，依然會在北京。“後奧運時代”精致餐飲擠破頭落地北京的時代已成往事，上一個十年裏來中國開店掌勺的外國主廚，幾乎全體移師上海。但Talib堅信，像北京這樣的國際化大城市，仍然需要符合其地位的精致餐飲。
