剛剛過去的中秋，由於陽澄湖大閘蟹還未開捕，許多人錯過了這秋天的第一口美味。於是，想吃蟹的肚子，就這樣空到了國慶節的到來。國慶節的大閘蟹會漲價嗎？口味如何？蟹卡背後藏著什麽貓膩？以及，哪裏能買到最有性價比的大閘蟹？本期數據欄目，我們找了幾位蟹農和吃蟹愛好者，一起翻翻大閘蟹背後的那些賬。
大閘蟹自由，還有嗎？
“散黃，肉不緊實，蟹黃微苦。”9月25日，陽澄湖大閘蟹如期開捕，做陽澄湖精品蟹生意十餘年的謝俊豪，成為第一批品蟹的人之一。顯然，這批大閘蟹的口感沒有令他滿意，“農曆九雌十雄，才是品鑒大閘蟹的最好季節。”
不過，這樣的結果在他的意料之中。早在9月初，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會就發布過提示，今年大閘蟹的成熟時間比往年晚，預計大量上市在10月中上旬。謝俊豪自家的蟹卡，發貨時間也定在了10月8日之後。
“目前這個時間，大閘蟹肯定是要比去年貴的。”謝俊豪說。往年，為了趕中秋、國慶的節日促銷，開湖時間一般都在中秋之前，但今年“晚熟”的大閘蟹們，到國慶節前才出湖，成熟的數量偏少，又趕上節假日期間，大家送禮、聚餐的需求旺盛，價格自然水漲船高。
▲大閘蟹。圖 / 視覺中國
據農業農村部網站數據顯示，蘇州南環橋批發市場中秋節前螃蟹的批發價與去年同期價格相比，公蟹價格上漲7%左右，母蟹價格上漲18%左右。
另一個因素是，今年的氣候變化，無形中增加了養殖成本。在中秋節期間，謝俊豪還在給自己的蟹塘加固圍網，來抵抗台風“貝碧嘉”。這不是一件容易的事情，需要熟悉的工人開船上湖。謝俊豪一共請了4次工人，每次5人左右，一個人的人工費用在400元上下。也就是說，光是為了加固圍網，人工開支至少在8000元左右，而“去年是沒有這項開支的”。
大閘蟹需要經過多次蛻殼才能變成一隻合格的成品蟹，但高溫天氣會讓它蛻殼的速度變慢，甚至死亡。為了成活率，蟹塘底部都會鋪設增氧設備。今年，江蘇地區持續高溫，謝俊豪的增氧設備的使用時常比去年長了至少30天，使用設備帶來的燃油費也相應增加。
所有這些多出的開支，最終都會變成大閘蟹的售價，攤在購買者的頭上。
不過，隻要過了這段剛開湖的時間，等大閘蟹的產量和成熟度上來，價格自然會回落。
根據《中國漁業統計年鑒》，我國大閘蟹的產量從2016到2023年，呈現整體遞增趨勢，2023年達到了頂峰——年產超70億隻大閘蟹，平均下來每個人至少能吃到4隻。
蘇艇是江蘇淮安人，家裏常年從事洪澤湖大閘蟹的養殖生意，他自己也是一名蟹商。
雖然陽澄湖大閘蟹在外的知名度最響，但它的產量並不多。蘇艇告訴每日人物，“大閘蟹看江蘇，江蘇看興化”，泰州興化的大閘蟹產量是影響市場價格的重要因素。興化大閘蟹養殖範圍廣，“許多人把稻田改作養殖塘”，養殖麵積達到63萬畝，產量7萬多噸。也就是說，如果興化的產量持平，大閘蟹的價格不會波動太大。
因此他預估，“過段時間，大閘蟹的價格會和去年趨於持平”。
毫無疑問，江蘇是全國大閘蟹產量最多的地方，但在江蘇蟹還未大批上市之前，其他省份的大閘蟹，也能填補一些餐桌的空白。
據北京商報報道，叮咚買菜8月下旬就已開始售賣大閘蟹，貨架上出現了更早完成蛻殼上市的山東黃河口大閘蟹、新疆鮮活天山雪蟹等其他產區的大閘蟹，盒馬也提供了來自山東、新疆、湖北、湖南等區域的螃蟹。
蟹卡，靠譜嗎？
行業中，大閘蟹共分為四個檔次，分別是精品蟹、精挑蟹、普挑蟹和垃圾蟹。蟹商蘇艇表示，行業默認的說法是，“精挑在私域，通貨在禮品，垃圾在公域”。
所謂的公域，是指那些完全沒有線下店，隻在線上售賣大閘蟹的電商平台。“那些電商平台，蟹的品質大部分都很差。”蘇艇說。由於大閘蟹是時令生鮮產品，“無法流水線複製生產，每年產量就那麽多”。
大閘蟹捕撈之後需要經過挑選、綁蟹、裝箱、打包等工序，蘇艇算過一筆賬，“行業裏一天發貨最多7000盒，就算按照一天能發1萬盒算，三個月的發貨期，最多90萬盒”，而一些頭部品牌，線上加線下，能產生千萬銷量。
這意味著，注定有一部分蟹卡是無法兌現的。謝俊豪說，走電商平台賣貨的大閘蟹品牌，一般會按照三七分，“隻允許30%的人提貨，剩下的卡提貨的時候顯示訂單已滿”。黑貓投訴平台上，蟹卡無法提貨的投訴量占比最多，提及頻率達到1252次。緊隨其後的是對客服的投訴。
江蘇人竹葉去年收到朋友送的蟹卡，今年想要提貨時，正常地預約了發貨時間，係統上也顯示了順豐的單號。但最終，他沒有收到大閘蟹，隻收到一條要求推遲提貨的短信。但當他再次進入係統，卻顯示蟹卡已經被兌換，“根本沒有辦法再提貨”。
一些小的品牌商家，甚至把大閘蟹生意做成了“一錘子的買賣”，隻掙快錢，賣完就跑路，明年改頭換貌，另創新號再來收割一次，主打一個狡兔三窟。還有人把蟹卡做成期貨生意，節前高價售出，節後再低價回收，不用賣一隻蟹，還穩賺不賠。
盡管問題層出不窮，但並沒有影響蟹卡的銷量火爆，尤其是在直播帶貨興起之後，直播間成為蟹卡主要的銷售渠道。
剛剛過去的中秋，兩位頭部主播辛巴和小楊哥的一場罵戰，起點就是“蟹太太”大閘蟹蟹卡的價格問題。從2021年開始，蟹太太將銷售重點轉移到線上直播，開始和各種頭部主播進行合作，除了中秋風波中的兩人外，還有賈乃亮、羅永浩等。直播帶貨，為蟹太太帶來了亮眼的營收——一度一年賣出了6個億。今年8月份，蟹太太在抖音的月銷售額已經超2億元，尤其在8月下旬，單天的銷售額有多天達到2500萬元。
但漂亮的數字背後，蟹太太身上的爭議也從未消失。今年6月，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業協會，就因為蟹太太在發貨期間存在“短斤缺兩”行為，暫停了其會員權利。這意味著，之後從蟹太太的蟹卡所出售的大閘蟹，必定不是來自陽澄湖。
由於大閘蟹的產地、品類和等級的不同，各品牌蟹卡的價格也大相徑庭。
盒馬平台上，最貴的大閘蟹是自營的“陽澄湖大閘蟹禮券”，6698型禮盒，售價2588元，包括6兩公蟹、5兩母蟹各4隻，平均下來，一隻要323.5元。除了自營，盒馬上的品牌還包括湖中演義、蘇蟹誘惑、今錦上、紅頂蟹等，禮券價格從2588元到188元不等，其中的價差超過10倍。
除了普通消費者，企業訂購也是大閘蟹銷量的重要組成渠道。謝俊豪主做的是私域的精品蟹，除了供應江蘇本地的客戶之外，他的客源主要集中在北京和深圳這兩座一線城市，麵向企業。
所謂精品蟹，都是由挑蟹工們，一隻一隻挑出來的。行業內有個說法叫做“鋼筋腿”，意思是大閘蟹的腿需要硬得捏不動，才是質量上佳，“如果蟹腿能捏得動，說明大閘蟹的成熟度不夠”。
為了保證品質，蟹工選完之後，在每箱蟹寄出去之前，謝俊豪會再挑選一遍。“企業有送禮的需求，訂貨量都很大。”謝俊豪的拓客主要靠口碑和人脈，互相推薦，“覺得你好，就會一直在這裏買”。
據《美團大閘蟹消費力洞察》統計，全國最愛吃蟹的地方是浙江、上海和江蘇，分別位列第一、三、四位。第二位是廣東，一個以愛吃、會吃而聞名的省份。與消費相對的，這些地方的大閘蟹商家數量，也在全國名列前茅。
作為大閘蟹產量第一的省份，江蘇可以說是近水樓台先得月。其次是經濟較為發達的浙江、廣東和一線城市，消費力高，注重品質，也付得起昂貴的精品大閘蟹的價格。
進入今年，謝俊豪明顯感到“消費大閘蟹的人少了”。老顧客雖然照常來，但訂單下的比往年少了許多。
蘇艇也有同樣的感受，“能感覺到今年他們生意不好做了，很多企業轉向了去東南亞拓客，國內這塊的客戶就少了”。加之電商直播間等平台的衝擊，他形容，“洞穿了大閘蟹價格”。他的顧客一部分通過找經銷商獲得，今年他跟經銷商聯絡時，有人會拿著直播間裏價格來問，“別人怎麽就能這麽便宜啊？”
盡管蟹卡的亂象叢生，蘇艇也不得不跟上賣蟹卡的潮流，因為它一定程度上能緩解一些庫存的壓力。更重要的是，“別人怎麽做的我們也沒辦法，因為你不提前賣蟹卡的話，你這個貨是很難出去的”。
如何吃到性價比最高的大閘蟹？
一個毋庸置疑的事實是，大閘蟹隻要帶上“陽澄湖”三個字，價格就能出現截然不同的變化。
以盒馬平台為例，同樣是三兩左右的母蟹，非陽澄湖地區的大閘蟹，售價為49.9元/隻，而來自陽澄湖的，售價立漲30元，達到79.9元/隻。
▲圖 / 盒馬截圖
為了漲身價，洗澡蟹應“運”而生。蟹商帶著其他湖的螃蟹大軍去陽澄湖沾一下水，身價立刻翻倍。更有甚者，表麵功夫都不做了，直接在發貨地址上更改，“把發貨地改成陽澄湖，誰知道你發的是什麽？”
在蘇艇小時候的記憶裏，螃蟹最出名的當屬太湖大閘蟹。“那時候，太湖是老大哥，其次是洪澤湖。”
後來，蘇州市政府想打造一個地標性農產品品牌，在江蘇的一眾水係裏選擇了沒有多市共管的陽澄湖，重金進行治理和品牌宣傳。
蘇艇記得當年，互聯網還不流行，他經常在紙媒上看到陽澄湖大閘蟹的廣告。後來，陽澄湖大閘蟹開湖儀式等專門的紀念節日也相繼誕生。
品牌背書在大閘蟹的宣傳中格外重要。為了獲得背書，蘇艇曾花錢在央視CCTV12社會與法頻道投放過45秒，輪播一個月的廣告，“相當於花錢買背書”。從那之後，他的產品宣傳界麵裏，都可以加上明晃晃的“CCTV推薦”幾個大字。
2002年起，為了保護水質，陽澄湖開始壓縮圍網養殖麵積，在供給量上，形成了陽澄湖大閘蟹的稀缺性。據蘇州市農業農村局公布的數據，今年陽澄湖的預計總產量在9900噸左右。
從小吃到大，江蘇人吳微從來沒有專門買過來自陽澄湖的大閘蟹。家裏人買蟹最常去的是菜市場，“跟老板熟了之後，每天有新鮮的大閘蟹供應，要幾隻買幾隻”。她吃的最多的，是來自泰州興化的蟹和鹽城大縱湖的蟹。
與有的人花重金就為了吃一口精品蟹不同，江蘇本地人吃蟹更在乎實實在在的性價比，他們流行買殘蟹——那些隻失去了一隻蟹爪的大閘蟹。和普通大閘蟹相比，價格能立刻“縮水”，“其實差的隻是一條腿，但性價比非常高”。
在吳微家裏，想吃螃蟹的時候，一般都買殘蟹。個頭大，又便宜，十分劃算。就算是來自陽澄湖的蟹，殘了也要打上幾折。蘇州女孩土豆所住的小區，采用在小區群裏接龍的方式來爭搶殘蟹，“基本20到25元一隻，每隻3到4兩，超好吃，公母蟹都肥”。由於供不應求，基本一開始接龍就會秒空。
每年過了十一，吳微從家裏返回北京，母親會集中采購一批約二三十隻的螃蟹，煮熟之後，仔仔細細地把蟹肉和蟹黃拆分開來，用薑蔥蒜加菜籽油炒香，即可製作出一份香噴噴的蟹黃醬，適合炒飯、煲湯，“能放在冰箱裏保存很久”。
她很愛吃這個，於是每年母親都願意花上整整一天的時間，做一兩罐寄到北京。每次啟封舀一勺，“一吃就有回家的感覺”。這是她年年不會缺席的家鄉味。
最終，線上逛了一圈盒馬的價格後，吳微放棄了買蟹嚐鮮的念頭。“我就想著反正十一也快到了，馬上就可以回家吃了。”