2月10日電 (閆淑鑫 實習生 張煦敏)恐怕很多愛吃餃子的北方人都沒想到，市場上的連鎖餃子店，竟是廣東餃子霸榜。
新品牌崛起
要說最具中國特色的美食，應該沒有什麽能比得上餃子了。
餃子作為典型的中國符號，有著悠久的曆史。在北方人眼裏，餃子是重要日子中不可或缺的一道主食：立冬吃餃子，冬至吃餃子，元旦吃餃子，過年更是離不開餃子。
中國人對於餃子的情有獨鍾，也吸引了資本的關注。近年來，圍繞著餃子這一品類湧現出了不少連鎖品牌，有品牌更是一年開出了1200多家門店。
連鎖餃子市場大體呈現兩種業態，一是以堂食為主的連鎖餃子店；二是以外帶、外賣為主的手工鮮餃品牌。
中新經緯梳理窄門餐眼數據發現，截至今年2月1日，門店數排名前十的連鎖餃子品牌中，排在首位的便是主打“現包現煮”的鮮餃品牌——袁記雲餃，該品牌現有門店3310家。
門店數排名前十的餃子品牌。數據來源：窄門餐眼、公開信息 中新經緯閆淑鑫製表
袁記雲餃隸屬於廣東省袁記食品集團有限公司(下稱袁記食品集團)，主打廣式手製餃子。官網顯示，袁記食品集團起源於廣州，“被譽為‘地道’稱號的廣式餃子雲吞”，成立於2012年，旗下創立並運營“袁記雲餃”“袁亮宏”“袁記味享”等多個子品牌。
據天眼查App，袁記食品集團注冊資本約1億元，2021年5月完成了A輪融資，投資方為黑蟻資本，但未披露具體融資金額。
門店數排名第二的熊大爺則是手工鮮餃賽道的後起之秀，該公司在微信官方公眾號中自稱是“廣式餃子代表”。熊大爺成立於2019年，2021年獲得番茄資本、美團龍珠、源來資本的A輪戰略融資。據窄門餐眼數據，截至2月1日，熊大爺門店數達862家，2023年新開門店538家。
這一細分市場也吸引了速凍水餃品牌思念、餃子連鎖餐廳喜家德入局。2021年，喜家德推出手工鮮餃品牌吉真，當年曾開出8家門店，2022年開出3家，2023年未開新店。隨著部分門店的關閉，吉真目前僅在大連有1家門店。
思念也於2021年推出手工鮮餃品牌鮮餃鮮吃，並獲得了嘉禦基金的首輪增資入股。2022年1月，鮮餃鮮吃在鄭州開出首店，並於11月將品牌升級為餃鮮說。據窄門餐眼2月1日數據，餃鮮說現有門店26家。
加盟模式是袁記雲餃等手工鮮餃品牌快速拓店的秘訣。以袁記雲餃為例，該品牌為加盟者提供標準店、旗艦店、商場店等多種店型選擇，以生熟一體標準店型(麵積45-60平方米)測算，日營業額8000元左右，毛利率60%，月淨利潤可達5.08萬元。而加盟該店型需要投資加盟費、保證金、設備費用等38.11萬元(不計租金、轉讓費等)，預計8個月可以收回成本。
據窄門餐眼數據，2021年、2022年、2023年，袁記雲餃開店數分別為800家、785家、1295家。
“袁記雲餃之所以能夠快速發展，一方麵是滿足了消費者對於‘新鮮’的需求，現包現賣；另一方麵，袁記雲餃以檔口店和社區店為主，主打外賣、外帶，相比以堂食為主的連鎖餃子品牌，店麵小、資產輕，更容易擴張。”連鎖經營產業專家、和弘谘詢總經理文誌宏向中新經緯表示。
在文誌宏看來，價格也是袁記雲餃稱霸餃子界的影響因素之一。據窄門餐眼2月1日數據，袁記雲餃客單價20.67元，低於喜家德的35.12元。
老品牌式微
新品牌進，老品牌退。
據民生證券研報，改革開放至2012年左右，隨著麥當勞、肯德基等西式標準化快餐進入中國，海外標準化經營啟發了中餐企業，完成餃子生產的標準化，出現了一批品牌連鎖企業，比如東方餃子王、大娘水餃。
其中，東方餃子王前身為海鮮餃子館，1995年創始人馬鬆波創立東方餃子王，走上品牌經營道路。2015年，東方餃子王因獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時。彼時，東方餃子王曾計劃在2017年將門店擴張至230家，但這一計劃並未實現。據窄門餐眼2月1日數據，東方餃子王現有門店58家。
曾經風光無兩的還有大娘水餃。不同於東方餃子王起源於東北，大娘水餃則是從江蘇常州出發。1996年，大娘水餃創始人吳國強在常州開設第一家餐廳，2002年底，大娘水餃連鎖店數量達到76家，其中加盟店6家，開始了直營與加盟結合的運營模式的探索。借助連鎖加盟模式，大娘水餃迅速跑馬圈地。
據公開信息，2005年，大娘水餃的營收達到了3.5億元。到了2013年，大娘水餃在中國19個省市開出了450多家門店，年營收超過15億元。
然而，在被資本不斷轉手倒賣的同時，大娘水餃逐漸沒落。2013年，歐洲私募股權基金公司CVC收購大娘水餃將近90%的股份，吳國強隻占10%；2017年，CVC又將大娘水餃轉手賣給了格林豪泰酒店管理集團。據窄門餐眼2月1日數據，大娘水餃門店僅剩122家。
小恒水餃也曾是連鎖餃子市場上的風雲品牌。小恒水餃創立於2014年，總部在北京，主打O2O模式，以互聯網思維賣餃子。天眼查顯示，小恒水餃在2015年1月至2016年2月的一年時間內完成了三輪融資，投資方包括真格基金、青鬆基金等。
從2014年開業到2015年，小恒水餃的門店數僅有6家。拿到投資後，小恒水餃開始大舉擴張，到2016年年底，小恒水餃已經在北京開出了30多家店。2020年4月，小恒水餃創始人李恒曾在公開演講中透露小恒水餃在北京有100多家店。
然而，據窄門餐眼2月1日數據，小恒水餃現有門店58家，其中北京49家。近幾年，小恒水餃也再無融資消息傳出。
仍需進一步規範
快速擴張背後，連鎖餃子市場還需進一步規範。
2023年9月，#袁記雲餃被曝是預製菜#的話題就曾引發熱議。有網友爆料，袁記雲餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是180天。
袁記雲餃資料圖 中新經緯 閆淑鑫攝
之後，袁記食品集團有關負責人回應中新經緯稱，公司的冷凍類產品如肉餡、餃子皮、雲吞皮等半成品都符合國家食品標準的要求和規範，工廠生產的產品從出廠到門店銷售完畢，除極端偏遠地區外，一般不會超過5天時間。網友關心的“180天”保質期，通常是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限，在此期限內產品完全適於銷售。
袁記雲餃在加盟指南中也介紹道，各門店原材料全部由公司統一配送，配送周期一般為7次/月-15次/月。“公司配送到袁記加盟店的原材料都是統一真空包裝(-18°C以下儲存保質期30天)；但公司規定3天之內銷售，肉餡與青菜結合後的餡料必須在3小時內銷售完，以保證口感新鮮，成品在1—2小時內銷售完，過時下架。”
“連鎖餃子賽道尚未真正形成規範化、專業化、品牌化、資本化以及規模化的市場格局，產業結構相對零散，很容易出現一些問題。”廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬稱。
朱丹蓬提到，從中國人的飲食習慣來看，連鎖餃子市場潛力較大，未來隨著資本不斷賦能、行業不斷規範，該賽道或會跑出獨角獸企業。
據紅餐產業研究院發布的《餃子品類發展報告2024》，2023年中國餃子品類的市場規模約為650億元。截至2024年1月，中國餃子的在營門店總數超過10萬家。
但餃子市場規模化程度較低，品牌以區域發展為主，僅袁記雲餃、喜家德等少數品牌實現了跨區域布局。上述報告顯示，截至2024年1月，94.0%的餃子品牌門店數在3家以下，門店數超過50家的品牌占比為0.3%。
文誌宏認為，連鎖餃子市場若想持續發展，一要保證產品品質，二要注重品牌塑造，三要做好供應鏈管理。“不管是直營還是加盟，品牌要想快速發展，完善的供應鏈體係至關重要，尤其在確保良好的產品品質方麵，供應鏈發揮著重要作用。”