22年的品酒生涯，他練就了讓常人驚歎的絕技：國內17種名牌酒、53種優質酒，他一品便能說出酒齡、檔次、香型、度數。品酒師不僅要品嚐自己的產品，還需品嚐各種酒，研究技術精華。22年來，他至少品嚐過千餘種各類白
酒。上萬元一斤的要喝，1元一斤的也要喝。
老白汾、玫瑰汾、白玉汾、竹葉青4種老品牌酒，要經過他品評酒樣確認合格後，方可生產。
王海是用舌頭工作的人，日日飲酒，他的舌頭早成了黑色。
練到酒沒了辣味
9月21日,汾酒集團王海辦公室裏,桌上擺著10個專用品酒杯,容量都是一兩。文件櫃中、辦公桌下、茶幾上、地板上,全是酒。整間屋子,酒香彌漫。
王海拿起酒瓶向5個酒杯一一倒去,倒畢一看,5個杯子裏的酒齊刷刷一般高。“倒酒有講究,須占酒杯的2/3,不能多,也不能少。”王海捏起酒杯,觀色 ——看顏色是否純正,裏麵是否有雜質;接下來是聞——鼻子距酒杯3至5毫米,隻吸氣,不呼氣,從胸腔提氣,由輕到重將酒氣吸入胸部停留,通過大腦記憶判斷香味;聞後,即開始品了——口中呷1.5至3毫升,鋪滿舌麵,停留5秒,吐出2/3,其餘下咽,反複鼓動舌麵,咂味。“看、聞、嚐、吐”,這是品酒的要領。“品酒是通過人類的感覺器官完成的,任何精密儀器都無法替代!”
今年43歲的王海生在杏花村,長在杏花村。1985年,汾酒廠擴大生產規模時,他被招入質檢處品酒科。“為汾酒品酒,那可不是一般人能幹了的。”年輕的王海覺得這工作很神聖,也很神秘。
而要想成為一名專業品酒師,嗅覺與味覺必須靈敏,經過初測,王海符合條件。
接下來,嚴格的訓練開始了。先聞不同芳香的物質,玫瑰、菠蘿、檸檬、薄荷、茉莉花;再聞釀酒中所用的“四大酸四大酯”,由強到弱。
王海的師傅是張桂仙——汾酒廠第一位國家白酒評委、高級品酒師。張桂仙對王海當年的那股鑽勁記憶猶新,“他對玫瑰味總是記不住,每天早早地到單位,把我的辦公室打掃幹淨,問這問那,天天端著他最陌生的玫瑰酒聞。”
酒精對鼻子的刺激性很大,不到一個月王海的鼻子開始不停地出血,鼻尖上全是口子。
到品酒的階段,張桂仙讓徒弟們這樣苦練:一口一兩70度的白酒,含在嘴裏蒙著,含到就像含著水一樣沒感覺時,就練成了。“隻有讓口腔裏對酒沒了辣味, 才能品出酒味。”說著,王海給記者倒出5杯酒,其中一杯是30年陳釀青花瓷汾,其餘是不同度數的老白汾。“聞一聞,看有什麽不同。”5杯聞下來,鼻子裏全是酒味,分不出啥味。“你再試一試,陳酒有股醬油味。”再聞,果然感受到其中的味道。3年的酒開始有輕微的醬油味兒,5年逐步出來味道,年代越久,陳味越大,也越醇厚。
醬油味的感覺是張桂仙師傅教的。當初培訓時,師傅領王海入門的辦法就是感覺醬油的味道。如果單純說陳酒綿軟、醇厚,自己琢磨可得花個大半年的時間。“師傅用生活中的經驗將這種細微的感覺告訴我們,學起來快得很。”
勤學苦練的王海快速上手,3年學徒期,他一年就出徒。此時,王海的水平已經相當厲害,能品出百升水中濃度為0.01-0.5克的各種物質味道,相當於從一噸水中品出二兩鹽的味道。出徒後,他被派往最重要也是最辛苦的崗位——出廠酒的品嚐,這是品酒師中最為重要的一個崗位。
練到一聞識假
想成為一名品酒師,基本功訓練後,“苦難”才剛剛開始。
舌頭中間是無味區,舌尖對甜、鹹敏感,舌根對苦敏感,舌頭兩側對酸敏感。想品出酒的好壞,必須將酒布滿舌麵,用不同的敏感區品味。由於基礎酒的濃度過高,嘴唇和口腔常被刺激得大量蛻皮。而即使舊皮剛褪,品酒也要繼續。新長的皮肉一經酒浸,如同針紮。靠這種“魔鬼訓練”,半年後王海修煉得“百酒難侵”。
“你看我現在的舌頭顏色!”王海伸出舌頭,舌麵發黑,舌根處漆黑。“品酒師的舌頭都是這個顏色。”原來,但凡品酒十幾年,舌膜被腐蝕沒了,舌頭就變成黑色了。
幾年前,王海被派往貯配分廠做總工程師。這個分廠是汾酒廠的中樞機關,貯存著3萬餘噸半成品酒。負責勾兌、調配所有的老白汾酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒與竹葉青酒。王海與他的徒弟們要為入庫的半成品酒定級,以便分級貯存;給成品酒把關,決定能否進入包裝階段。如果王海認定這批酒達到了質量標準,就能出廠;反之,就得返工。
同事們都說王海是個實幹家,他剛到貯配分廠時,不到一周時間,就將廠內貯藏的4萬噸酒中取回上千斤酒樣。白天取,晚上加班品。一個星期就嚐完了近千種酒樣。“我要做到心中有數,把不同等級的酒合理勾兌,安排生產。”
不同人釀出的酒不同,就是同一個人今天與昨天釀出來的也不一樣,所以每天生產出的基礎酒與準備出廠的成品酒都要品。“汾酒廠有100多個生產小組,每天留兩個酒樣,一天下來就有200多個,這200多個酒樣,我每天必須全部品一遍。”
王海最讓同事們佩服的,是他的品酒真功夫——
一次,勾酒師小王將酒調好後,自己品得味道不錯,興致勃勃地請王海品。王海剛品了一口就說,“不對,落口時有爆辣的感覺,再改。”下午,小王改進後臨時有事,交待給同事,將改進後的酒樣拿到王海辦公室再嚐。沒想到,粗心的同事拿的還是上午的酒樣,王海品後,肯定地說,“這酒沒改,還是上午的!”縱然大家一再解釋,王海堅持說他們沒改。“我們發現酒樣拿錯後,佩服極了,王工的技術就是高。”
還有一次,王海帶著徒弟到離石出差,中午在當地一家大酒店吃飯時,要了一壇十年陳釀老白汾。“王工聞了聞沒喝,讓我們嚐嚐。”徒弟反複品嚐,最終確認是汾酒,但不是十年陳釀。這瓶酒是用汾酒廠價格偏低原料做的,酒質不差,酒瓶外形亦仿製逼真,可以說造假者煞費了苦心,但在王海一“聞”之下還是露餡。
考試現場排“雷”
考取國家白酒評委資格,是品酒師終身奮鬥的目標。每5年舉辦一次,由各省推薦優秀選手參加,每年參考人數不會超過100人,每次有幾十人通過測評。
2001年,王海考國家白酒評委時,全國共87名選手,他排名第九。上屆考入前20名的,下屆可免試連任。2006年10月,王海雖可免試連任,但他想測測自己的水平,上了考場。
白酒業國家最高級別的考試,難度超過普通人的想象。總共考兩天,一天半考品酒,半天考理論。品酒考試,占75分,共考10輪,至少要品50杯酒;理論考試占25分。
10輪考試中,要將國內11大香型的酒全部考一遍,既包括大家比較熟悉的醬香型、清香型、濃香型老三香,也包括米香、鳳型香、兼香等新八香。“每輪考試都給5杯酒,讓應試者去品,其中一輪還埋了‘地雷’。”5杯酒擺好,要求從中找出哪些是以60%酒精為底子勾兌出的新型酒,哪些是固態純糧食釀造的酒。第一次品完,王海找出3杯新型酒。“肯定了以後不能再返工,那樣就把自己搞混了。”漱口後,王海稍作休息。“國評委”的考試,時間給得很充分,每一輪為 30鍾。休息10分鍾後,王海回到台前再品。“憑我的經驗,我認為其他兩杯也是新型酒。”王海把5杯全部認定為新型酒,敢這樣答題的,非得有十分把握。下來,大家探討正確答案,有人認為絕對不可能5個全是新型酒,而結果,的確是王海對了。
這次王海放鬆得很,考了個12名。
是件苦差事
王海的酒量到底有多大?他也無法給出具體的數字,“年輕時約摸一斤吧!”王海說自己有酒量卻無酒癮。“酒鬼幹不了這一行;味覺有偏愛的,也無法幹這一行,他們會‘有失公心’。”
為了品酒,王海經常自己花錢買酒喝。作為一名專業品酒師,王海每天要品自己廠子生產的白酒,還要品市麵上各種白酒,及時了解市場中各種白酒的動態。 “琢磨市麵上受百姓歡迎的酒好在哪裏。”“酒對我來說,沒有好壞之分。”王海辦公室的櫃子裏,有1元錢一斤的,也有上萬元一斤的。
王海喝過多少種酒?“沒法計算!至少上千種吧。”“觀千劍而後識器,操千琴而後曉聲。”憑這一招,王海把守著汾酒的質量關,也捍衛著汾酒的聲譽。
從事品酒22年來,王海從不抽煙,也不吃薑蒜蔥等有辛辣和刺激性的食物,每天11點前入睡。
“人和人差不多,品酒師超人的感覺功能也是刻苦練習得來的”。與王海接觸的6個小時中,他至少品了30杯酒。麵對記者的驚訝,他說“無它,惟口熟爾!”
品酒是個“日日功”,品酒師練就超人味覺和嗅覺,就得每天品,讓這種感覺始終留在記憶裏。“一旦半個月不品,感覺就會退化。”現在,身為總工程師,王海仍然品酒不輟,“就是在家看電視時,手中也得端個品酒杯,不停地聞。”