洗腦
變形記
胡蘿卜像泡沫
幹酪像意大利麵
西班牙人費朗·亞德裏亞向來被看做是極具創新的“廚師之王”。他近來剛剛試驗了一係列口味極佳的新布丁，這個季度美食家們將首次有機會見識這位烹飪大師的“乾坤大挪移絕技”，看他如何將幹燥的冰凍原料變成蛋糕和餡餅(上圖)。阿月渾子果仁餡餅就是他最新的研究成果之一。光顧牛頭犬餐廳當然不僅能品嚐到各種美味佳肴，食客們還能體會到食品的千變萬化，如意大利麵條外形的巴爾馬幹酪，像泡沫一樣的胡蘿卜等。去年位居榜首的英國“肥鴨”餐館此次排名第二，表現同樣不俗。“肥鴨”餐館主廚赫斯頓·布魯門索(右下圖)對此毫不介意，因為亞德裏亞是他的良師益友。布魯門索說:“敗於亞德裏亞我絲毫不覺得難過，這種感覺很奇怪。”
俗話說，失之東隅，收之桑榆。盡管在餐廳比拚上落於下風，但在世界最佳廚師評選中布魯門索卻力壓亞德裏亞摘得桂冠。令布魯門索激動的是，他的實驗烹飪法已將這種文化滲透到高級烹飪領域。
充電
新流派
分子烹飪法巧克力配魚子醬
所謂分子烹飪法，就是根據不同菜品間存在的分子聯係進行烹飪，比如，巧克力和魚子醬，蘆筍和甘草，雞蛋和熏肉冰淇淋。這種新型烹飪藝術的其他“試驗品”以丹麥哥本哈根的諾馬餐館(Noma)最令人吃驚，與去年相比，它的名次攀升18位，一躍升至第15名。意大利都靈的“Combal
Zero”、米蘭的“Crac-co
Peck”和美國芝加哥的“Alin-ea”等3家餐廳也扛起了試驗烹飪的大旗。布魯門索和亞德裏亞二人不約而同地對“分子烹飪法”這種稱謂感到厭惡，他們更喜歡被視做廚房中的冒險家。亞德裏亞在接受《泰晤士報》采訪時表示:“我為牛頭犬餐廳和西班牙烹飪藝術今天所取得的成就感到萬分激動和欣喜。這證明西班牙烹飪法眼下是世界上最著名的烹飪藝術，同時也是對在極具創新精神的廚師們中流行的創新文化的承認，他們不斷帶給顧客驚喜，使顧客流連忘返。”
釋疑緣何東亞無一家餐館入選
文化差異＋新人新流派崛起
這一評選活動由英國《餐館》雜誌主辦，651位來自世界各國的廚師、專家組成評審團，綜合考慮各方麵因素，包括完美的廚房、出色的服務以及餐館烹飪的經驗等等，最終投票選出了這50家世界最好的餐館。結果確實令很多人大跌眼鏡，令《餐館》雜誌編輯喬·沃裏克備感失望的是，盡管中國大陸、香港、台灣以及日本和韓國均有投票權，但最終無一家東亞餐廳入選世界50家最佳餐廳。
沃裏克說:“我們不清楚原因是什麽，我們正在對此問題展開研究。這可能是文化差異造成的，例如，歐洲人和美國人喜歡菜單，相反日本人則傾向於選擇餐廳展現他們的特性，無論是天麩羅(日本菜肴)、壽司，還是鰻魚。我認為東京應該包括在內，起碼有一家應進入五十強。”
不過也並無奇怪之處，因為半數評委稱得上是“新人”，他們剛剛在今年獲得投票資格。沃裏克表示，這種趨勢恰恰說明了烹飪新流派的崛起。他說:“這些廚師在琢磨新的菜品時，都采用了最新技術，並非停留在傳統技法上。”
十佳餐廳招牌菜
1.西班牙牛頭犬餐廳
招牌菜:無據說牛頭犬餐廳各個菜品全部獨具匠心，一舉超越了“招牌菜的限製”
美食家評論:“光顧牛頭犬餐廳需要我們暫時忘掉現實煩惱，在這裏，吃才是生活的基本要素。牛頭犬餐廳主人費朗·亞德裏亞不欣賞舒適就餐的概念，他的至理名言是體驗味蕾跳躍至指尖的欲望。”餐廳坐落於西班牙布拉瓦海岸羅薩斯壯麗的海邊，距巴塞羅那以北約160公裏。餐廳主廚亞德裏亞先生可謂當今世界上最出名的廚師之一，某種程度上還被視作傳奇人物。餐廳開業時間從4月持續到9月，據說，剩餘時間廚師要用來琢磨新菜品。座位至少要在一年前預訂，如果足夠幸運，食客便有機會品嚐25道美味佳肴，包括鱈魚末、土豆丸子等等。
2.英國肥鴨餐廳
招牌菜:蝸牛粥美食家評論:“不枉此行，以風卷殘雲之勢品嚐美食。”
作為全世界最好的餐廳之一，英國肥鴨餐廳在各種評選中多次位列榜首。餐廳位於倫敦西部伯克郡的一個村莊內，主人名叫赫斯頓·布魯門索，於1995年開設。布魯門索先生原本是位銷售員，一次到法國度假，偶然之間發現了美食中所隱藏的激情，於是改行研究起了食品，並自學成才，終於有今天的成就。他還是英國“分子烹飪法”的先驅。所謂分子烹飪法，就是根據不同菜品間存在的分子聯係進行烹飪。
3.法國皮耶·加尼葉餐廳
招牌菜:幹貝綠蘋果湯美食家評論:“由世界上最具獨創性和最具藝術性的廚師之一主刀，做出的美味佳肴可想而知。”
皮耶·加尼葉餐廳位於法國巴黎，以其經營者名字命名，雖名列十佳餐廳第三名，但毫無特別之處。不過，藝術特質體現在菜單之上，如加入檸檬杏仁酥的“香妃雞”，洋蔥橘子果醬，番茄冰糕加黑鱸。
4.美國的法國洗衣店餐廳
招牌菜:牡蠣和木薯奶油魚子醬
美食家評論:“美國最佳之餐廳。”
法國洗衣店餐廳位於加州納巴山穀揚特威爾，餐廳所在位置以前是個酒館。餐廳主人托馬斯·凱勒也是主廚，是個自學成功的廚師，沒有上過廚藝學校，在二十歲之前他沒有做過菜，僅從母親那兒偷師學藝，卻成為了全美最著名的廚師之一。凱勒於1994年購得餐廳，在他的帶領下，法國洗衣店不斷發展壯大，成為獨具特色的餐廳。該餐廳的食品大多符合當代美國人的口味，也夾雜著法國菜的特色。
5.澳大利亞哲也餐廳
招牌菜:油燜鮭魚和鮭魚卵
美食家評論:“神奇般的體驗。”
1982年，久田哲也隻帶著一口皮箱，漂洋過海來到澳大利亞美麗的港口城市悉尼，最初隻是充當廚房下手，但隨著他的不懈努力，如今終於可以利用自然天成的季節性口味以及法國菜無法言傳的特色，創造出眾多令人垂涎欲滴的菜品。
6.澳大利亞布拉斯餐廳
招牌菜:黑火山巧克力蛋糕
美食家評論:“給人靈感，激動人心”。布拉斯餐廳位於澳大利亞南部奧弗涅地區，主廚邁克爾·布拉斯表示，他對菜品施加的所有影響都來自傳統，符合當地人口味。
7.西班牙Mugaritz 餐廳
招牌菜:填雞蜜乳荷包蛋
美食家評論:“西班牙烹飪之未來。”Mugaritz 餐廳位於西班牙聖塞瓦斯蒂安，餐廳主廚安多尼·安杜利茲花費兩年時間專用來研究肥肝的做法。
8.摩納哥路易十五餐廳
招牌菜:脆幹果美食家評論:“饞得讓人直流口水”。掌握摩納哥經濟命脈的億萬富翁同巴黎廚師阿倫-杜卡斯攜手，在蒙特卡羅的巴黎大酒店開設了路易十五餐廳，吸引世界各地美食家紛紛慕名前往。
9.美國PerSe餐廳
招牌菜:“牡蠣珍珠”美食家評論:“時代華納中心王冠上的寶石”。美國最頂尖的廚師托馬斯·凱勒在全球十佳餐廳排名中擁有兩個席位。PerSe餐廳於2004年開設，位於紐約中央公園附近，甫一開業便顧客盈門。
10.西班牙阿薩克餐廳
招牌菜:焦糖千層派和熏肥肝
美食家評論:“獨具西班牙現代飲食特色”。阿薩克餐廳位於西班牙比斯克的沿海小鎮聖塞瓦斯蒂安，餐廳主人朱安·馬裏·阿薩克和他的女兒埃莉娜憑借高人一籌的廚藝，烹飪出巴斯克傳統美食，不斷給全球饕餮之士帶來驚喜。