京城川菜現狀調查:川菜不川 京城川菜有點變味

日前，國內門戶網站ＴＯＭ在財經頻道推出《調查：川菜是否已經沒落了？》，該調查一出，立即引起廣大網友的廣泛關注。而此前，天涯社區網於６月７日貼出一篇名為《誰毀了我們的川菜？》的文章，開帖當天點擊率突破５０００，回帖１００多個。 ??無獨有偶，前年，北京某媒體也曾因刊發一篇名為《給口味醇厚的川菜唱反調》的文章引發紛爭。該文章於２００４年１０月１８日被新華網以《給川菜唱反調 川菜口味醇厚 你還敢吃嗎？》為題轉載，在網上引起軒然大波，數萬名網民參與討論，所有的問題都指向“川菜是否逐漸喪失了廣泛的群眾基礎”？日前，信報對北京川菜餐飲市場進行了調查暗訪，其結果也不容樂觀。 三四籠中午剩下的包子還在火爐上冒著熱氣，兩名小工慵懶地趴在一張餐桌上打盹，飯館老板不斷揮舞著手中的蒼蠅拍在屋內追打著飛蟲——這是記者昨日下午在北京西站附近一家“成都美食”店內暗訪時看到的景象。 菜品：川菜不川 冒出蓋澆飯 據記者不完全統計，在位於北京西站方圓不到３公裏的範圍內，就至少有５家經營著“成都小吃”或“成都美食”的小餐館，有的店麵三四十平方米，後廚和餐廳分開，有的店麵隻有十幾平方米，隻能擺下兩三張桌子，製作食品和顧客用餐在同一屋內。而且有的連正式的營業執照也沒有對外懸掛，店麵也是由原來的雜貨店改建而來。 一家掛著“成都小吃”的餐館老板告訴記者，自己是四川來京打工的，原來在西直門那邊賣早點，後因西直門附近小區改建而搬到西站附近做成都小吃生意，附近好幾家成都小吃店也都是自己老鄉開的，由於１０多平方米的店麵房租也要２０００元，所以隻能把廚房和用餐的地方擠在一起。 隨後，記者又來到位於三裏河附近的一家經營水煮魚和成都小吃的餐館內，門口橫幅上“四川明吃”的字樣十分醒目，雖然後廚和餐廳是分開的，但服務員滿口的東北口音讓記者十分納悶。點菜時，記者注意到菜譜上“小籠包子”和“燙麵蒸餃”的價目欄被劃掉了，取而代之的是兩頁的各類蓋澆飯。服務員告訴記者，該店開業時賣過一段時間包子和蒸餃，但後來吃的人越來越少，就都改成蓋澆飯了。一位廚師還對記者說：“我們那邊都沒有做蓋澆飯的，後來發現北京人愛吃這個，做的就多了，而且還省事。” 記者在地處簋街的通樂餐館采訪時也遇到了同樣的情況，操著濃重四川口音的廚師告訴記者：“麻辣小龍蝦也不是我們那邊的特色小吃，很少有人吃，後來發現在北京特火，好多老板就雇我們四川人來當廚師，可能是因為辣，就想到我們四川廚子吧。” 創新：違背初衷 水煮變膏湯 嘉陵樓川菜館作為北京知名的川菜食府，一直經營著地道的川菜，但記者昨日在嘉陵樓東直門店內暗訪時發現，二代水煮魚的圖片出現在菜譜的首頁裏。據店內的工作人員介紹，所謂二代水煮魚，是用膏湯熬製而成的，不像傳統水煮魚用辣椒油做原料，味道也不很辣，專為適應北方人的口味而設計。記者決定冒險試一把，結果失望之極，既沒有傳統水煮魚的辛辣可口，也沒有紅燒魚和清蒸魚的鮮嫩，味道實在不敢恭維。嘉陵樓的服務員也表示，來店裏吃水煮魚的客人還是點“一代”的居多。 中國烹飪名師王濤告訴記者，隨著川菜近幾年在北京的興起，各個餐館都開始在辣味上下工夫，也有不少廚師在傳統川菜基礎上進行創新，口味也向酸辣和甜辣的方向發展，違背了川菜麻辣的初衷。 王濤還告訴記者，北京的四川火鍋與真正的川菜火鍋也有很大區別，正宗的四川火鍋是分為十幾個小格子，不同火候和底湯的格子內涮食不同的原料，而北京的四川火鍋則非常簡單。他還告訴記者：“北京的水煮魚和真正的四川風味相距很遠，酸辣和麻辣口味在北京的風行，使得許多商家都拿四川風味作幌子，實際經營的菜品並不一定是川菜。” 衛生：狀況堪憂 以辣遮百醜 記者在東城和海澱多家川菜館內暗訪時發現，水煮魚和麻辣小龍蝦的味道和色澤都不盡相同，有的水煮魚油色渾濁，“麻小”也是烏黑不堪。有不願透露姓名的餐飲從業者告訴記者，由於麻辣小龍蝦在製作之後都是和泡椒、花椒之類一同上菜，所以有的商家根本不洗就把小龍蝦直接烹飪，水煮魚也是把開膛後的魚直接下鍋。 記者在位於簋街的天一閣川菜館和小洞天等四川風味的菜館看到，店內的衛生情況十分惡劣，地上和桌子上都有厚厚的油漬，一到夏天，蚊蠅飛蟲也很多。 不過，記者發現，越是裝修簡陋、衛生環境差的川菜館，客人的上座率反而越高。有餐飲從業人員告訴記者，不少消費者認為簡陋的小門臉，才能做出正宗川菜的平民口味。 盈利：追求利潤 偷工減料 記者在幾家經營川菜的飯館點了幾樣比較大眾的川菜和小吃，回來之後對比正宗的食譜，發現兩者存在著很大的不同，這些飯館的川菜不是偷工減料，就是沒有按照正宗的食譜去配菜和調味。 在東三環附近的一家廖記小吃，記者看到菜譜上的宮保雞丁色澤十分誘人，於是便點了一盤，沒成想上來的菜裏大部分都是黃瓜丁，甚至連辣椒都沒有，花生米不酥脆，不像是剛剛炸過的，雞丁顏色泛白，口感比較老。在川菜菜譜裏，宮保雞丁是由雞丁、幹辣椒和花生米等主料炒製而成，特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。 毛血旺應該包括鴨血、百葉、鱔魚、黃喉等十幾種主料，而記者在鬆榆裏的一家名為百家長的飯館吃到的毛血旺，卻隻有鴨血、鱔魚和少量百葉，剩下的全是豆芽。人大附近的一畝田飯館裏的毛血旺，則隻見辣椒不見花椒，與川菜麻辣的特點完全不符。 在潘家園的一家成都小吃，擔擔麵跟普通的掛麵沒什麽區別。記者要求飯店給予解釋，廚師無奈地告訴記者，正宗的擔擔麵操作太費勁了，還得配上豬肉臊子、嫩菜葉、芽菜粒等十幾種配料，三四元錢的售價實在無力承擔過高的成本。 記者在采訪中發現，當問到餐館裏的菜為什麽與正宗的川菜菜譜不一致時，許多飯館都認為川菜的配料過程太複雜，而價格又普遍偏低，如果完全按照菜譜的做法操作，則飯館的利潤會下降很多。 信報記者 高巍 實習記者 牛微 【健康提醒】 麻辣川菜要適量吃 北京市體檢中心的劉大夫告訴記者，酸辣和麻辣口味的川菜確實能激發人的食欲，但川菜在烹飪過程中加入大量的油和高熱量原料，不利於現代人的飲食健康。也有醫學研究顯示，當火鍋燒煮６０分鍾和９０分鍾後，其湯汁中的亞硝酸鹽含量會超過一般食品中的含量，可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧，出現急性中毒症狀。 不少人吃完川菜等辛辣的食物之後都會出現拉肚子的情況，大夫說這是由於辣椒中有辣椒素能促進腸蠕動，食用過量，會劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒。由於辣椒的性味是大辛大熱，所以火眼、牙疼、喉痛、咯血、瘡癤等火熱病症，或陰虛火旺的高血壓病、肺結核病，也應慎食。 信報記者 王曉鷗 ?? 【專家觀點】 川菜正在適應國際化口味 中國烹飪協會副秘書長邊疆說，“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特點，川菜引入北京後正在逐漸適應京城的國際化口味。雖然一些川菜館存在衛生條件差的情況，但這並不意味著川菜本身不好，隻是它在北京的平民化定位造成一些商家在成本控製上投入不夠。北京人對川菜就是辣的認識本身也是誤區，其實川菜中隻有三分之一的菜是辣的，其餘菜肴在北京的開發程度還不夠，都說北京川菜館在宣傳上有以辣概全的問題，川菜在北京的創新和發展也會因這個誤區產生阻力。 信報記者 高巍 【不吐不快】 成都小吃，為何不能正宗點？ 這是一個講究味覺的時代，超女走紅、博客興盛、美食盛行……在這樣活血生鮮的文化氛圍中，以“勁辣”著稱的川菜走紅在意料之中。 “無辣不成飯”的號召力讓其他菜係也開始借鑒川菜的味料，而川菜自身的改良也在積極地進行。作為川菜中的招牌小吃——成都小吃以大眾的姿態出現在京城。商場的美食街有，鬧市的川菜館有，更多的還是遍布街巷的成都小吃“門臉”。酸辣粉、鍾水餃、龍抄手、擔擔麵……所謂川菜的“平民情緒”，大概就是如此吧。 不過，對於我這個地地道道的四川人來說，卻對這樣的小吃店有著強烈的抵觸情緒。不是不愛川菜，是太愛了所以“不忍下箸”。我曾經無數次嚐試過京城街頭的酸辣粉、小籠包、麻辣燙，可每吃一次都離我記憶中的味覺又遠了一點。 沈宏非先生在《寫食主義》裏說，按照馬塞爾·普魯斯特的看法，味覺這東西，足以喚醒回憶來消解現實的乏味，抵抗時光流逝帶來的焦慮。這樣看來，我完全有理由說：成都小吃，你傷害了我的回憶。