四.有些蔬菜含影響健康毒素(ZT)

[選稿]潘春穎　[來源]21CN　2006-04-24-13:48:49

有些蔬菜含有影響人體健康的物質，是需要設法排除的一類“毒素”。  

 　　草酸

　　比如菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、茭白、毛豆等，都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產生腎結石。若這些蔬菜與豆腐、雞蛋、動物肝髒等同煮，會使這些食物中的鈣和鐵形成不溶性的鈣和鐵鹽而不能被人體吸收。

　　這類菜最好在烹調前先用開水燙後再炒，這樣就可除去大部分草酸。

　　菠菜是家庭日常用菜，含有鐵、維生素等。有的父母知道菠菜中的含鐵量比較高，可防寶寶缺鐵性貧血，就讓寶寶多吃菠菜。其實幼兒吃菠菜好處不多，害處卻不少。

　　菠菜豆腐湯是民間的傳統家常湯菜，以其清淡爽口而深得人們喜愛。然而現代醫學研究表明，菠菜和豆腐不應同時吃。雖然一直以來並無這樣的飲食案例,但有時，危害是潛在的，不能用看得見的度來衡量。

　　內在有毒物質

　　另外有些菜還含有有毒物質，食後可發生食物中毒。如扁豆、四季豆等扁豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時這些毒素未被破壞，一般食用後1至5小時發病，起病急，主要症狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等症狀。

　　專家提醒：食用加工扁豆一定使其變色、無豆腥味方可食用，口感生硬，豆腥味濃的扁豆別吃。建築工地食堂、單位食堂以及家庭，加工扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時，一定要將扁豆焯煮熟。

　　變綠、發芽的土豆含有龍葵素，新鮮的黃豆花含有秋水鮮鹼，醃製的小菜含有亞硝酸鹽，黴變的花生含有黃曲黴毒素，杏仁含有苦杏仁甙、氰氫酸等，若吃了這些有毒性的食物，輕者頭暈目眩、上吐下瀉，重者中毒、癌變，甚至危及生命，因此，烹調時應特別注意。 
      農藥、化肥

　　在蔬菜種植過程中，因受土壤、化肥和農藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此，一方麵不可盲目地趕時髦，追求生食蔬菜。

　　另一方麵，這些問題其實並不難解決，不至於“談毒變色”，幹脆就不吃菜了。隻要了解蔬菜的“脾氣秉性”，購買新鮮蔬菜，烹調前用心清洗，烹調時盡可能地炒熟，就能確保“毒菜”遠離您，健康伴隨您。

　　蔬菜除農藥技巧：

　　由於農藥在噴施過程中，主要是附著在果蔬的表麵上，所以，隻要采用行之有效的洗滌和加工方法，就可以降低農藥的殘留量，保證蔬菜的食用安全。

　　用清水浸泡和搓洗，可以使農藥殘留量下降，而且泡的時間越長，農藥殘留就越少。試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鍾後再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的農藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡，對於減少農藥的附著更為有效。將洗滌劑按1∶200的比例用水稀釋後浸泡果蔬，10—60分鍾內，農藥殘留量可以減少50％—80％；特別是在浸泡的前10分鍾內，農藥殘留下降非常明顯，可以達到50％左右。然後，稍加搓洗，用清水衝洗幹淨就可以基本上清除農藥殘留。

　　高溫加熱也可以使農藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗幹淨後再用開水燙幾分鍾，可以使農藥殘留下降30％左右，再經高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥。

　　此外，淘米水洗菜和適當用陽光照射，對於減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次的，因為米的表麵含鉀，所以頭一兩次的淘米水會呈現弱酸性，但是之後就開始轉變為堿性，而農藥隻有在酸性物質中才會失去一定的毒性。陽光照射可使蔬菜中的部分農藥被分解、破壞。據測定，蔬菜在陽光下照射5分鍾，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失可達到60％左右。

　　蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留，但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。因此，最好的去除農藥的辦法是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10—15分鍾，或用自來水浸泡30—60分鍾，用清水衝洗幹淨。