周末小菜兒: 【熏三紋魚】【烤大排骨,】【幹燒萵瓜】

五香熏魚(俺是用的野生三紋魚做的,味道真不錯,五香味還有點甜)

做法:
本來青魚做熏魚最好.沒有的話肉厚一點的魚也可以.我試過用鯰魚,草魚,三紋魚，魚塊切成兩英寸的方片,魚片太小熏完了可能找不到了,太大炸不透.先用醬油,料酒,白胡椒粉,八角,蔥絲薑絲醃兩小時.
用個小鍋,倒生抽老抽醬油,少量水,料酒,白胡椒粉,花椒,八角,丁香,草果,等等能找到的五香調料.冰糖或白糖.整棵的蔥,大的薑片,我還放了幾顆幹辣椒進去.全部東西混一起煮開,嚐嚐味道,一般是甜味很重,鹽也比平時炒菜偏鹹.總之調到自己喜歡為止.
然後支一個油鍋炸魚.魚要濾幹或用PAPER TOWL擦幹.先用麵粉裹一層再撣去多餘的浮粉,下鍋炸到金黃略幹.從油鍋裏撈出來稍微濾一下油就放到另外一邊煮開的醬油鍋裏,聽到呲啦啦的響聲就對了.兩分鍾就可以拿出來濾幹,涼後裝盤就好了.
最好有兩個人,一個負責醬油鍋,一個負責油鍋.因為魚塊在醬油鍋裏時間長了會很鹹,時間短了又不夠味.如果做得很多,可能醬油鍋裏的味道又不夠了,還得加料.



烤大排骨


這次烤的是大排骨,方法再帖一遍,免的還得翻帖找,還是俺哪特殊烤法:

這個排骨的烤法非常方便,也不複雜,小排骨,大排骨都可以用這個方法烤,小排骨相對來講更嫩些……也 貴些,可看自己的需要而定了……

大排骨我一般是把軟骨那邊切下去.用於做黃豆芽排骨湯,冬瓜湯等,也可學搭伲叉叉鬧那樣,做豆豉蒸小排也不錯,剩下一根一根的帶肉排骨就可按照這個方法烤了……

簡單的四個步驟:
一.幹料製作及用途:
1.比例為七份紅糖( Brown Sugar )
2.兩份幹辣椒麵( Chili Powder 我用的是California Chili Powder )
3.一份精鹽.(如喜歡蒜味重的,這時也可撒上點蒜粉)
把以上樣混拌均勻,排骨分切成兩半, 撕下一大塊錫箔紙墊底,把排骨放在上麵,用混合的幹料均勻的揉抹在排骨兩麵,密封錫箔紙,留下一麵的口,放冰箱冷藏室醃鹵一小時以上( 最好時兩小時左右)
二.濕料製作及用途:
將6至8勺淡醬油,三勺蜂蜜,兩勺料酒,半頭蒜剁碎,以大勺醋,二至三勺水, 混拌均勻成汁待用.
三.醃鹵兩小時左右的排骨拿出來,把濕料汁順著敞開的口,排骨的底部一勺一勺的灌進區(濕料汁平均灌兩包的排骨),再密封好這個口,不要露汽是很重要的一個步驟.
四.烤排骨.
烤箱定位375度,烤大約1小時至1小時30 分鍾,肉脫骨就好了.切成一跟一根的就可上桌了.(如口重的話,可再將剩下的汁澆到排骨上)
最大特點是連蒸再烤.所以烤出來的排骨是:香甜少辣,細嫩酥軟. 蜜汁可口.
是party,晏客的一道又簡單又好吃,很受歡迎的大菜, 老中老美老少都喜歡.

注:如拷大排骨時,切下軟骨那邊,用純排骨那邊, 秘封錫箔紙前排骨下麵要加兩根不用了的筷子,這樣排骨下能有空間,利於灌汁,利於蒸烤.
另: 如參加party時,建議把排骨醃好, 濕料汁也對好裝瓶 帶去,到哪再烤,有一個半小時的時間就夠了.

抹好幹料(下麵放了兩根筷子. 這樣排骨下能有空間,利於灌汁,利於蒸烤.這次的比例稍有改動為:六份紅糖,兩份幹辣椒麵,一份精鹽, 一份蒜鹽粉)





幹燒萵瓜(幹燒得意思就是不加水)

翠花姐 於 2005-07-07

[mike2]

Hi 翠花姐,

I tried it and it is very good. After I remove the ribs from the aluminum foil pouch, I reset the oven to broil HI, and broil both sides 3 minutes each (get the ribs close to the heat). This will slightly sears the ribs and give it a stronger flavor. When broiling, I brush the ribs once every minutes with the juice from the alumimum foil pouch so the meat won't get dry.

Very good recipe. It is simple, the meat is tender and the taste is smooth. I like it lots.

Thanks
-- Mike2

[sophia22]

hi, cui hua jie;

which one you use for the rib, bake or broil? thanks a lot.