五香熏魚(俺是用的野生三紋魚做的,味道真不錯,五香味還有點甜)

做法:
本來青魚做熏魚最好.沒有的話肉厚一點的魚也可以.我試過用鯰魚,草魚,三紋魚，魚塊切成兩英寸的方片,魚片太小熏完了可能找不到了,太大炸不透.先用醬油,料酒,白胡椒粉,八角,蔥絲薑絲醃兩小時.
用個小鍋,倒生抽老抽醬油,少量水,料酒,白胡椒粉,花椒,八角,丁香,草果,等等能找到的五香調料.冰糖或白糖.整棵的蔥,大的薑片,我還放了幾顆幹辣椒進去.全部東西混一起煮開,嚐嚐味道,一般是甜味很重,鹽也比平時炒菜偏鹹.總之調到自己喜歡為止.
然後支一個油鍋炸魚.魚要濾幹或用PAPER TOWL擦幹.先用麵粉裹一層再撣去多餘的浮粉,下鍋炸到金黃略幹.從油鍋裏撈出來稍微濾一下油就放到另外一邊煮開的醬油鍋裏,聽到呲啦啦的響聲就對了.兩分鍾就可以拿出來濾幹,涼後裝盤就好了.
最好有兩個人,一個負責醬油鍋,一個負責油鍋.因為魚塊在醬油鍋裏時間長了會很鹹,時間短了又不夠味.如果做得很多,可能醬油鍋裏的味道又不夠了,還得加料.



烤大排骨


這次烤的是大排骨,方法再帖一遍,免的還得翻帖找,還是俺哪特殊烤法:

這個排骨的烤法非常方便,也不複雜,小排骨,大排骨都可以用這個方法烤,小排骨相對來講更嫩些……也 貴些,可看自己的需要而定了……

大排骨我一般是把軟骨那邊切下去.用於做黃豆芽排骨湯,冬瓜湯等,也可學搭伲叉叉鬧那樣,做豆豉蒸小排也不錯,剩下一根一根的帶肉排骨就可按照這個方法烤了……

簡單的四個步驟:
一.幹料製作及用途:
1.比例為七份紅糖( Brown Sugar )
2.兩份幹辣椒麵( Chili Powder 我用的是California Chili Powder )
3.一份精鹽.(如喜歡蒜味重的,這時也可撒上點蒜粉)
把以上樣混拌均勻,排骨分切成兩半, 撕下一大塊錫箔紙墊底,把排骨放在上麵,用混合的幹料均勻的揉抹在排骨兩麵,密封錫箔紙,留下一麵的口,放冰箱冷藏室醃鹵一小時以上( 最好時兩小時左右)
二.濕料製作及用途:
將6至8勺淡醬油,三勺蜂蜜,兩勺料酒,半頭蒜剁碎,以大勺醋,二至三勺水, 混拌均勻成汁待用.
三.醃鹵兩小時左右的排骨拿出來,把濕料汁順著敞開的口,排骨的底部一勺一勺的灌進區(濕料汁平均灌兩包的排骨),再密封好這個口,不要露汽是很重要的一個步驟.
四.烤排骨.
烤箱定位375度,烤大約1小時至1小時30 分鍾,肉脫骨就好了.切成一跟一根的就可上桌了.(如口重的話,可再將剩下的汁澆到排骨上)
最大特點是連蒸再烤.所以烤出來的排骨是:香甜少辣,細嫩酥軟. 蜜汁可口.
是party,晏客的一道又簡單又好吃,很受歡迎的大菜, 老中老美老少都喜歡.

注:如拷大排骨時,切下軟骨那邊,用純排骨那邊, 秘封錫箔紙前排骨下麵要加兩根不用了的筷子,這樣排骨下能有空間,利於灌汁,利於蒸烤.
另: 如參加party時,建議把排骨醃好, 濕料汁也對好裝瓶 帶去,到哪再烤,有一個半小時的時間就夠了.

抹好幹料(下麵放了兩根筷子. 這樣排骨下能有空間,利於灌汁,利於蒸烤.這次的比例稍有改動為:六份紅糖,兩份幹辣椒麵,一份精鹽, 一份蒜鹽粉)





幹燒萵瓜(幹燒得意思就是不加水)

翠花姐 於 2005-07-07