100%全麥三明治麵包 Whole Wheat Sandwich Bread

配方來源：Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS

時間	2天/4-6小時
分量	1個9x4x4 inch Pullman譜爾曼烤盤（不要蓋子）（952g）
工具	電子稱，攪拌機，矽膠墊，切麵刀，擀麵棒，刷子

 第一天

浸潤麵團Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
牛奶mikl，或者（脫脂奶buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米湯rice milk）	198g	87.5
鹽Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，蓋上保鮮膜，放室溫下12-24小時。 如果超過24小時，放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

因為全麥的粗纖維多，用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。

 

酵頭Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
速發酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	170g	75
把所有的材料混合均勻，麵團比較黏，蓋上保鮮膜，放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

第二天

麵團Final Dough（939g）
材料	重量（克）
浸潤麵團全部Soaker	429g
酵頭全部Biga	398g
全麥Whole Wheat Flour	56.5g
鹽Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速發酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
紅糖Brown Sugar/Agave nectar龍舌蘭糖漿	42.5g (2 ¼-3  teaspoons)
植物油Vegetable Oil	14g(1 Tablespoon)
燕麥片少許裝飾用

做法：

1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來，可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。

2、把最終麵團的所有材料混合，用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。 

3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮，再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來（pass the windowpane test）。室溫下發酵60-120分鍾到1 ½ 倍大。

4、第一次發酵完後，排氣，把麵團分成均勻的三份。每份擀成長方型，卷起來放進烤盤，蓋上保鮮膜進行第二次室溫發酵，大概40-60分鍾。

5、烤箱預熱到350F/177C度。

麵包表麵刷上蛋液或者水，撒上燕麥片。

總共烤40-50分鍾（20分鍾後烤盤轉180度，使之烘焙均勻），內部溫度達到195F華氏度。

酵母的一些知識：

 http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html

小麥的一些知識： 

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html