配方來源:Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS
時間
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2天/4-6小時
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分量
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1個9x4x4 inch Pullman譜爾曼烤盤(不要蓋子)(952g)
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工具
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電子稱,攪拌機,矽膠墊,切麵刀,擀麵棒,刷子
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第一天
浸潤麵團Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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牛奶mikl,或者(脫脂奶buttermilk,酸奶yogurt,豆奶soy milk,米湯rice milk)
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198g
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87.5
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鹽Salt
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4g(1/2 Teaspoon)
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1.75
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所有的材料混合,蓋上保鮮膜,放室溫下12-24小時。
如果超過24小時,放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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因為全麥的粗纖維多,用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。
酵頭Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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速發酵粉Instant Yeast
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1g (1/4 Teaspoon)
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0.4
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水(70F/21C)Water
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170g
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75
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把所有的材料混合均勻,麵團比較黏,蓋上保鮮膜,放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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第二天
麵團Final Dough(939g)
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材料
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重量(克)
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浸潤麵團全部Soaker
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429g
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酵頭全部Biga
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398g
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全麥Whole Wheat Flour
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56.5g
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鹽Salt
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5g (5/8 Teaspoon)
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速發酵粉Instant Yeast
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7g (2 ¼ Teaspoons)
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紅糖Brown Sugar/Agave nectar龍舌蘭糖漿
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42.5g (2 ¼-3 teaspoons)
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植物油Vegetable Oil
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14g(1 Tablespoon)
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燕麥片少許裝飾用
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做法:
1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來,可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。
2、把最終麵團的所有材料混合,用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。
3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮,再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來(pass the windowpane test)。室溫下發酵60-120分鍾到1 ½ 倍大。
4、第一次發酵完後,排氣,把麵團分成均勻的三份。每份擀成長方型,卷起來放進烤盤,蓋上保鮮膜進行第二次室溫發酵,大概40-60分鍾。
5、烤箱預熱到350F/177C度。
麵包表麵刷上蛋液或者水,撒上燕麥片。
總共烤40-50分鍾(20分鍾後烤盤轉180度,使之烘焙均勻),內部溫度達到195F華氏度。
酵母的一些知識:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html
小麥的一些知識:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html
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