全麥刈包

時間	2天/4-6小時
分量	8個大的117g/個（或者15個小的62g/個）
工具	電子稱，攪拌機，矽膠墊，切麵刀，擀麵棒，刷子，梳子，蒸鍋

第一天

浸潤麵團Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
鹽Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，蓋上保鮮膜，放室溫下12-24小時。 如果超過24小時，放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

 因為全麥的粗纖維多，用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。

酵頭Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
速發酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	170g	75
把所有的材料混合均勻，麵團比較黏，蓋上保鮮膜，放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

 第二天

麵團Final Dough（939g）
材料	重量（克）
浸潤麵團全部Soaker	401g
酵頭全部Biga	398g
全麥Whole Wheat Flour	100g
鹽Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速發酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	14g (2 ¼  teaspoons)
植物油Vegetable Oil	14g(1 Tablespoon)
額外的1/4倍植物油用來刷麵片

做法：

1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來，可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。

2、把最終麵團的所有材料混合，用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。 

3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮，再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來（pass the windowpane test）。室溫下發酵60-120分鍾到1 ½ 倍大。

1、 把分割好的麵團滾成圓形。

2、 擀成橢圓型，中間刷上植物油，對疊。

3、 再在麵片底部刷上油，放在裁好的咖啡紙上。

4、 用梳子壓出荷葉的紋路，蓋上保鮮膜，第二次室溫發酵30分鍾。

5、 把發酵好的麵去掉保鮮膜，放在開了的蒸鍋裏蒸 18分鍾（因為是全麥，我比白麵的多蒸2-3分鍾），轉中火2分鍾，小火1分鍾，關火2分鍾。放在架子上晾涼就可以凍起來。

這是用上次做的白麵刈包鏈接，有焢肉的做法：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html

我這張圖沒有用梳子壓花紋。