時間
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2天/4-6小時
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分量
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8個大的117g/個(或者15個小的62g/個)
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工具
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電子稱,攪拌機,矽膠墊,切麵刀,擀麵棒,刷子,梳子,蒸鍋
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第一天
浸潤麵團Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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水Water
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170g
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75
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鹽Salt
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4g(1/2 Teaspoon)
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1.75
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所有的材料混合,蓋上保鮮膜,放室溫下12-24小時。
如果超過24小時,放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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因為全麥的粗纖維多,用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。
酵頭Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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速發酵粉Instant Yeast
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1g (1/4 Teaspoon)
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0.4
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水(70F/21C)Water
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170g
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75
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把所有的材料混合均勻,麵團比較黏,蓋上保鮮膜,放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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第二天
麵團Final Dough(939g)
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材料
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重量(克)
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浸潤麵團全部Soaker
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401g
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酵頭全部Biga
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398g
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全麥Whole Wheat Flour
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100g
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鹽Salt
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5g (5/8 Teaspoon)
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速發酵粉Instant Yeast
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7g (2 ¼ Teaspoons)
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糖(蜂糖)Sugar/Honey
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14g (2 ¼ teaspoons)
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植物油Vegetable Oil
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14g(1 Tablespoon)
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額外的1/4倍植物油用來刷麵片
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做法: 1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來,可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。 2、把最終麵團的所有材料混合,用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。 3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮,再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來(pass the windowpane test)。室溫下發酵60-120分鍾到1 ½ 倍大。 1、 把分割好的麵團滾成圓形。 2、 擀成橢圓型,中間刷上植物油,對疊。 3、 再在麵片底部刷上油,放在裁好的咖啡紙上。 4、 用梳子壓出荷葉的紋路,蓋上保鮮膜,第二次室溫發酵30分鍾。 5、 把發酵好的麵去掉保鮮膜,放在開了的蒸鍋裏蒸 18分鍾(因為是全麥,我比白麵的多蒸2-3分鍾),轉中火2分鍾,小火1分鍾,關火2分鍾。放在架子上晾涼就可以凍起來。 這是用上次做的白麵刈包鏈接,有焢肉的做法: http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html
我這張圖沒有用梳子壓花紋。
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