100%全麥肉桂葡萄幹麵包Whole Wheat Cinnamon Raisin Bread

時間	2天/5-7小時
分量	1個大麵包
工具	電子稱，攪拌機，矽膠墊，大擀麵棒，烤麵包盤4 ½ x 9inch

第一天

浸泡麵團Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole wheat flour	170g	100
鹽Salt	3g	1.8
牛奶milk（脫脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米漿rice milk）	170g	100
葡萄幹或其他果幹Raisins or other dried fruit	170g	100
把上述材料除葡萄幹以外的全部混合成團後,再把葡萄幹揉進去。 室溫放置12-24小時。（如果超過24小時可以放冰箱裏保存3天。）

酵頭Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole wheat flour	170g	100
Instant yeast	1g(1/4teaspoon)	0.5
牛奶milk（脫脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米漿rice milk）(70F/21C)	85g	50
Unsalted butter or vegetable oil	56.5	33.3
Egg,slightly beaten	47	27.5
把所有材料混合，攪拌成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，冰箱冷藏至少8小時以上，最長可到3天。
第二天使用時提前2小時從冰箱裏拿出來在室溫回暖，可以分割成12塊小團，加快回溫。

第二天

麵團Final dough
材料	重量（克）
浸泡麵團Soaker	513g
酵頭Biga（提前2小時從冰箱裏拿出）	359.5g
全麥粉Whole wheat flour	56.5g
鹽Salt	5g( 5/8 teaspoon)
速發酵粉Instant yeast	7 g(2 ¼ teaspoon)
蜂蜜Honey （or agave nectar or sugar or brown sugar）	28.5g
肉桂粉Ground cinnamon	4g (1/2 teaspoon)
烤核桃碎Walnuts or pecans,lightly toasted and coarsely chopped	85g（3/4cup）
肉桂糖粉Cinnamon sugar(3大勺砂糖或者紅糖+2小勺肉桂粉混合)	56.5g (1/4cup)

1、把上麵所有材料除核桃和肉桂糖粉外混合，低速打1分鍾，中速打3分鍾。

2、矽膠墊上撒點幹粉，把麵團從攪拌盆裏刮出來，把核桃碎用手揉進去，大概3分鍾，鬆弛5分鍾。然後拉伸麵團直到出筋pass the windowpane.放回盆裏，蓋上保鮮膜，室溫發酵45-60分鍾到原來的1 ½ 倍大。

3、矽膠墊上撒點幹粉，用塑料麵刀把麵團從盆裏刮出來，盡量不要把麵團拉斷，然後擀成8-inch的方形，撒上肉桂糖粉。卷起來，放進摸了油的4 ½ x 9inch烤盤。室溫第二次發酵45-60分鍾達到烤盤頂。

4、烤箱預熱400F(204C)，把麵包放在中間，降低溫度到325F(163C),烤20分鍾，然後烤盤轉180度，再烤25-40分鍾。麵包內部的溫度達到195F(91C).

5、放架子上晾涼。

我用的是King Arthur Flour石磨紅皮硬小麥

小麥的一些知識

按季節分	冬小麥：秋天播種，次年夏天收獲
	春小麥：春天播種，當年夏、秋收獲
按皮色分	白皮小麥：黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高。
	紅皮小麥：深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。
按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少。角質，又叫玻璃質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏鬆，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截麵1/2以上的籽粒，稱角質粒。	硬質小麥：含角質粒50%以上。硬質普通小麥含蛋白質、麵筋較多。用於製做麵包、饅頭、中國麵條等主食品。粒質特硬、麵粉含量高的硬質小麥，適以製通心粉、意大利麵條和掛麵等。
	軟質小麥：角質不足本糧粒1/2（包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%。軟質普通小麥粉質多、麵筋少，適合製餅幹、糕點、燒餅等。
吸濕性  吸濕後的小麥籽粒體積增大，容易發熱黴變。	軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強
	白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強。
碾磨方法	工藝設計	傳統石磨麵粉：采用科學溝槽的石質磨盤，在低速度，低溫度的狀態下研磨而成，它的麵粉產量相應也比較低。石磨轉速20轉/分鍾，溫度45度，小麥的香味、蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營養物質完全保留，它不需要任何添加劑，使麵粉的質量得到保證。
		現代鋼磨麵粉：是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，采用排列有序的鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，並且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為500—800轉/分鍾，溫度在120攝氏度、由於鋼輥研磨過於強烈、磨溫太高，造成磨粉中的蛋白質等營養物質損失較大，小麥中的自然香味失去較多，澱粉鏈被損，突出表現是麵團的穩定時間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。
	色澤方麵	傳統石磨麵粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨麵粉呈自然的微黃色。
		現代鋼磨麵粉由於采用高速和高壓力進行大量取粉，研磨過程過於強烈，使麵粉中各種營養物質大大損失，麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞，麵團的穩定時間降低，難以和攏，因此必須加入穩定劑。加之為了迎合人們吃麵越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑（過氧苯甲酰和溴酸鉀工業化工原料）等添加劑，所以麵粉顯得非常白。
	口感和味道	石磨麵粉由於在低速度、低溫度狀態下研磨而成，麵筋質、麥胚中的香味等得以保留。用石磨麵粉和麵時，吃水多而且和好後醒麵的時間短，用石磨麵粉做成的各種麵食，麥香濃鬱，口感好，有嚼頭。
		其它麵粉由於有添加劑，麵粉中的營養等受到破壞，麵粉顯得過於白皙，和麵時，吃水少，麵團含強筋劑（溴酸鉀）過多，麵很難擀開，吃起來也筋道但沒有麥香味。

[schweine_srq]

You are quite a bread-making expert!