100%全麥猶太麵包Whole Wheat Challah

時間	6小時/2天
分量	1個
工具	電子稱，攪拌機，麵刀，矽膠墊，羊皮紙，烤盤，刷子

這個麵包配方來源：Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》                                                        

全麥麵包的口感比白麵包的要厚重，有比較濃烈的麥香，需要慢慢地去咀嚼，在唾液酶的作用下，會越吃越香。但是吃不慣的人會覺得粗糙，嚼起來費勁。從健康的角度看，吃得越粗，皮膚越細，不患腳氣病，有飽腹感，不容易增體重。但是對本身消化不良或者腸胃不好的人一次不要吃太多。

浸潤麵團Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
鹽Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，蓋上保鮮膜，放室溫下12-24小時。如果超過24小時，放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

因為全麥的吸水量比白麵的大，所以水的比例要多些。又因為全麥的粗纖維多，用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。

酵頭Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麥Whole Wheat Flour	227g	100
速發酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	113g	50
植物油Vegetable Oil	28.5g (2Tablespoons)	12.5
蛋Egg(lightly beaten)	47g (1個大蛋)	20.6
蛋黃Egg Yolks	4個 (56g)	25
把所有的材料混合均勻，麵團比較黏，蓋上保鮮膜，放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。

麵團Final Dough
材料	重量（克）
浸潤麵團全部Soaker	401g
酵頭全部Biga	472.5g
全麥Whole Wheat Flour	56.5
鹽Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速發酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	28.5g (2 Tablespoons)
植物油Vegetable Oil	28.5g(2 Tablespoons)
少許全麥粉用來調整麵團
蛋液Egg Wash	1個蛋黃+1大勺 Tablespoon水
芝麻/罌粟籽做裝飾用Sesame Seeds /Poppy Seeds

做法：

1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來，可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。

2、把最終麵團的所有材料混合，用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。 

3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮，再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來（pass the windowpane test）。室溫下發酵45-60分鍾到1 ½ 倍大。

4、把發酵好的麵團，排氣，分割成均勻的6個麵團。搓成長條，編好放在羊皮紙上，刷上第一次蛋液，蓋上保鮮膜室溫發酵30分鍾。

5、烤箱預熱400F/204C

6、打開保鮮膜，刷上第二次蛋液，撒上芝麻（罌粟籽），繼續發酵15分鍾。

7、烤箱溫度降到325F/163C。麵包烤20分鍾，轉180度，再烤20分鍾。最後繼續烤10-15分鍾至麵包中間的溫度到195F/91C。

8、放架子上晾涼。

刷上蛋液。

6條辮子的辮法

Youtube上的方法：http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc

猶太白麵包：http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/2541.html