時間
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6小時/2天
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分量
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1個
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工具
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電子稱,攪拌機,麵刀,矽膠墊,羊皮紙,烤盤,刷子
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這個麵包配方來源:Peter Reinhart 《Whole Grain Breads》
全麥麵包的口感比白麵包的要厚重,有比較濃烈的麥香,需要慢慢地去咀嚼,在唾液酶的作用下,會越吃越香。但是吃不慣的人會覺得粗糙,嚼起來費勁。從健康的角度看,吃得越粗,皮膚越細,不患腳氣病,有飽腹感,不容易增體重。但是對本身消化不良或者腸胃不好的人一次不要吃太多。
浸潤麵團Soaker
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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水Water
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170g
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75
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鹽Salt
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4g(1/2 Teaspoon)
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1.75
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所有的材料混合,蓋上保鮮膜,放室溫下12-24小時。如果超過24小時,放冰箱裏可保存3天,但用時需提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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因為全麥的吸水量比白麵的大,所以水的比例要多些。又因為全麥的粗纖維多,用這種過夜浸潤法可以讓麵團更好的吸足水份。
酵頭Biga
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材料
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重量(克)
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百分比%
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全麥Whole Wheat Flour
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227g
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100
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速發酵粉Instant Yeast
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1g (1/4 Teaspoon)
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0.4
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水(70F/21C)Water
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113g
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50
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植物油Vegetable Oil
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28.5g (2Tablespoons)
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12.5
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蛋Egg(lightly beaten)
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47g (1個大蛋)
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20.6
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蛋黃Egg Yolks
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4個 (56g)
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25
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把所有的材料混合均勻,麵團比較黏,蓋上保鮮膜,放冰箱裏緩慢發酵8小時—3天。用時提前2小時從冰箱裏拿出回溫。
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麵團Final Dough
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材料
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重量(克)
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浸潤麵團全部Soaker
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401g
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酵頭全部Biga
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472.5g
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全麥Whole Wheat Flour
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56.5
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鹽Salt
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5g (5/8 Teaspoon)
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速發酵粉Instant Yeast
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7g (2 ¼ Teaspoons)
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糖(蜂糖)Sugar/Honey
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28.5g (2 Tablespoons)
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植物油Vegetable Oil
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28.5g(2 Tablespoons)
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少許全麥粉用來調整麵團
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蛋液Egg Wash
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1個蛋黃+1大勺 Tablespoon水
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芝麻/罌粟籽做裝飾用Sesame Seeds /Poppy Seeds
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做法:
1、把酵頭Biga從冰箱裏提前2小時拿出來,可以分成12個小團讓回溫均勻可快速。
2、把最終麵團的所有材料混合,用機器低速攪拌大概5分鍾成粘稠的麵團。
3、用塑料麵刀把攪拌盆周圍的麵團刮刮,再用中速攪拌5-8分鍾至麵筋拉出來(pass the windowpane test)。室溫下發酵45-60分鍾到1 ½ 倍大。
4、把發酵好的麵團,排氣,分割成均勻的6個麵團。搓成長條,編好放在羊皮紙上,刷上第一次蛋液,蓋上保鮮膜室溫發酵30分鍾。
5、烤箱預熱400F/204C
6、打開保鮮膜,刷上第二次蛋液,撒上芝麻(罌粟籽),繼續發酵15分鍾。
7、烤箱溫度降到325F/163C。麵包烤20分鍾,轉180度,再烤20分鍾。最後繼續烤10-15分鍾至麵包中間的溫度到195F/91C。
8、放架子上晾涼。
刷上蛋液。
6條辮子的辮法
Youtube上的方法:http://www.youtube.com/watch?v=22p3wIHLupc
猶太白麵包:http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/2541.html
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