麥穗麵包Epi

這款麵包用的是法棍的配方，因為不用割包，隻用剪刀，所以要容易得多。而且因為已經被剪成小塊，所以對於客人多的聚會，或者野外旅遊也很方便，不用刀切，手一撕 就下來了。配方來自CirilHitz的《Baking Artisan Bread》.強烈推薦他的這本書。當時也是看到了武生寫的“棍子麵包DIY”這篇文章後，http://bbs.wenxuecity.com/cooking/928848.html
開始動心動手做麵包，所以2010年底買了這本書。武生的文章寫得非常好，值得細細讀。不過我也有不同的觀點，薄鋼板作的多空支架我買了三種，但是烤出來的麵包真的沒有辦法和石板烤出來的相比。所以最後這三種烤架我隻好用來做第二次發酵的分隔架。喜歡做麵包的同學也可以去“德州農民的熱灶台”博克學習，她的文章細致，內容豐富。http://blog.sina.com.cn/txfarmerying；還有“愛和自由”的博克http://blog.sina.com.cn/aiheziyou

難度	中
分量	4個 （ /35cm/14 inches/1個）
時間	2天
製作發酵總時間	4-- 5個小時(冬天會延長)
工具	和麵機，石板，2個麵刀，電子秤，帆布，麵篩子，剪刀，裝有石子的深底烤盤，矽膠墊，羊皮紙，手套

 

第一天晚上

POOLISH 預發酵酵種（12—16小時）
材料 Ingredient	重量/克Metric	百分比% Baker’s %
麵包粉Bread flour	200g	100
水 Water 77°F(25°C)	200g	100
速發酵粉Instant yeast	少許Pinch	0.1

看上麵的材料非常的簡單，粉，水的比例是1：1。發酵粉少許，就是用大拇指和食指能夠拿捏的那一點點發酵粉。裏麵沒有鹽，不會抑製發酵粉的生長，所以一點點真的是足夠了。因為沒有糖，所以酵母不會有額外的食物，也不會很快就過頭而發酸。

用筷子把所有材料攪和，蓋上蓋子，室溫下過夜。第二天酵麵的筋道出來了。

第二天

FINAL  DOUGH
材料Ingredient	重量/克Metric	百分比%Baker’s%
麵包粉	400g	100
水92°F（33°C）	200g	50
速發酵粉Instant yeast	1.5g( ¾ teaspoon )	0.38
鹽Salt	12g	3
*糖化麥芽粉 Diastatic malt	4g	1
酵頭 Pollish	全部All of it	100

*我沒有糖化麥芽粉，直接用的是麥芽粉 malt powder. 用麥芽粉是因為裏麵有天然的酶，可以幫助把澱粉轉化成糖。轉化的糖分有兩個作用。第一是提供給酵母食物；第二個，在高溫烘焙下，使麵包的外表焦化，變硬脆，同時也讓麵包的保質期延長。

不過，糖化麥芽粉不是必須的，如果沒有也可以做麵包，因為在麵粉裏本身是有加了那麽一點點的。就像紅牛飲料可以給運動員提供額外的能量，但是如果沒有，隻喝水也是可以的。, />

H-Mart買的麥芽粉。



牽拉折疊法的三個作用：
第一，排出二氧化碳氣體，給發酵粉更多的空間排氣；
第二，增加麵筋的力道，讓麵團有更好的整形效果；
第三，讓麵團裏的溫度均衡。

做法； 

1.用鉤頭，把所有的材料和勻。低速4分鍾。然後轉到中速3分鍾。

把和好的麵團倒在矽膠墊上，用一個大盆蓋住。

第一次發酵45分鍾後，做一次牽拉折疊。（溫度75°F-78°F/24°C-26°C）

第二次發酵45分鍾後，把大的氣泡擠掉。

2. 電子秤分勻，大概每個麵團250g.鬆弛20-30分鍾。

3. 矽膠墊上撒點麵粉，把麵團整理成長條型。

4. 粗棉布上撒上大量的麵粉，把整理好的麵團放上去，接縫處朝上(因為左後烤的時候是會翻過來壓在下麵，這樣的目的是為了讓裏麵的氣孔均勻)。用過的麵布最後是不洗的，用完後抖幹麵粉，涼幹。

5. 在麵團上均勻地篩上麵粉，用布蓋上。第三次發酵45-60分鍾。烤箱裏放石板和加了石子的深盤預熱475F。（至少預熱1個小時以上）

6. 第三次發酵完後，揭開布。在沒有邊的烤盤（或者把普通的烤盤翻過來用底部）鋪上羊皮紙parchmentpaper，輕輕蓋在麵團生坯上，兩手扣住，很快地翻轉過來。去掉底部的粗棉布。

7. 用剪刀剪開，在切開麵上撒上芝麻。

點擊這裏看法棍的製作方法。http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ

點擊這裏看石板和蒸汽法。http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463

8. 把麵坯連同羊皮紙滑進烤箱（烤盤不要），把一杯開水倒在裝石子的鑄鐵鍋裏，（注意安全）。關上烤箱門，書上是烤20分鍾，但是這個時間我烤出來就過了，所以隻烤了16分鍾。（烤到10分鍾的時候把羊皮紙抽掉，繼續烤剩下的時間）。

9 放在架子上晾涼。

這個是失敗的，原因是剪刀剪的時候離麵團太高了（角度過大），正確地方法基本上貼著麵團剪。




再發一張手工做的糖花。