這款麵包用的是法棍的配方,因為不用割包,隻用剪刀,所以要容易得多。而且因為已經被剪成小塊,所以對於客人多的聚會,或者野外旅遊也很方便,不用刀切,手一撕 就下來了。配方來自CirilHitz的《Baking Artisan Bread》.強烈推薦他的這本書。當時也是看到了武生寫的“棍子麵包DIY”這篇文章後,http://bbs.wenxuecity.com/cooking/928848.html 開始動心動手做麵包,所以2010年底買了這本書。武生的文章寫得非常好,值得細細讀。不過我也有不同的觀點,薄鋼板作的多空支架我買了三種,但是烤出來的麵包真的沒有辦法和石板烤出來的相比。所以最後這三種烤架我隻好用來做第二次發酵的分隔架。喜歡做麵包的同學也可以去“德州農民的熱灶台”博克學習,她的文章細致,內容豐富。http://blog.sina.com.cn/txfarmerying;還有“愛和自由”的博克http://blog.sina.com.cn/aiheziyou
難度 | 中 | 分量 | 4個 ( /35cm/14 inches/1個) | 時間 | 2天 | 製作發酵總時間 | 4-- 5個小時(冬天會延長) | 工具 | 和麵機,石板,2個麵刀,電子秤,帆布,麵篩子,剪刀,裝有石子的深底烤盤,矽膠墊,羊皮紙,手套 | 第一天晚上 POOLISH 預發酵酵種(12—16小時) | 材料 Ingredient | 重量/克Metric | 百分比% Baker’s % | 麵包粉Bread flour | 200g | 100 | 水 Water 77°F(25°C) | 200g | 100 | 速發酵粉Instant yeast | 少許Pinch | 0.1 | 看上麵的材料非常的簡單,粉,水的比例是1:1。發酵粉少許,就是用大拇指和食指能夠拿捏的那一點點發酵粉。裏麵沒有鹽,不會抑製發酵粉的生長,所以一點點真的是足夠了。因為沒有糖,所以酵母不會有額外的食物,也不會很快就過頭而發酸。
用筷子把所有材料攪和,蓋上蓋子,室溫下過夜。第二天酵麵的筋道出來了。
第二天 FINAL DOUGH | 材料Ingredient | 重量/克Metric | 百分比%Baker’s% | 麵包粉 | 400g | 100 | 水92°F(33°C) | 200g | 50 | 速發酵粉Instant yeast | 1.5g( ¾ teaspoon ) | 0.38 | 鹽Salt | 12g | 3 | *糖化麥芽粉 Diastatic malt | 4g | 1 | 酵頭 Pollish | 全部All of it | 100 | *我沒有糖化麥芽粉,直接用的是麥芽粉 malt powder. 用麥芽粉是因為裏麵有天然的酶,可以幫助把澱粉轉化成糖。轉化的糖分有兩個作用。第一是提供給酵母食物;第二個,在高溫烘焙下,使麵包的外表焦化,變硬脆,同時也讓麵包的保質期延長。 不過,糖化麥芽粉不是必須的,如果沒有也可以做麵包,因為在麵粉裏本身是有加了那麽一點點的。就像紅牛飲料可以給運動員提供額外的能量,但是如果沒有,隻喝水也是可以的。, />
H-Mart買的麥芽粉。
牽拉折疊法的三個作用: 第一,排出二氧化碳氣體,給發酵粉更多的空間排氣; 第二,增加麵筋的力道,讓麵團有更好的整形效果; 第三,讓麵團裏的溫度均衡。
做法; 1.用鉤頭,把所有的材料和勻。低速4分鍾。然後轉到中速3分鍾。 把和好的麵團倒在矽膠墊上,用一個大盆蓋住。 第一次發酵45分鍾後,做一次牽拉折疊。(溫度75°F-78°F/24°C-26°C) 第二次發酵45分鍾後,把大的氣泡擠掉。 2. 電子秤分勻,大概每個麵團250g.鬆弛20-30分鍾。 3. 矽膠墊上撒點麵粉,把麵團整理成長條型。 4. 粗棉布上撒上大量的麵粉,把整理好的麵團放上去,接縫處朝上(因為左後烤的時候是會翻過來壓在下麵,這樣的目的是為了讓裏麵的氣孔均勻)。用過的麵布最後是不洗的,用完後抖幹麵粉,涼幹。 5. 在麵團上均勻地篩上麵粉,用布蓋上。第三次發酵45-60分鍾。烤箱裏放石板和加了石子的深盤預熱475F。(至少預熱1個小時以上) 6. 第三次發酵完後,揭開布。在沒有邊的烤盤(或者把普通的烤盤翻過來用底部)鋪上羊皮紙parchmentpaper,輕輕蓋在麵團生坯上,兩手扣住,很快地翻轉過來。去掉底部的粗棉布。 7. 用剪刀剪開,在切開麵上撒上芝麻。 點擊這裏看法棍的製作方法。http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ 點擊這裏看石板和蒸汽法。http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201104&postID=2463 8. 把麵坯連同羊皮紙滑進烤箱(烤盤不要),把一杯開水倒在裝石子的鑄鐵鍋裏,(注意安全)。關上烤箱門,書上是烤20分鍾,但是這個時間我烤出來就過了,所以隻烤了16分鍾。(烤到10分鍾的時候把羊皮紙抽掉,繼續烤剩下的時間)。 9 放在架子上晾涼。
這個是失敗的,原因是剪刀剪的時候離麵團太高了(角度過大),正確地方法基本上貼著麵團剪。
再發一張手工做的糖花。 |