Pain Brie 麵包

Pain Brie是一款法國諾曼底地區的麵包，是傳統的水手帶上船的食物，因為即使麵包風幹了，味道還是很好。是作為長途旅行時很好的的食物。Brie是一種用來捶打的工具。

方子是Richard Bertinet 寫的CRUST。

用到的工具： 電子稱，和麵機(鉤頭)，呋麵杖，切麵刀，計時器，矽膠墊，烤紙，方形石板，鑄鐵盤，割包刀，噴水壺，烤箱手套，冷卻架，保鮮膜。

時間：9小時20分鍾

預發酵麵團	和麵15分鍾，發酵6小時
稱量，和麵	15分鍾
第一次發酵	1 ½小時
第二 次發酵	1小時
烘烤	20分鍾

 

 

 

 

 

 

一．預發酵麵團 Fermented Dough(室溫下發酵6 小時)

材料	重量	百分比
沒漂白麵包Unbleached Bread Flour	500g (18 oz.)	100%
新鮮酵母 Fresh Yeast	10g (1/3 oz.) about 2 level teaspoon	2%
水 Water	350g(1and 3/4cups)	70%
鹽 Salt	10g (2 teaspoon)	2%

注：如果沒有新鮮酵母也可以用活性幹酵母active dry yeast或者即時酵母instant yeast代替，不過用量會減少。比例如下：

100% fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast

做法： 水倒進攪拌盆裏，把酵母捏碎溶解在水裏，再加麵粉和鹽。攪麵機用1檔和麵3分鍾，再用4-6檔攪拌2分鍾成光滑的麵團，然後包成球形，用保鮮膜蓋住，室溫發酵6小時。

二. Pain Brie麵團(作三個麵包)

材料	重量	百分比
沒漂白麵包Unbleached Bread Flour	250g	100%
新鮮酵母 Fresh Yeast	10g (2 teaspoon)	4%
水 Water	50g	20%
預發酵麵團 Fermented Dough	900g (1的所有發酵麵團)	360%
加鹽黃油Salted butter (我用的無鹽黃油，加了1 teaspoon鹽，書上是2小勺，不過我覺得太鹹了，所以減量)	50g	20%

1和2整個的水粉的比例(350+50)/(500+250)=53.3%

從上麵的比例看麵團是比較幹的，但是因為加有黃油，所以最後的麵團還是比較軟。

做法：

把上麵所有材料混合用1檔攪拌3分鍾，中間停一下來把盆周圍的麵粉刮下；再用4-6檔攪拌2分鍾。因為麵團比較幹，會讓電機發燙，所以休息5分鍾讓機器冷卻，也讓麵團鬆弛。最後再用4-6檔攪拌2分鍾，測試麵團起膜。

因為比較幹，用呋麵杖敲打，讓麵團組織緊密。嗯，我覺得這是最好的發泄情緒的方法，把所有得不滿捶打在麵團上，最後得到的卻是香噴噴的麵包。

蓋上保鮮膜，室溫發酵1 ½ 小時。發好後麵團輕按有彈性，手指戳洞，麵團不回縮。

用電子稱分成均勻的3份。

揉成光滑的球形，光麵朝上。放在烤紙上，下麵用無邊的烤盤，或者把有邊的烤盤翻過來用底麵，到時候方便送進烤箱。

蓋住麵團，發酵1小時。

同時開烤箱500F /250 C(我用預熱1小時，書上是2小時)。烤箱下麵放一個深的烤盤用於加開水(我用的是鑄鐵盤加石子)，上麵放石板。

石板的作用是可以讓麵團進入到烤箱後能得到很高溫度的烘焙，使麵團裏的水分蒸發從而使麵團產生急劇地膨脹。但是又因為溫度高，容易使麵皮過快烤硬，影響膨脹。所以就要人為製造濕潤地環境（加1杯開水，使烤箱裏有水蒸汽）。鑄鐵盤裏加石子，是為了製造更多的受熱麵，讓水分瞬間蒸發，產生桑拿的效果。
家裏還有一個圓形的鑄鐵烤盤，但是鐵的傳熱快，失熱也快，沒有石頭儲藏熱量的時間長。同時石板還有透氣的作用，可以吸收麵包底部的水分，從而使麵包烤得更加的香脆。
石板有圓形的和方形的。作為家用，方型的最好，不僅可以烤比薩，也可以烤長條形的麵包。厚的烤盤
比薄的好，hold住熱量，但是相應地加熱時間也要長。

1小時後麵團發好，烤麵包之前用刀片割包，共5刀，中間最深，兩邊依此變短和淺。割的時候下手要狠和快。

在送麵包進去前往烤箱兩邊的壁噴水。再準備1杯開水。

把麵團連同烤紙送進烤箱，烤盤抽回來，把1杯開水倒在下麵燒熱的盤裏，(注意別燙傷，戴上手套)讓水立刻變成水蒸氣，迅速關上烤箱門，烤5分鍾，然後降低溫度到425F/220C烤15分鍾。第10分鍾的時候把麵包180度調整，順便把烤紙抽走。再烤10分鍾，最後2分鍾把麵包翻翻讓多餘的水汽跑掉。

放架子上晾涼。

切開看裏麵的組織很緊密。