Pain Brie是一款法國諾曼底地區的麵包,是傳統的水手帶上船的食物,因為即使麵包風幹了,味道還是很好。是作為長途旅行時很好的的食物。Brie是一種用來捶打的工具。
方子是Richard Bertinet 寫的CRUST。
用到的工具: 電子稱,和麵機(鉤頭),呋麵杖,切麵刀,計時器,矽膠墊,烤紙,方形石板,鑄鐵盤,割包刀,噴水壺,烤箱手套,冷卻架,保鮮膜。
時間:9小時20分鍾
預發酵麵團 | 和麵15分鍾,發酵6小時 |
稱量,和麵 | 15分鍾 |
第一次發酵 | 1 ½小時 |
第二 次發酵 | 1小時 |
烘烤 | 20分鍾 |
一.預發酵麵團 Fermented Dough(室溫下發酵6 小時)
材料 | 重量 | 百分比 |
沒漂白麵包Unbleached Bread Flour | 500g (18 oz.) | 100% |
新鮮酵母 Fresh Yeast | 10g (1/3 oz.) about 2 level teaspoon | 2% |
水 Water | 350g(1and 3/4cups) | 70% |
鹽 Salt | 10g (2 teaspoon) | 2% |
注:如果沒有新鮮酵母也可以用活性幹酵母active dry yeast或者即時酵母instant yeast代替,不過用量會減少。比例如下:
100% fresh yeast=40-50% active dry yeast=33% instant yeast
做法: 水倒進攪拌盆裏,把酵母捏碎溶解在水裏,再加麵粉和鹽。攪麵機用1檔和麵3分鍾,再用4-6檔攪拌2分鍾成光滑的麵團,然後包成球形,用保鮮膜蓋住,室溫發酵6小時。
二. Pain Brie麵團(作三個麵包)
材料 | 重量 | 百分比 |
沒漂白麵包Unbleached Bread Flour | 250g | 100% |
新鮮酵母 Fresh Yeast | 10g (2 teaspoon) | 4% |
水 Water | 50g | 20% |
預發酵麵團 Fermented Dough | 900g (1的所有發酵麵團) | 360% |
加鹽黃油Salted butter (我用的無鹽黃油,加了1 teaspoon鹽,書上是2小勺,不過我覺得太鹹了,所以減量) | 50g | 20% |
1和2整個的水粉的比例(350+50)/(500+250)=53.3%
從上麵的比例看麵團是比較幹的,但是因為加有黃油,所以最後的麵團還是比較軟。
做法:
把上麵所有材料混合用1檔攪拌3分鍾,中間停一下來把盆周圍的麵粉刮下;再用4-6檔攪拌2分鍾。因為麵團比較幹,會讓電機發燙,所以休息5分鍾讓機器冷卻,也讓麵團鬆弛。最後再用4-6檔攪拌2分鍾,測試麵團起膜。
因為比較幹,用呋麵杖敲打,讓麵團組織緊密。嗯,我覺得這是最好的發泄情緒的方法,把所有得不滿捶打在麵團上,最後得到的卻是香噴噴的麵包。
蓋上保鮮膜,室溫發酵1 ½ 小時。發好後麵團輕按有彈性,手指戳洞,麵團不回縮。
用電子稱分成均勻的3份。
揉成光滑的球形,光麵朝上。放在烤紙上,下麵用無邊的烤盤,或者把有邊的烤盤翻過來用底麵,到時候方便送進烤箱。
蓋住麵團,發酵1小時。
同時開烤箱500F /250 C(我用預熱1小時,書上是2小時)。烤箱下麵放一個深的烤盤用於加開水(我用的是鑄鐵盤加石子),上麵放石板。
石板的作用是可以讓麵團進入到烤箱後能得到很高溫度的烘焙,使麵團裏的水分蒸發從而使麵團產生急劇地膨脹。但是又因為溫度高,容易使麵皮過快烤硬,影響膨脹。所以就要人為製造濕潤地環境(加1杯開水,使烤箱裏有水蒸汽)。鑄鐵盤裏加石子,是為了製造更多的受熱麵,讓水分瞬間蒸發,產生桑拿的效果。
家裏還有一個圓形的鑄鐵烤盤,但是鐵的傳熱快,失熱也快,沒有石頭儲藏熱量的時間長。同時石板還有透氣的作用,可以吸收麵包底部的水分,從而使麵包烤得更加的香脆。
石板有圓形的和方形的。作為家用,方型的最好,不僅可以烤比薩,也可以烤長條形的麵包。厚的烤盤
比薄的好,hold住熱量,但是相應地加熱時間也要長。
1小時後麵團發好,烤麵包之前用刀片割包,共5刀,中間最深,兩邊依此變短和淺。割的時候下手要狠和快。
在送麵包進去前往烤箱兩邊的壁噴水。再準備1杯開水。
把麵團連同烤紙送進烤箱,烤盤抽回來,把1杯開水倒在下麵燒熱的盤裏,(注意別燙傷,戴上手套)讓水立刻變成水蒸氣,迅速關上烤箱門,烤5分鍾,然後降低溫度到425F/220C烤15分鍾。第10分鍾的時候把麵包180度調整,順便把烤紙抽走。再烤10分鍾,最後2分鍾把麵包翻翻讓多餘的水汽跑掉。
放架子上晾涼。
切開看裏麵的組織很緊密。