原方來自Peter Reinhart的《 The Bread Baker's Apprentice》。這個也叫紐約硬餐包或者維也納餐包,外表香脆,中間綿軟有筋道。
製作時間:2天
第一天(2小時左右):15分鍾稱料並和麵,1個半小時發酵。
第二天:(5小時左右)1個小時回溫(麵團從冰箱裏拿出來),15-20分鍾加料和麵,2個小時發酵,20分鍾分割和整形,30-45分鍾再次發酵,20-25分鍾烘烤。
要想做出好吃的麵包,一定要有耐心讓它自然發酵,就象葡萄酒,剛做出來的隻能叫果汁,慢慢發酵後的才能叫酒。
第一天做 Pate Fermentee ( 不知道中文叫什麽,我想是發酵麵團引子吧)
材料:
1又1/8杯=(5盎司)=(140克)沒有漂白的中筋麵粉(unbleached all purpose flour)
1又1/8杯=(5盎司)=(140克)沒有漂白的高筋麵粉(unbleached bread flour)
3/4 茶勺teaspoon 鹽
1/2茶勺teaspoon 速發酵粉 instant yeast
3/4杯室溫水
做法:
1、先把上述4樣幹性材料混合在攪麵盆,然後慢慢加入水。(因為不同牌子的麵粉所含麵筋不同,所以吸水性也有差異,這個時候要看麵團混合後的狀態,幹了就滴幾滴水,濕了就加一小勺麵粉。)揉麵5-8分鍾。
2、另拿一個麵盆噴點油,把和好的麵團放進去,用保鮮膜蓋住,室溫發酵1至1個半小時至2倍大。
3、然後把麵團再輕輕揉一下放氣,用保鮮膜蓋好,入冰箱過夜。
第二天做Kaiser Rolls凱撒麵包的
材料1:
1又1/2杯=8盎司=226克pate fermentee( 即第一天做的酵麵引子用了大概一半,提前一個小時從冰箱裏拿出回溫)
2又1/4杯=10盎司=282克沒有漂白的高筋麵粉unbleached bread flour
3/4茶勺teaspoon 鹽
1茶勺麥精(diastatic barley malt powder)我買到的是麥乳精malt milk powder
1茶勺速發酵粉instant yeast
1個大雞蛋
1又1/2大勺tablespoons 植物油
10大勺(或者3/4杯)溫水
可選材料2:
罌粟籽或者芝麻(做表麵裝飾)
粗粉或者玉米粉作底防粘
做法:把材料1混合,和麵機揉10分鍾左右,把麵筋揉出來。
盆裏抹少量的油,把麵團包成圓,蓋上保鮮膜。
室溫發酵2小時。
用稱把麵團分成均勻的6-8份。
把小麵團搓成長條(可以抹油,也可以沾幹麵粉),打結後,右邊的從下往上中間穿過,並把頭留在下麵;左邊的從上往下中間穿過,把頭留在圓圈中間並向上。
烤紙撒上玉米麵,蓋上保鮮膜,室溫發酵45分鍾,烤噴水,撒上罌粟籽或者芝麻。
烤箱開到425F,烤箱裏噴水,烤10分鍾,把烤盤180度轉一圈,溫度降到400F,再烤10分鍾左右至表麵深黃。放架子上晾涼。
撕開看看,一絲一絲的。
四川泡菜:冷水加鹽半斤,薑4個,白酒少許,花椒少許,冰糖2大塊,放些白蘿卜類的菜,蓋緊瓶蓋,室溫一個星期,打開把白蘿卜撈出扔了,大功告成,泡菜水做好了,可以泡任何菜吃了。黃瓜不能泡,壞水。