自製“老幹媽”豆豉

在成都長大的我從小就離不得辣椒，記得5、6歲的時候，我們小孩子的零嘴就是撈泡老薑，油辣子拌白糖吃。10來歲的時候，成都有一種牌子叫“美樂”牌的香辣醬很是風行了一陣，我和姐姐就用這種香辣醬夾白饅頭，兩個人1斤饅頭下肚不嫌多。不過後來假冒偽劣品越來越多，有一陣子都在說這個辣椒醬裏麵添加了紅色素和麥麩，於是就吃得越來越少了。又過了幾年，貴州“陶華碧”牌的老幹媽豆豉開始風行起來。因為她用的是辣椒碎而不是粉，所以原材料看得見，這才開始放心大膽地吃。加了豆豉的油辣椒，吃起來又別有一番醬香的風味。

來到美國，本不擅烹飪的我，也開始一點一滴地掌起勺來。因為常常做麻婆豆腐的原因，老幹媽豆豉是我必備的調料，後來看到裏麵的添加劑裏有味精的成分，於是打定了主意自己做原味的。我於是從網上搜索了一些資料，半年前就自己動手做了。

在健康養身壇看到有人說常吃發酵的東西不好，所以仁者見仁，你就隨便看看我做的罷了。

主料：黑豆
配料：鹽、高度白酒
調料：辣椒碎、花生碎、白糖
比例：大豆100千克：鹽18千克 ：白酒1千克 ：水1～5千克
這個配比的方子是從下麵這個網頁獲得的。
http://www.chinesefreewebs.com/drtyh123/f28.htm
潼州豆豉製作方法


1、在超市買的黑豆4磅重，大概5美元吧。


2、淘洗幹淨，清水泡過夜（水量要足），第二天發了一大盆，有點貪心了。


3、原方中是用大火旺氣蒸2個半小時左右。我蒸的時候好象用了3個多小時，（用雙層的蒸鍋不好，中途還得換位，這個蒸鍋也不好，下麵加水的那層太淺，蒸的過程中得加水，不然就要被燒幹。）蒸的過程中把豆子翻一下，最後拿一粒豆子，咬開看是否蒸過心了。（不能太軟，否則就不成形； 也不能太硬）。


4、竹籃子用包穀殼墊底（包穀殼在Westbrook或者墨西哥店都有賣），把豆豉鋪上，然後再用包穀殼蓋住。


5、我是放在陰涼通風的地方，大約15-21天後，看看長淺灰或者淺綠色的黴。（如果是黑色的黴就不能要。）


6、我用的是53%度的白酒，鹽、水按比例配好。


7、把豆豉拿在室外，戴上膠手套，把配好的鹽水與豆豉拌勻。（在室外操作的原因是因為在拌的過程中，這個黴要到處散。）


8、本應該用泡菜的密封壇子，我沒有，用了這種原來裝蜂蜜的玻璃罐。罐子我是洗幹淨後風幹，然後倒少許白酒在裏麵沿著四周涮涮，不要倒掉，把豆豉裝入，然後在上麵薄薄地撒少許鹽。


9、密封好，貼上標簽，發酵時間至少半年以上（後熟期9-12個月-原方），保存得好，可以放上5-6年。
我的心理作用，封好罐後，我把它們放在太陽下曬了1個月，（不知道這一步對不對。）然後才轉到地下室陰存起來。


10、剛好半年，我開了一罐，感覺酵香味差了點，可能時間不夠。鍋裏放油（多少自定），把豆豉加進去慢火炒。


11、豆豉炒得差不多了，放辣椒碎炒出紅油，然後加花生碎，白糖。晾涼，裝罐，入冰箱。

其實豆豉也不一定非要自己發酵，買那種現成的“永川豆豉”，也一樣的做，而且更方便。（那種幹的豆豉不行，做出來不好吃。）


12、另外我自己買了小魚幹，用水泡軟，撕成小塊。


13、放油，魚幹與豆豉醬一起炒炒，就成了豆豉魚。