快速自製“梅幹菜”

 

梅幹菜（又稱“黴幹菜”）蒸肉很好吃，無論南方還是北方的朋友，甚至海外的西人朋友都很喜愛，製作也很方便，把幹菜和肉拌均勻，蒸熟了就成。但是有個問題：去哪裏買幹淨的梅幹菜？我們這裏的華人食品店都有梅幹菜賣，有江南傳統紹興梅菜幹、有廣東特色的梅幹菜、還有台灣產的梅幹菜。最近我去就近的一家華人超市，覺得很奇怪，沒有看到梅幹菜賣？因為我和老板認識，就找她問問怎麽回事？老板說質量太差，都是沙子，有異味，顧客都退貨，我們隻好下架，再尋找質量好一點的牌子，過一段時間總會有的。的確是這樣，每次買的梅幹菜，都要泡半天，洗三道，下麵都是沙子。

 

我以前插隊的時候看到過農民做鹹菜，曬幹菜，過年回家還到農民家討一點梅幹菜帶回家。我們插隊的地方是把筍幹混在梅幹菜一起，味道非常好。農民還把一些莖塊植物，比如蘿卜，芋頭，大頭菜等丟在醃缸裏麵，非常好吃。但是五十多年了，我也忘記得差不多，於是在網上找個視頻看看製作方法，可是這一看讓我非常吃驚。現在很多“傳統加工”的方法讓人接受不了，一個電視台的視頻，報道了梅幹菜的製作方法：地裏麵的蔬菜也不洗，連黃葉子都不摘除，上麵還沾滿泥巴和髒東西，丟在髒兮兮的地上，周圍都是垃圾雜物。菜農在菜上倒上鹽巴，不斷的揉擦，直到菜發軟，出水。然後把揉好的菜，紮成一小捆，放進一個購物的再生塑料袋，鹹菜就醃好了。一個月後鹹菜變成黃色，再曬幹。有些傳統工序還要蒸，蒸好後再發酵，再曬幹。所以有些地方叫“黴幹菜”（但願不是發黴的“黴”），據說考究的“黴幹菜”還要來回幾次發酵。看完這個，我發誓再也不買“黴幹菜”了，無論從衛生的角度，還是健康的角度都不敢恭維。

 

既然不買梅幹菜，那怎麽燒“梅幹菜蒸肉”？——這回咱自己做幹菜！本文介紹幹菜的製作方法，做好的幹菜還是用來做江南版的“梅幹菜蒸排骨”；“幹菜蒸肉餅”；以及東南亞朋友喜歡吃的“梅幹菜燒蹄胖”。

 

製作幹菜很簡單，就是兩大步：

 

第一步醃鹹菜：

選擇上好的蔬菜，我這裏使用小芥菜，洗淨後大太陽下曬一天，為了醃製方便，我是先切碎，拌上細鹽，充分混合。

 

第二步曬鹹菜：

先醃好菜，擠幹水分，在大太陽下曬幹。我是用“家用脫水機”，一個晚上就做好了。

 

 

幹幹淨淨的小芥菜，2塊錢4把（大約800克）

 

大太陽下曬曬

 

曬一天後幹癟的芥菜

 

切成小丁（還可以長一點）

 

撒上鹽，充分混合

醃製後擠幹水，放在“脫水機”Dehydrator的脫水盤上

 

一個晚上8小時脫水（70度）

 

珍貴的自製幹菜，差不多80克

 

梅幹菜製作的三個簡單菜：

 

1、梅幹菜蒸排骨：

 

排骨3小條

切成差不多大的小段

 

稍微炒一下，放一點自製的幹菜，料酒，醬油，鹽和紅糖，生薑

 

放在碗裏，外麵最好包一層燒烤紙，不然蒸汽中的水分進內

 

蒸40分鍾就做好了

 

2、梅幹菜燒蹄胖

買一隻豬蹄胖，請師傅剁成塊，加自製的幹菜，黑木耳，生抽醬油，料酒，香料等，不要太多水，剛好漫過食材就可以。

用慢燉鍋燒4小時

 

3、幹菜蒸肉餅

這道菜還要簡單，肉末加自製幹菜，料酒，不放鹽（或少許），加一個雞蛋充分混合

 

可以放在電飯煲的飯上麵，飯做好，幹菜肉餅也做好

 

說明：

１、沒有“家用食物脫水機”Dehydrator的朋友，完全可以用曬太陽的方法，隻是時間會久一點。有一位朋友介紹是用烤箱，低溫六、七十度，要打開風扇，隻是費電一點；

２、至於用什麽蔬菜，可以按照就地的材料，傳統的芥菜、雪裏蕻，甚至蘿卜菜都可以；

３、至於是切好後再醃製，還是整條菜醃製，可以根據自己喜歡，不太要緊；

４、最好把菜洗淨挑選後再製作，比較衛生，以後做菜就比較省事，甚至不要浸泡；

５、不要按照傳統方法發酵，發黴的方法可能味道會好一點，但肯定不健康，也很麻煩。

６、我這次製作，基本上做好的幹菜是新鮮菜的１／１０，縮水還是很厲害的。按照成本計算，比外麵買的梅幹菜便宜一點，但毫無疑問更為健康，衛生。