袋鼠國Bob
澳洲華人的生活記載
正文
每個地方都有當地人喜歡的特色飲食，所謂的“特色”說白了就是有點不一般，甚至有點“出格”。比如說江南一帶的臭豆腐，東南亞一帶的榴蓮等，當地人很喜歡，可是外地人對這些東西很難接受。我們華人很喜歡鹹魚，凡是沿海地區，都有當地人喜愛的特色鹹魚品種。我記得以前插隊時有種鰳鯗，非常鹹，魚肉裏麵都是小刺，可是味道非常好，下飯很經得起吃，一小塊鰳鯗，可以“開葷”一個星期。
到了海外看到華人商店賣很多香港食品，香港人的海貨非常豐富，我們嚐試過很多以前江南沒有的幹鹹海貨。我以前在“慢燉鍋”一文介紹過“柴魚”（見《巧用慢燉鍋：“柴魚”燉排骨》一文），相信很多江南朋友沒有試過，味道不錯，有特色。
還有一種香港鹹魚叫“鹹馬鮫”，非常鹹，非常臭，可是味道非常好。這是一種真空包裝的港式鹹魚，可以用來做“鹹魚肉餅蒸蛋”，相信吃過的朋友印象很深。海外很多港式快餐店，大排檔都有一道經典的炒飯“鹹魚雞粒飯”，就是用鹹魚末和雞粒炒的飯，味道也不錯。有趣的是有次我和一位東北男孩租客去吃便飯，我說：我不懂，你點吧。於是他就為我點了“鹹魚雞粒飯”。所以不要小看現在的年輕人，個個都是吃客行家。但是鹹魚的味道重，做菜炒飯時要注意周圍不同飲食文化的朋友，否則會引起別人的不快。
很多年前，我們公司有年舉行員工的聖誕晚宴，老板在意大利街（Lygon street）上的一家意大利餐館請客，那條街都是正宗的意大利餐館。大家坐好後，上來的開胃前點是烤麵包和一小碟橄欖油，裏麵泡著一小條鹹魚。意大利人用麵包夾著小鹹魚，蘸著橄欖油開胃。我喜歡鹹魚，用這個吃法很好吃，兩口就沒了。左邊的同事捅捅我的胳膊，把他的一小碟鹹魚推了過來，我以為他太友好了，舍不得好東西給我吃。可是還沒吃完，右邊的女同事也把小魚遞了過來，再後來正前方的兩位也是一樣。這就令我奇怪了，問他們為什麽？原來他們從來沒見過這個東西，嗅嗅味道怪怪地，看我在吃，就都推給我。我想他們多少有點惡作劇心態：你連這個都敢吃？我們等著看你上衛生間。當然我來者不拒，把小魚都吃了。可是我沒那麽傻，那幾碟橄欖油要是都下肚，真要上衛生間不可。
後來我看一些西人的烹飪節目，這種小鹹魚英文叫Anchovy，我查了字典，就是咱們的“鳳尾魚”。我們很多人吃過鳳尾魚罐頭，那是油炸後燒酥的，不屬於這類小鹹魚。這類小鹹魚應該是沒有烹飪過的，隻是用香料和鹽醃製好，浸泡在橄欖油裏麵。這個Anchovy在地中海國家很受歡迎，象意大利、希臘、西班牙等國家的民族，極其喜歡這些小鹹魚，所以傳統意大利餐館把這個東西當成“前點”是有道理的。當然這個小鹹魚有點鹹，但很香，西人廚師用來烹飪，做披薩餅，拌沙拉，甚至在做湯的時候放一點作為調料，或是和一些香料放在一起進入粉碎機，打碎成為糊狀做澆汁，用處很多。當我了解了這些，心裏反而覺得以前的西人同事們太“老外”了。所以朋友們要是遇到這種機會，一定要嚐嚐，不要錯過機會。
我曾經用這個Anchovy做過披薩餅；拌生菜沙拉時用一點鹹魚剁碎後拌在一起，不放鹽；最簡單的辦法：用一塊麵包，上麵放一點鹹魚碎，再放一點奶酪碎，烤一下。美味簡單省事。
西洋鹹魚Anchovy是用這種魚做的：鳳尾魚
香酥鳳尾魚罐頭不能算“鹹魚”
超市有賣瓶裝Anchovy
我用這個Anchovy鹹魚做披薩餅
麵粉加雞蛋
麵包機和麵發酵
發酵麵團
比薩餅底座
放番茄醬
放奶酪絲
放小鹹魚
很簡單，鹹魚披薩餅做好了
注意：
現代醫學研究發現，無論中式還是西式醃製的鹹魚，對身體健康都不好。盡管鹹魚味道好吃，不要長期吃，我們自己現在也很少吃。
但現在很多西方烹飪方法，會將魚鱗一起吃，因為魚鱗的主要成分是角蛋白（keratin）和膠原蛋白（collagen），並含有少量的礦物質（如鈣、磷等）。
比如西餐廳有些三文魚的製作是帶魚鱗的，味道和營養都不錯，當然對華人朋友可能不習慣，那就別吃魚皮和魚鱗。
可以連頭帶肚裏的東西一起煎？
還是應該把頭和肚裏的東西去掉？