嗜酒的故事

嗜酒的故事

康正果 編譯自

A 9,000-Year Love Affair by Andrew Curry, National Geography, February, 2017

 

            酒不隻是一種亂神致幻的飲料，它從初始就是人類文化的原動力，一直推動            著藝術、語言和宗教的發展。

 

 

“醉猴”假設揭新篇

     人類嗜酒的故事可追溯到未有農業和人類以前。與絕大部分動物不同，嗜酒乃是我們人類天生來逐步演化成的特徵。所有含酒精飲料的活性成分均得自酵母，這是一種顯微鏡下才看得見的單細胞微生物。它吃了糖會排出二氧化碳，產生唯一可飲用的酒精——乙醇。這個過程就是所謂的發酵。今日釀造啤酒、葡萄酒或清酒，所采用的均屬不同品種的酵母菌。酵母多種多樣，散布各處。自從一億兩千萬年前地球上出現水果以來，發酵的野果子就含有酵母了。

      我們吃水果的祖先靈長類動物那時候活躍於叢林中。樹上的果子熟透了，會有三種特徵。一是具有強烈的獨特氣味，易於找到。二是容易消化，可大量吞食，從而產生豐富的熱量。三是具有抗菌作用，可抵禦那些使猿猴染病的病菌。幾百萬年前，有一個猿猴為撿拾落果從樹上下到地麵。有位生物人類學家就此論斷說：“我們的猿猴祖先一旦撿食地麵上發酵的果子，就開始演化出人類適應酒精的功能了。”

      另一位生理學家提出了一個所謂“醉猴”的假說。按他的說法，這些靈長類動物冒險來到樹下撿食落果，從此便找到嶄新的食物資源。能聞出酒味的猿猴可更快更多地找到落果，從而受惠豐厚，得以獲取更多的熱量。它們的肚子吃得越飽，便生育的越多，於是在進食之際，頭腦內就會產生輕微的快感，嘴裏發出得意的吱吱聲，這種微醺狀態就是它們新生活方式的魅力。可以說從我們人類的靈長類祖先開始，就在逐步的演化中對酒精產生特殊的反應了。但這並非酒醉，如果那時候吃了過多落果的猿猴都吃得大醉，豈不都成了肉食動物可輕易捕獲的獵物。這就是說，那些猿猴開始撿食含酒精成分的落果，在逐漸的演化過程中就產生了適應酒精的基因。

      按照遺傳學家的推斷，可把我們靈長類祖先身上的這種基因突變追溯到一千萬年以前。這種在ADH4基因中發生的變化會產生一種生化酶，它可使消化乙醇加快四十倍。這種酶使我們的祖先享用地麵上更多熟透了的果子，卻不至於引起不良的反應，也就是說，不至於吃得醉倒。酒醉的狀態其實來得很晚，那已經是人類懂得如何大量釀酒的時候了。

 

哥貝克力石陣懸想

               時光飛逝，數百萬年後，考古學家來到土耳其東南部離敘利亞不遠的炎熱高原上，他們在那裏探求人類史前另一重大的變化和動人遐思的可能性：是不是酒精促進了新石器時代的革命？是不是啤酒促使石器時代從事狩獵和采集的先民放棄了他們的遊牧生涯，從此定居下來，開始種田務農？   

      考古隊發掘出一處名叫哥貝克力石陣（Göbekli Tepe）的遠古遺跡。它由呈圓形排列的矩形巨石圍合而成，那些豎立在此的T型巨石據測遠在11,600年前，可謂世界上最古老的神廟。通常都認為隻有定居和務農的生活才可能產生像宗教這樣的奢侈活動，但這處遺跡的發現顛覆了傳統的說法。發掘哥貝克力石陣的考古學家認為，事實正好相反，正是遠古的狩獵采集者群聚舉行宗教儀式，為便於定期拜祭，此後才就地定居下來。

      在一處較小的圍牆內發現有六個桶狀或槽型的石頭容器，最大者可容納40加侖的液體。考古學家推測，這些容器有可能用於釀酒。對其中的某些殘留物經過分析，找出了含草酸鹽的證據，這是水和穀物混合後留下的一種堅硬的白色化學物質。有一個容器內有野驢的肩胛骨，從它的大小和形狀來看，也可能是用來攪拌穀物與水發酵冒泡時的用具。哥貝克力石陣的山丘上還發掘出大量的野獸骨頭以及野牛烤肉。

      所有這一切都令人聯想到一場吸引一大群狩獵采集者來此享用盛宴的活動。隨著時間的推移，可能正是酒精的作用導致這些從事狩獵和采集的先民把他們用來釀酒的野草培植成大麥、小麥以及我們今天所知的其它高產穀物。巧合總是動人聯想的，有一種最早被馴化的穀物——單粒小麥——就產自哥貝克力山丘附近。需要說明的是，上述一切隻是學者們並無確切證據的猜想，哥貝克力山丘上石槽內的殘留物很可能隻是先民的食物，未必是發酵穀物的殘漬。

 

河南賈湖的最新發現

     直到近年來才偶然發現，人類釀酒最古老的確鑿證據來自中國一處名叫賈湖村的地方。賈湖遺址位於河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮的賈湖村，是中國新石器時代前期重要的遺址。1983年，河南省考古所在賈湖發掘了11處窯藏遺址，在一些陶器的內壁上發現了疑似酒漬的殘留物。可惜當時的考古技術仍比較落後，對那些殘留物尚無法作出確鑿的化學分析。後來那些賈湖陶器碎塊被帶到美國，直到2004年，經美國賓夕法尼亞大學的專家分析研究這些陶器中的殘留物，才最終發現，早在公元前7,000年，賈湖人已掌握目前世界上最古老的釀酒方法。那些酒漬殘留物中含有稻米、山楂、蜂蠟等成分，在含有酒石酸的陶器內還發現有野生葡萄籽粒。此一發現揭示了目前世界上人類釀酒的最早證據，從而將中國乃至全世界的造酒史推進到距今9,000年之前。專家們由此推斷，正是為釀製大量的酒精飲料，才促使先民培植馴化野生植物。盡管我們不能說釀酒事業推動了人類的文明，但它確實對文明的發展起到了重要的作用。

 

飲酒宜康健

      釀酒業與農業是在南極洲以外的各大洲，於不同時間各自獨立發展起來的。數千年來，幾乎每一種含有糖或澱粉的植物都可被用來釀酒：從龍舌蘭和蘋果到樺樹汁液和香蕉，從可可和木薯到玉米和仙人掌、小漿果、稻米、紅薯、桃椰子、菠蘿、南瓜、柿子以及野葡萄。人類的酒趣飲興可謂漫無止境，在缺乏水果與穀物的中亞草原上，遊牧民族竟能用馬奶釀酒，這種馬奶子酒亦屬烈性飲料，其中的酒精含量與淡啤酒不相上下。

      飲酒不隻爽神，更可激發靈視，但僅此仍不足以說明它在古代世界被普遍接受的原因。先民之所以喝此類飲料，其實與靈長類動物吃發酵的果子出於同一原因，因為喝那東西對他們是有好處的。酵母產生乙醇，它的化學作用可殺死水果內與酵母爭奪糖分的微生物。這種抗微生物的作用極有益於飲酒者。由此可知，至少在現代衛生設備興起之前，喝啤酒、葡萄酒和其他發酵的飲料要比喝水更有益於身體健康。

      酵母在糖分發酵的過程中不隻產生乙醇，還會產生諸如被稱作維生素B的葉酸、煙酸、硫胺素和核黃素。古代的釀造物中所含的這些營養素遠多於經殺菌和過濾的各類現代飲料。至少在古代近東，啤酒是一種營養豐富的液體麵包，它可為人體提供熱量、水分和必要的維生素。

      公元前3150年左右，古埃及人已在戶外建立工業規模的大型酒廠，用以供給在吉薩建造大金字塔的工人飲用。啤酒在埃及是必不可少的日常飲料，王族入葬時均陪葬上微型酒莊，以寬慰其在陰間的酒渴。啤酒在古巴比倫也是很重要的飲料，據公元前500年的記載，當時所釀造的啤酒多達十來種，有紅啤酒、白啤酒和黑啤酒等。穀物因發酵而增加的養分提供了那時候的劣質食物所缺少的維生素，從而明顯地促進了美索不達米亞文明的發展。有學者認為，這正是高級文明首先出現在近東的原因。

 

貪杯豪飲話古今

     然而故事還有其另一麵，縱觀曆史，縱飲狂歡的情況也不勝枚舉。

      法國人的凱爾特先祖早先並不會釀酒，他們需要的葡萄酒均從希臘人和羅馬人那裏進口。考古學家在法國中部一處叫作科朗（Corent）的發掘點鑒證了這一情況。那裏已發掘出舉行凱爾特儀式大典和地區首府的遺址。在公元前200到100年期間，那裏定居過上萬人口，城內有市場、神廟、酒窖、劇院和數百所房舍。

      從科朗這處古代城市可以明顯地看出酒在文化交流、人際交往和引發暴力等方麵所起的作用。大約在公元前140年，也就是凱撒大帝入侵前80年，科朗的權貴酷嗜羅馬葡萄酒，酒窖內遍地破碎的陶製酒罐本身就是充足的證據：已發掘出的破碎酒罐至少有50頓重，山丘上殘留的碎片估計更多。

      羅馬權貴通常喜歡白葡萄酒，羅馬酒商專門為凱爾特市場經營大量釀製紅酒的葡萄種植園。他們從海上運酒前往科朗，每艘船要裝載一萬罐酒，然後再轉載入河船北上，經過數月航程，待抵達科朗，酒價往往增長上百倍。據當時的記載，嗜酒的凱爾特人寧可用一個奴隸換一罐酒。

      在為鞏固部落首腦的地位而舉行的複雜儀式中，酒是一個焦點。按照一位考古學家的描述：儀式的場麵熱鬧盛大，也很殘暴。武士們搏鬥前都會舉杯縱飲，然後劍拔弩張，投入酣戰，搏擊中總會造成傷亡。已經開封的雙耳細頸酒罐被他們拔劍砍斷瓶頸，破碎的陶片一片狼藉，遍布路徑。科朗的統治者以此炫耀他們的財富和權力。

      據考古學家計算，科朗的凱爾特權貴在一個世紀內消耗的葡萄酒達五萬到十萬罐之多，等於每年喝掉28,000瓶從意大利進口的昂貴紅酒。不過照今日的標準來看，這一數量並不驚人。自從中世紀蒸餾技術完善以來，我們消耗了大量的濃縮酒，時至今日，酒的消耗已泛濫全世界。據疾病控製中心估計，美國每年因酗酒而死者多達88,000人，耗費2億4千9百萬美元。

      幾百萬年前，食物緊缺的時候，我們的靈長類祖先因受乙醇吸引，腦內產生化學作用，於是覓得發酵的水果，獲得了生存的優勢。可能正是我們身上存在的這些遺傳基因和神經化學的特徵成為導致我們今日渴求飲酒的根源。

      在古希臘，以酒助興的討論會是希臘人精神和知性生活中一個重要的組成部分，但在場的飲酒量有一定的限製。希臘人以酒待客，第一碗祝健康，第二碗祝快樂，第三碗祝安眠。喜劇詩人歐布魯斯說：“喝完這一碗酒，聰明的客人就回家了。第四碗與我們無關，隻會喝得你言行粗暴。第五碗會喝得引起騷亂。第六碗會喝到酒醉狂歡的地步。第七碗會喝得人眼圈發青。第八碗就得叫警察來喝了。第九碗喝得你身體不適。第十碗喝得人大鬧酒瘋，把桌椅掀翻。”

 

2020年7月4日美國國慶節