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黃金大餅 - 我家大廚的手藝

(2023-06-18 10:02:48) 下一個

 

黃金大餅,俗稱芝麻發麵大餅,是我家領導兼大廚最喜歡吃的麵食。 他對此大餅情有獨鍾,隔三差五地就做了解解饞, 還冠之以黃金大餅之美名。 

 

 

大廚祖籍山東,從小和他的爺爺奶奶一起住,家裏主食以麵為主,培養出喜好麵食的胃口。山東的各色餃子,包子饅頭,麵條,烙餅,等等,他百吃不厭。 長大後也學會了自己動手做。

 

雖然經常勸大廚少吃碳水,但一個星期沒有大餅他就嘴饞手癢。沒有辦法,要想改變一個人的胃真是太難了,隨他去了。

 

黃金大餅在大廚手裏是輕車熟路隨手拈來。 隻要麵發的好,大餅就成功一半了。麵發至兩倍大,將麵團杆成大餅皮,抹上油撒上鹽,卷起來的長條再卷成圓餅壓扁,杆成大餅狀,1公分左右厚餅胚,麵上灑一點水再灑滿芝麻,將芝麻拍緊按實。醒發十分鍾左右,鍋裏放少量油,中火每麵烙5,6分鍾,等外殼略焦黃就可以了。

 

剛出鍋的黃金大餅,蓬鬆噴香,外脆裏軟,咬一口舌尖充滿麥香,胃裏是暖暖的滿足。 

 

 

大廚家祖傳下來的山東幹烙餅也在他這兒找到了繼承人。

 

這種烙餅有點類似蔥油餅,但裏麵沒有蔥也沒有油酥,外麵烙的時候也不加油。 用的是燙麵,水的比例是1:1,加少許鹽增加筋性,先用2/3熱水把麵和成麵絮,然後加1/3冷水和成麵團。醒麵20分鍾,杆成圓餅皮,均勻撒鹽抹油,卷起再形成圓形壓扁,盡量杆薄至大約1/4公分的圓餅。 鍋中抹一點點油,達到餅不粘鍋就行。 每麵烙兩分鍾,翻麵重複兩三次,直至麵餅鼓起微黃即可。

 

這個餅因為是燙麵的,涼了以後也不會硬,吃起來很有筋道。這個餅的傳統出自以前的山東老農民,一是窮沒那麽多油做餅,二是餅的外皮沒有油攜帶方便,下地幹活或出門趕路,用布包上幾塊就行,吃了還很耐餓。對於現代人不喜油膩的, 這個瓤餅也是很對胃口的。

 

想起來大廚的老爸做的山東烙餅特別正宗好吃,今天趁父親節懷念一下。老爸好想念你的烙餅!並以此文告慰老爸的在天之靈,你的精湛美食得以傳承。

 

蔥油餅更是大廚的拿手好戲,也是全家人包括女兒女婿的最愛,常年保留項目。

 

 

 

蔥油餅是家常菜,很多人都會做, 就不在此贅述。隻講一點我家蔥油餅的特色,一定要加油酥,光是油不行,否則烙熟了吃的時候會感覺少了一層油酥的口感,另外蔥多些餅更香。做油酥最簡單的方法就是用油加麵粉調成稀糊就可。

 

每家做蔥油餅的方法會有所不同,歡迎留言分享你的秘訣。

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閱讀 ()評論 (11)
評論
xiaxi 回複 悄悄話 好棒啊,點讚!
山東人的麵食做得真好!
燕京夜話 回複 悄悄話 回複 '水沫' 的評論 : 水沫也喜歡啊? 握手!
水沫 回複 悄悄話 這個黃金大餅饞著我了,也去做了兩次~~~
燕京夜話 回複 悄悄話 回複 'cxyz' 的評論 : 謝謝鼓勵!
cxyz 回複 悄悄話 手藝真不錯
燕京夜話 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 謝謝曉青點讚!祝新周愉快!
曉青 回複 悄悄話 厲害!會做得這麽好的發麵餅,讚!
燕京夜話 回複 悄悄話 回複 'Hurstian' 的評論 : 謝謝來訪!蔥油餅也是用燙麵的口感比較好。
Hurstian 回複 悄悄話 再講講蔥油餅吧
燕京夜話 回複 悄悄話 是的,所言極是,有點像上海羌餅。 謝謝菲兒點讚。祝父親節快樂!
菲兒天地 回複 悄悄話 哇塞,燕京家還真是大廚,對各樣餅都很有研究,涼了不硬很重要,發不發麵,裏麵放不放油酥都有講究,第一款的餅有點像上海的羌餅。祝你家大廚父親節快樂!

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