醋溜白菜，醋溜土豆絲，醋溜苜蓿

醋溜口味大家都喜歡，這是常做的幾樣。

醋溜白菜：重點是買長的白菜，叫紹菜的，幫比較甘甜，片著切，用米醋，鹽，幹辣椒段，少少一點糖，勾芡。

醋溜土豆絲：土豆絲泡水，前後放兩次醋，也是用米醋，微糖。花椒（已經撈出）、幹辣椒底味。

醋溜苜蓿：牛、羊、豬肉都可以，但要裏脊。切片以後加一點點鹽，用濃的濕澱粉抓，加一點點炒菜油，這樣炒時不粘鍋。

四個雞蛋，普通炒菜油量，炒雞蛋，結塊就拿出來；此時不再加炒菜油，直接放肉片，炒熟拿出；此時還是不加油，直接放蔥薑蒜末微炒，倒入事先調好的碗汁。碗汁是水、澱粉、醬油、白米醋，加一點香醋（要香醋的色）、糖（此菜要吃出一點甜味的），因為肉裏已經有鹽，就不再加鹽。

碗汁冒中等大小氣泡，就把肉片和雞蛋下去，翻炒馬上出鍋。

這個菜餐館要用三次油，自己家做盡量少油。

 

總結：三個雖然都是醋溜，但口味略有不同——

白菜的是酸、鹹，隻用蔥花香鍋。辣椒段糊香。

土豆絲的是酸、微甜，花椒和辣椒香。隻用蔥花和蒜末香鍋。

苜蓿的酸甜鹹+魚香，用蔥薑蒜。