炒茄子

現在很少做燒茄子，一是這道菜雖然不會像餐館的油鍋炸，但也是多點有幹煸的。長茄子質地綿軟，通常直接蒸了拌茄泥，或者夾肉做蒸茄盒了。

 

下麵這個是用的長茄子，熱油下茄子以後，皮顏色變紫，就可以加一點糖和鹽，它的水分就析出，然後蓋蓋子就變軟了。

如果再加一點醬油燜一下，出鍋撒蒜末，就還是好吃的燒茄子。

小時候我媽做的時候，用比一般炒青菜葉的菜油多一點。茄子本身不裹任何粉，油溫高，茄子下去以後，很快就放糖和鹽，它的水就煞出來了，就變軟了。

加一點點西紅柿素炒就很好，一點點薄皮青椒配上好看。

但如果不加配菜，隻是單純的燒茄子就特別好吃了，要放黃豆醬油，不是生抽老抽。

也不放蠔油。蒜末分兩次，起鍋的時候放一半，出鍋的時候放一半。

我為什麽一直說北京的黑圓茄子燒起來好吃，是因為那種茄子品種的關係，比長茄子水分多，如果是不老的，也不是特別嫩的，做好就很鹹、香、軟，但不是長茄子那種綿。

 

下麵又是以前的照片了，北京的圓茄子，回國早市照的

 

家裏長輩都知道我從小愛吃茄子，下麵幾種就是專門給我做的。

此圖就是普通的西紅柿素炒茄子，但用圓茄子做的口感就非常好，滑軟的，味道夏天自然熟的西紅柿，配點青辣椒絲，微辣微酸，就這可以吃一盤。

這是燒茄子了。

你們看到了，每頓有茭白。

這個就是圓茄子做的蒸釀茄子，我的最愛了。

 

前幾天說到北京的酥帶魚卷餅，這個是姥姥家春餅店的。酥帶魚可以用高壓鍋，或者有高壓鍋功能的電飯煲做，骨刺都酥，可以直接吃。這菜在北京菜館裏點的話，是配烙餅卷著吃的，缺點就是非常鹹，魚本身做的就很鹹，還配上水疙瘩鹹菜。所以還是自己家做的好。

 

剛才貼過的鏈接，關於京式燒茄子的

https://zhuanlan.zhihu.com/p/33729024

這個人做的差不多，就是不用那麽多油炸兩邊，雖然好吃，但咱們現在做不了

https://v.qq.com/x/page/b3114yodt4x.html