蓑衣黃瓜是爆醃黃瓜的一個步驟

蓑衣的作用在於抹鹽煞水的時候，快，到位。

為什麽要煞水，因為這個爆醃兒的做法，就是要用湯汁泡上一個晚上，類似四川的泡澡泡菜，是這個名字吧

如果不煞水，泡的時候因為湯汁裏有鹽，就會出很多水，很多水，衝淡泡汁的味道。

所以就是這個邏輯。

用料：

花椒，幹紅辣椒，蔥薑蒜，這幾個是一起底油爆香的，加青辣的尖椒絲是必不可少的，它會增加虎皮尖椒的味道。其它醬油，米醋，糖，這幾樣下去燒開，關火，趁熱把煞過水（並且衝去鹽分，控幹過）的黃瓜下去滾一遍，然後放在容器裏，湯汁澆上，泡一個晚上在冰箱。

這是一個魚香綜合口味，不能在做好以後放生蒜，切記。

這個不是涼拌漂亮的華而不實的蓑衣黃瓜，是老北京爆醃兒黃瓜。

蓑衣切法，不用筷子，刀要鋒利，我用京都陶瓷刀，這樣一切一個片，不會磨嘰，就像切藕夾，茄夾，

不是一斷一連，而是刀刀都連，拿著那個勁兒就行了，用筷子反而因為刀碰刀筷子而切不敞亮。

也不用每刀都完美。

 

下麵這個類似鼎泰豐的小菜拌黃瓜，這個簡單泡泡的。

 

 

[海風隨意吹]

學習了，謝謝分享食譜。