燒麥
和朋友們聊到美食，又聊到燒麥，讓我油然記起兩位偉大的女士：我的母親，我的老姨姨。在她們
身上蘊含著一種清雅慧撲之風，極具民國女性的範兒。她們對我一生的影響是極其深刻的。
和她們的相處是多方麵的，今天隻談一件事：她們做的燒麥。
我吃過她們做的燒麥，也參與其間，故對燒麥有些了解。
燒麥又稱燒梅，有的人給它起了一個很不友好的名字，叫它鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆束折如花的
形狀。燒麥是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的美食，形如石榴，亦若花瓶，玉體晶瑩，餡多皮薄，清
香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，且又優於其。故鄉人常作為宴席佳肴，招待尊貴賓客。
我隻吃過屈指可數的幾次燒麥。離開故鄉後也吃過“燒麥”，但總覺得不像，感覺就是餃子改了個
形狀，換了個名字。
燒麥的餡可根據自己的口味搭配，家鄉的是現殺的山羯羊羊肉搭配新鮮的胡蘿卜，或新鮮小茴香菜，
調料用的都是自製的大醬，還有花椒、小茴香、幹薑粉，小茴香粉是主料。
燒麥的皮兒用粉麵，家鄉用的是自製的山藥粉麵（就是土豆粉麵），或摻對半的麵粉。山藥粉打成
芡汁，和幹粉麵，因為溫度太高，先用撲麵筷子攪拌，再手蘸涼水揉。和麵是燒麥成功的關鍵，要軟
硬適當，宜軟不宜硬。和好的麵要餳至少半個鍾頭，和好的麵還要一直處在保溫狀態。
做燒麥用專門的工具：燒麥軲轆轆。這個工具是一個大人拳頭大小的橢圓木球，中間有一個直徑大
拇指般粗細的圓孔，孔中穿一木軸，軸的一頭有手柄，單手操作。
溫麵團約一兩，揉圓壓扁，手持燒麥軲轆轆在麵餅上轉圈戳滾，切記是戳滾，不是杆壓。把麵餅
戳滾成很薄很薄的麵皮兒。這是一個經驗活，不是一時半會能學成的。這麵皮兒的特點是，一、很薄，
青灰色，有些像毛玻璃，半透明；二、皮兒的周邊毛毛的，樣子很是活潑頑皮。
麵皮兒裏放一大勺餡（燒麥包的餡比較多，因為燒麥是有口的，能直接看到餡。），雙手輕輕沿皮
兒的邊往上收，到呈杯狀，然後一隻手的拇指和食指在杯的頸部輕輕收緊，一勒，到呈花瓶狀，輕輕
抖掉多餘的餡料，就成了。
上籠蒸約20分鍾就可以享用了。吃的時候，從瓶口處滴幾滴醋，口感尤佳。
熟的燒麥，顏色如灰玉，半透明，仿佛能看到裏邊的餡，形狀如初開的鬱金香，亦如含苞欲放的蒲
公英花蕾，又亦如觀世音手中的淨瓶，美觀大方，泰然自若，高貴無言。
熟的燒麥，皮兒特別薄，但很是筋道，且滑糯，兼涼皮與粉皮之口感，又有別於其，優於其。是一
道獨特的美味佳肴，招待希賓貴客應該是一個很不錯的選擇。
