霸道的醬王

  

很多美食離不開醬料。

南方人喜歡的XO醬，八十年代出現在香港的高級酒家，九十年代普及化，成為具有香港特色的調味料，得到法國廚師的讚譽。

名字取得太好了，用法國在木桶陳釀最久的X.O等級的幹邑白藍地為名，引申出高級和奢侈的含意。聽到名字，你不會想到地攤貨。

味道太特別，有海味的鮮，有香辣的誘惑，有油而不膩的滋潤，食慾大增，引人入勝，唇齒留香。冠以醬王也不為過。

廣東人喜好此醬，因為味道特別也霸道，無須添加太多的雜物陳料，以此為主調，就可以將當地美食演繹得精彩紛呈：醬爆XO醬蝦球或其他海鮮、炒時蔬、甚至中西結合XO醬鍋燒意大利麵.....

移民美國後，時不時會懷念曾經的美食，想到最平常的XO醬炒腸粉，炒勝瓜，黃金XO醬炒飯等直流口水。

在美的華人超市裏有XO醬出銷，網上也可以買到。不大不小的一瓶，19美元左右，品牌太少，味道沒有驚喜。

於是自己動手做起來。真正的做法太多的工序，找了一個簡裝版來模仿。

備齊材料：幹瑤柱（幹貝）、海蝦米、火腿粒（金華火腿為佳），辣椒幹、洋蔥、蒜頭、料酒、蠔油、植物油、胡椒粉、辣椒油、生抽等

準備工作：食材中該切丁的切丁，該調合的調全好備用，幹瑤柱需提前一天浸泡變軟，大火蒸後撕成細絲。

秩序重要：油鍋中火先下幹瑤柱炒黃炒香，再下海蝦米和火腿粒。三樣脫水炒成金黃色後，撈出淋料酒等調味料醃製。另一邊將洋蔥倒入原來的油鍋翻炒出香，再將醃好的幹瑤柱、海蝦米、火腿粒倒入，加幹辣椒、辣椒油及胡椒粉加入不斷地翻炒。下料秩序不對，香味就不到位。

火候是關鍵：翻炒時一定要掌握好火候。火太大，會焦出現苦味；火太小，熬不出鮮香的靈魂味。油必須泡過食材麵，不停地翻炒，保持小火，一旦感覺溫度過高，熄火幾分鐘後再開小火。

正確裝瓶：翻炒好的醬熄火後靜置至涼，用消毒過的寬口瓶裝入，放冰箱三天完全入味後可以食用。保持一個用基本沒有問題。

其實，偷偷的加多了一種食材，成為獨家秘密配方，將自製的XO醬味道更勝一籌。恕不宜公開，任由你去猜。若有更狠的美味配方，願意請教！

聽聞澳洲的華人由於出入口限製，買不到香港的XO醬，紛紛自製，利用當地優勢，獨創了三文魚XO醬。嗬嗬，如果喜歡，你可以變戲法般衍生出你自己的XO醬版本，隻要萬變不離其中就好。

在炎熱的天氣，人變得懶冗，味口也差，就來一點自製的XO醬炒冷飯，打上一隻雞蛋，撒上鮮綠的蔥丁，配上紫菜湯，不是簡單而開胃的一餐嗎？

一樂。