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一見你就饞------灌湯小籠包

(2021-10-31 14:54:56) 下一個

 

說到吃包子,最喜歡的還是灌湯小籠包。

最初的驚艷感覺是那年在西安旅遊時所經歷。

那是在古城區附近的一家餐館,藏在深巷裏。若不是本地的朋友引路,還真不知道在小巷裏柳暗花明又一村:餐館是一棟兩層樓的建築,門匾、窗框、墻堰無不古色古香。裏堂燈火通明,食客湧湧。

朋友很體貼,照顧南方人的口味,為我們多點了些肉菜,麵食不多。

酒肉下肚,整個人舒坦多了。習慣性的要吃白米飯時,朋友說先試試這裏的小籠包吧,挺出名的,這才認真的打量了一下那包子:一籠10個,不大,軟塌塌的模樣,和那渾圓、飽滿的水煮餃子相比,外表並不討喜。

經本地朋友的提示,先用筷子夾起一個小籠包,放在湯匙上,吹吹熱氣,輕輕咬開一個小口,吸吮熱氣沖天的湯汁,啊,鮮甜無比。然後沾沾用醬油、香醋、香麻油、辣椒醬混合的醬料,把包子放入嘴裏嚼嚼。肉餡因為有湯汁滲透而滑嫩可口,皮簿而有咬勁,肉香和麵香融合恰到好處,加上有蘸料的提香,餘味回蕩在唇齒之間難以忘卻。真的意想不到這小籠包和普通的大包完全不一樣呀。吃完一個,又去夾多一個,一個接著一個,又熱又香,濃鬱的湯汁一點也不亞於南方人煲的湯料,吃得真過癮。同伴們紛紛表示:原來真的很,好,吃。於是,一籠的包子立即一搶而光。最後加多的幾籠居然也沒有剩餘的。

原來小籠包在北宋時期已有出售,尤以開封(北宋都城)七十二家正店之一“王樓”的名品“山洞梅花包子”而最為著名。到了20世紀30年代,開封的名廚將大籠製改為小籠蒸並連籠上臺,才始稱小籠包。

灌湯小籠包好吃的重要素無非就是:高湯。

湯之所以重要,是因為湯能將肉餡調製得更濕潤,滑嫩,吃時不至於幹枯柴口。其次是湯灌入包子裏後隨著火溫的持續升高,肉餡慢慢吸收湯中之精華,而肉料的精華也會溢出和湯汁結合,兩者相撞相融,方可迸發出唇尖上的美味。所以湯料不可馬虎。高湯是第一選擇(高湯不同於上湯)。小籠包正不正宗,先品一品包子裏的湯汁就可以一解分曉。

至於高湯的材料,“非雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白”,即雞、鴨肉及骨,豬肘或豬腳,豬肚、豬瘦肉一同下鍋,冷水旺火煮開,去沫,改為小火慢煮。幾個小時後骨酥肉爛,將湯渣過濾取出,如果需要湯味濃鬱些,可以再倒入鮮雞肉再熬第二次。再次將所有湯渣過濾,將湯冷卻,去掉麵油,若湯汁仍渾濁可倒入雞蛋清去除汙濁之物。燒開改為慢火焐燉,至到湯水清澈鮮香,即為高湯。將高湯冰冰起來成膏,需要時方便取用。

包包子時要用解凍的高湯和肉餡混合攪拌,比例約是3:2。肉餡朝一個方向反復攪打,直至餡料與高湯完全融合呈膨脹而粘合狀即可。

另一種省事的包法就是用未解凍的高湯切塊和肉餡一起包入,等蒸煮成熟,湯塊融化,湯包著餡,湯包也是名正言順。

當然,包子的皮也重要。要簿還要有筋道和韌性,不容易破。捏包子的摺子、個頭也有講究,一般是餃子個頭大小,擰成18-24個摺子。

吃不厭的灌湯小籠包!

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評論
媚心慧 回複 悄悄話 回複 '縱橫客' 的評論 : 你好縱橫客!如果你住在加州的洛杉磯或三藩市,中國北方風味的餐館裏都有灌湯小籠包。當然,臺灣的鼎泰豐店的小籠包也是有名氣的。如果你住在沒有中國城也沒有中國北方餐館的地方,估計隻能到COSTCO 去買冰凍的小籠包了,那味道就差遠了。
縱橫客 回複 悄悄話 美國有哪裏有賣?這是我的最愛!
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