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幾年前長駐北京，周末一大樂趣是走訪老字號餐館飯莊。雖說蘿卜白菜各有所愛每人興趣口味不盡相同，記下個人體驗，謹做拋磚引玉，供有雅興的饕客按圖索驥。是好是壞，還需親臨品鑒。如今京城高樓林立車水馬龍，能追索舊時記憶的，除了幾處藏身樓群的舊式建築，隻剩下老字號飯莊。
北京老字號按檔次以園樓飯莊、堂居店館鋪為稱；魯菜為主，改良川味大行其道；城北高檔(包括前門大柵欄)、城南大眾；清真小吃占據半壁江山。老字號都有幾道傳統拿手菜撐門麵，嚐過前三道，就算來過。新開發的菜品，屬於店家增收開源、如果隻追尋老北京口味，可以略過。
都一處燒麥館 - 分店不少，裝修一致，沒必要一定去前門大街38號那家，可就近找一家。有三百年曆史，因乾隆賜匾而馳名。燒麥有三鮮、蟹黃、素餡、豬肉大蔥幾種。隻品嚐經典豬肉大蔥燒麥即可，其它種類和配餐乾隆肯定沒嚐過。燒麥要細細品嚐，蒸大蔥肉餡本身就很有味道，配上幹柴的燙麵外皮，上麵開口，使肉餡蒸汽揮發，不像蒸餃那樣麵皮發粘。入口時，牙齒先接觸幹柴的燒麥皮，咬合後，蔥肉浸入與幹麵混合，兩種味道反差很大的食材達到天人合一的境界，… 配上冰鎮燕京啤酒(熱粥也不錯)，那感覺是無法形容的美妙。都一處是去了還想再去的地方，要不乾隆怎麽會賜匾呢?
鴻賓樓飯莊 - 清真風味，1955年從天津入京開店，號稱京城“清真第一樓”，不屬於老北京的八大樓。招牌菜有紅燒牛尾、紅燒蹄筋、雞蓉魚翅。牛尾蹄筋入口即化，很入味，一大盤端上來，看著就有胃口。北京清真老字號不少，做牛尾的不多。飯莊在京西北展覽館路11號，十字路西南角，門臉氣派，匾牌上寫滿阿拉伯文。兩人四菜五百起價。
正牌北京八大樓為東興樓（萃華樓）、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓、春華樓、慶雲樓(數來數去，總是超過八家)。除東興樓在東安門、慶雲樓在銀錠橋、安福樓在王府井、萃華樓在八麵槽外，其餘以前均在前門大柵欄。現在還在的有五家。
東興樓飯莊 - 昔日八大樓之首，民清時官紳墨客用膳聚會之所。屬膠東菜係，招牌抓炒裏脊、醬爆雞丁、爆三樣。醬爆雞丁與峨嵋的宮保雞丁齊名，東興樓用核桃仁取代花生，醬料使用味道醇厚的麵醬。其它招牌菜有香糟魚片、糟溜三白、幹煸肉條。幹煸肉條工序複雜，88年得過大獎。其它魯菜精粹還有燕尾魚翅、雲片熊掌、油燜大蝦、紅扒魚翅、蔥燒海參、三鮮魚肚、鍋塌鮑魚盒、糟燴鴨四寶、醬汁鯉魚、醋椒活魚、幹煎桂魚煎、燴烏魚蛋、芙蓉幹貝、九轉肥腸、幹燒冬筍等。東直門內大街5號，1902年創業，原是三進四合院，所以稱莊。
泰豐樓 - 八大樓之一，在前門西大街2號。特色講究湯頭，用活雞肘子吊湯入菜。頭牌菜品燴烏魚蛋湯、芙蓉銀耳湯、酸辣雞絲湯。其他幾道也是老字號都做的蔥燒海參，宮保雞丁，糟溜魚片，幹燒桂魚，香酥全鴨，蘿卜絲餅，... 口感"清鮮脆嫩"。
致美樓 - 開業於明末清初，原為姑蘇風味，後改為山東菜係，講究色香形味，因為沒鎮店菜，所以不受局限，點過拔絲紅薯、一魚四吃(酒糟魚片、鬆鼠魚、酸菜魚、糖醋魚)、醬爆鴨脯、炒西芹核桃仁。在陶然亭路39號。
慶雲樓飯莊 - 魯菜飯莊，離燕京八景之一的“銀錠觀山”一步之遙。招牌菜醋椒魚、糟溜魚片，還有滑溜肉片，九轉大腸，抓炒裏脊。離鼓樓不遠。
萃華樓飯莊 - 有70年曆史，特色菜品有蔥燒海參、糟溜三白、燴烏魚蛋、翅針銀絲羹。蔥燒海參還不錯，北京老字號大多有這道菜，說不出誰家的更好，店址東安門大街19號。萃華樓的創辦者來自東興樓，因不滿東興樓少掌櫃專橫跋扈，在王府井大街八麵槽另起爐灶，因此有人將萃華樓歸為東興樓分號，不在八大樓之列。
豐澤園飯莊 - 京城八大樓之一，1930年“八大樓”之一新豐樓飯莊的欒學堂、名廚陳煥章帶走20位師傅另立門戶，在前門外濟南春飯莊原址，開辦豐澤園。 經營濟南和膠東風味魯菜，拿手菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、砂鍋魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋。魯菜精粹砂鍋魚翅、幹魚翅、蔥燒大烏參、幹燒大鯽魚等也是名菜。91年重建，有六、七家分店，在珠市口店叫過一款“貝邊”，味道不錯。
仿膳飯莊 - 在北海公園後海，門朝北開(北京人忌諱)。1925年創辦，京城的宮廷菜館。以前是“仿膳茶莊”，做糕點小吃。1956年升級飯莊，經營宮廷菜肴和“滿漢全席”。菜品有菊花魚、烏魚蛋湯。使用景泰藍餐具，放幾塊不知從什麽地方批發來的"北京宮廷點心"，小窩頭隻有窩頭形狀沒有窩頭的味道，靠旅遊團隊維持生意。晚上去比較好，沿湖的長廊，掛著燈籠，一直通到餐廳。
晉陽飯莊 - 經營山西風味菜肴，享譽的菜品有香酥鴨、過油肉、肉絲溫粉皮。老醋鱖魚也是特色菜。過油肉出鍋時淋一勺鍋邊醋，濃鬱醇厚的醋香，與肉香交織，刺激味蕾。在廣內大街白廣路10號。
老北京有十大堂 - 福壽堂、隆豐堂、聚賢堂、聚壽堂、燕壽堂、慶和堂、會賢堂、福壽堂、天福堂、和碩果僅存的惠豐堂。
惠豐堂 - 山東風味，以糟出名，頭牌菜有糟溜魚片、燒燴爪尖、蔥燒海參、桂花幹貝，地址在北窪路17號。據稱牌匾由慈禧題寫，其實是代筆。慈禧有手抄漢字《心經》真跡留世，字體幼稚扭曲。
同春園飯店 - 江蘇風味，原是同春園飯莊。開業之初，從南方請來高廚掌勺。頭牌菜品蟹粉獅子頭、春園一品魚。在新街口外大街甲14號。
老北京四大順都還在，以前一直在琢磨為什麽有個“又一順”而沒有北來順，後來發現確實有過北來順，專門賣餡餅、肉餅和手擀麵，從昌平起家。
東來順 - 涮羊肉，以前北京人吃涮羊肉，喜歡去東來順，上菜時一個24格調料盤，讓人眼前一亮，不像其它店一樣樣單買。在前門大街143號。來東來順隻吃涮羊肉，沒有試過其它菜式，如紅燒牛尾。
西來順 - 1930年開業，清真老字號飯莊，價錢實惠，以熱炒見長。傳統菜品有馬連良鴨子、蒜香羊羔肉、爆肚。店址在和平門北新華街116號。
南來順 - 80年老字號清真飯店，北京第三家“來順”，餐廳低矮，以前是南市的大眾飯館，有小吃部與正餐部。小吃出名，得過獎，價錢合理，客人很多。都是大眾化小吃，如豆腐腦、羊肉串、奶油炸糕、羊雜湯。在南菜園街12號。
又一順飯莊 - 清真風味飯莊，廣義四大順之一。開在“北來順”之後，創建於1948年。幾道特色菜，紅燒牛尾、芫爆散丹、它似蜜。在德外黃寺大街28號。它似蜜很有特色，羊肉裹糖麵炸酥，再澆糖汁，不過這確實是一道菜。出了個又一順，以後再開順字號飯莊, 就隻剩下“再一順”。
護國寺小吃店 - 在西四牛街，北京頭牌小吃店。東四也有家分店，常被叫成東四小吃店。店內有十來張桌子，中午人滿為患，11點是最佳時段，小吃中驢打滾、豆汁、焦圈、糖火燒、艾窩窩、麵茶、豌豆黃、麻花、麻團、炸饊子、炸糕、綠豆糕都很不錯，有八十種。美中不足，是豆汁衝淡不少，正宗豆汁又酸又臭，有點泔水氣味。當年小販夏天挑擔子賣綠豆汁，天熱變質發酵，舍不得倒掉，一喝還挺提神，改名豆汁。再配上個焦圈，省著酸著了。
稻香村 - 稻香村排名前三的點心：山楂鍋盔、棗泥酥、薩其馬。看過幾家排名，棗泥酥、山楂鍋盔總排在前幾名。市麵上棗泥點心很多，棗泥餡要麽摻麵太多、要麽餡太少，稻香村的棗泥酥六麵露出左右兩麵，讓食客看清棗泥餡有多厚，實實在在的棗泥、吃得解氣。山楂鍋盔吃了多年，從未膩過，大人小孩都喜歡。薩其馬配上各種果料、下麵鋪一層芝麻、表麵蓋上瓜子仁，還有棕色焦糖品種 ... 稻香村其它幾款糕點也不錯，如拿破侖蛋糕、自來紅、鬆仁棗糕。美中不足，80年代用豆油製作的點心，不知何年起改成豬油。
80年代北京的點心，除了桃酥、蛋糕、酥皮類，都不怎麽放油，加上天氣幹燥，硬得能硌掉牙，掉在地上都摔不碎。北京月餅外號"打死狗"。相聲裏打趣，說月餅被車子壓過去，壓進土裏仍沒碎。80年代中，北京市請來南方點心小吃師傅，與北京的小吃店在東四隆福寺舉辦示範展銷，希望把南方小吃介紹到北京，結果活動一完，一切照舊。
全聚德 - 有百年曆史，家裏ABC最愛。多年前，全聚德門口曾開個小窗賣鴨架子，冬天很多人買來燉白菜。“鴨架子燉白菜”，是平生最厭惡的味道之一。招牌菜烤鴨和“全鴨席”，都與鴨子五髒六腑有關，鴨架湯、鹽水鴨肝、火燎鴨心、鹵水鴨舌，... 有很多分店，原址在前門大街30號，很難訂上位。賣點是上桌時，廚師現場“片鴨子”。ABC的理解大相徑庭，以為是將活鴨子“騙進”烤爐。名聲太大，如果沒去過，不得不去一趟。
便宜坊 - 京城最早的烤鴨鋪，號稱有六百年曆史。走低價路線。價錢親民、客人很多，服務不足，地麵桌子不幹淨，不像老字號。分店眾多，沒什麽特別裝潢，原址在崇文門外大街。北京烤鴨店林立，是家店就做烤鴨，如果不在乎老字號，選擇極多。請客可以去大董，相當於全聚德，追求性價比的可選大鴨梨。大鴨梨的服務比便宜坊好很多。談起服務，老字號的服務比同檔次的新餐館差距不小，服務員對人愛答不理，去慣老字號後，肯定適應不了帶著耳麥、拿著iPad的新式飯店、如鷺鷺酒家 ...
北京“八大居”現存砂鍋居、同和居、柳泉居和後恢複的天興居。消失的有宣武門的廣和居（江豆腐），西四恩承居（廣東菜），楊梅竹斜街的萬福居（滑鱔魚），前門外大柵欄福興居（雞絲麵），鼓樓萬興居（褡褳火燒）。
砂鍋居 - 京城最大的砂鍋老字號，精於白煮、燒扒。一直在西四南大街60號。招牌菜前三名有砂鍋白肉、砂鍋獅子頭、幹炸丸子。最理想的就餐場景是外麵下著雪，找個臨窗的桌子，來兩個熱氣騰騰的沙鍋。砂鍋裏沒多少油花，白肉配酸菜，吃起來不膩。請服務員告訴廚師別放味精，不然的話，準備好一瓶飲用水。吃沙鍋一定要喝湯，裝了一肚子湯，走出門保不定還渴。這家老字號客人不多，沒開分店。附近是老樂器市場，可順道逛樂器行。
同和居飯莊 - 早期經營魯菜的老字號，主營山東福山幫的菜。“鎮店名菜”三不粘“不粘盤、不粘勺、不粘牙”；烏魚蛋湯也是必點，用料十足，口味酸辣。頭牌菜三不粘、氽鯽魚青蛤蜊、燴烏魚蛋、繡球海參。也在後海荷花市場內，地安門西大街51-2號。
柳泉居 - 八大居之一，始於明代，有四百年曆史。初建時在護國寺西口，是個小酒館，賣北京黃酒。2016年重新開張，在新街口南大街217號，離原址不遠。柳泉居的豆沙包是“京城頂級豆沙包”，進店看菜單，列在前20的菜品都是豆沙包，有鬆仁、棗泥、芝麻、山楂口味的。去柳泉居吃飯的，走時沒有不拎幾袋豆包回家的。2017年去過，叫了幾樣菜，居然沒有豆沙包，白去了一趟。
天興居，正宗的炒肝在“天興居”，前門鮮魚口街81號。老北京有一套炒肝兒文化，如歇後語“豬八戒吃炒肝兒—自殘”，“天興居的炒肝兒-沒心沒肺” ...。老北京留著旗人的壞毛病，叫窮講究。如“炒肝兒”裏沒肝，放的是肚片；“炸灌腸”沒肉，放的是澱粉，後來連腸衣也免了。工序還來得個多，澱粉要染成紅色、做成灌腸形狀、切薄片、油炸、淋蒜泥鹽水 ...
炒肝兒是北京特色小吃, 清末年間由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就。後店主將心、肺去掉，把豬腸子洗淨煮爛，切小塊，加作料、湯，添一片豬肝兒勾芡而成，更名“炒肝兒”。上世紀30年代，“會仙居”對門兒“天興居”開業，也賣炒肝兒。天興居用剛出世的“味精”提味兒，從此搶了風頭，擠垮會仙居，屬於不正當競爭。到了五十年代，北京炒肝兒就隻有天興居名氣最大。
慶豐包子鋪 - 1948年創建，原號“萬興居”， 1956年公私合營後專營包子，1976年更名。原址在西單東南角，現在到處開加盟店，其實就是一個普通快餐連鎖店。主營包子、粥和小菜。生意不錯，附近的居民早上穿著拖鞋來買早點，提著回家。試過“主席套餐”，炒肝兒放澱粉太多、拉著粘, 肚片太多。包子味道一般，吃過一次，不想再來。
功德林素菜飯莊 - 前門東大街甲2號，淮揚風味，菜品有金剛火方、功德素鴨、功德肉餅。試過功德林香腸、羊腩煲、燉雞塊、功德肉餅、冬菜燉肉、糖醋排骨、夫妻肺片... ，11道菜花了499。外觀味道很像，吃完出門，感覺一肚子豆製品，加油糖味精。去過幾次國子監對麵一家“素香齋”，有“海鮮”自助，大蝦和北極貝做得逼真，下麵還鋪層冰塊。
全素齋 - 創始人在清宮膳做事，掌握了宮廷素菜技藝。用腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片為材，味道以甜為主。1904年在東安市場擺攤出售素菜。1953年改名為全素齋。公私合營後，遷到王府井，以麵筋香菇口蘑木耳蓮子花生豆製品為原料，以桂皮花椒大料茴香為調料製作。在王府井大街213號。
淮陽(楊)春飯店 - 老北京八大春，宣南春、萬家春、四如春、新南春、新路春、淮揚春、大陸春、慶林春。都已失傳，近年開業的淮陽(楊)春，使用60年前的字號。由江蘇淮安人夏萬榮開辦，以淮揚風味菜點名聞京城。頭牌菜蟹粉獅子頭、雪菜肉絲炒年糕。地址月壇南街三裏河東路10號。
一條龍飯莊 - 清真羊肉館，本名南恒順。始於乾隆年間，涮羊肉與眾不同。招牌菜還有手切羊肉、燒餅，在前門大街27號。
厚德福酒樓 - 有百年曆史，中原的河南官府菜。招牌菜有鐵鍋蛋、糖醋瓦塊魚焙麵、蜜汁葫蘆、紫氣東來、牡丹燕菜。在德勝門內大街262號，餐館位置不錯，價錢不貴，菜色沒有特點，吃過即忘。有一道“田單複齊”，戰國七雄之一，是趙國死敵。趙國聯合五國差點滅了齊國，不知這道菜有何深意。
峨嵋酒家 - "峨嵋派"菜係，稱為川味京菜，有點美式中餐味道。在地安門外大街155號。鎮店三寶為宮保雞丁、魚香肉絲、峨眉老壇子。幹張肉、醬牛肉也不錯。鎮店三菜均可外賣，每天有數量限製。上午11點去，才可以保證買到。雖然北京滿大街的飯店都做這兩道菜，老字號帶辣味的京菜更有風味，說吃過峨嵋的宮保雞丁和魚香肉絲，老北京會豎大姆指。至於與其它店的有何不同? 除了辣味，峨嵋的用料，宮保裏花生個頭特別大，白蔥段雞丁也切得整齊，掛汁均勻，放在大號盤裏彰顯大氣。就像華人不喜歡美式中餐，四川人也不抬舉峨嵋，正宗川菜不甜，峨嵋派味道偏甜。地安門店往東走到二環前，可順道參觀孚王府和海運倉(也叫南新倉), 明清時北京的糧倉。五、六年沒去，現已在北京開了20多家分店。
曲園酒樓 - 湖南菜老字號，有百年曆史，留有名流筆墨。招牌菜酸辣肚尖、紅煨甲魚裙爪、東安雞。在展覽館路48號。
烤肉季飯莊 - 烤肉季“三絕”為烤羊腿、觀景、賞荷，主店位於風景如畫的什刹海畔，遊人必經的前海沿海步道，中午時分路過的遊客，被烤肉香味一熏，沒有不往裏麵張望的。主打烤肉和清真炒菜，頭牌是烤羊腿 - 帶骨羊腿肉，用鬆塔、鬆柴或柏木熏烤，肉味和鬆煙混在一起別有滋味，外觀就讓人垂涎欲滴。端上桌，用刀一切肉就脫骨，火候正好，不幹不柴，外酥裏嫩。鄰桌沒點的食客都會多看一眼。其它菜式還有烤羊肉片，炸亨大蝦、玉竹蹄黃、鬆鼠桂魚，有機會再去，還是會要烤羊腿。在荷花市場內，地安門外大街前海東沿14號。
烤肉宛飯莊 - 老北京有”南宛北季”一說，除了京北後海的烤肉季，“南宛”指的就是烤肉宛，城內兩大燒烤品牌，各以烤羊肉和牛肉見長。烤肉宛創建於康熙二十五年，至今已有3百年曆史。特色芝麻燒餅夾烤牛肉片。總店在南禮士路。
聚寶源 - 火鍋，在牛街回民區，老式銅鍋炭火，清湯鍋底、涮羊肉、手切羊肉、牛眼肉、爆肚、燒餅、麻醬料及時蔬。在牛街西裏商業1號樓。
美味齋 - 源於上海，1923年創業，1956年進京在菜市口開業，上海式的淮陽風味蘇錫幫菜，1998年停業。2005年重建，請來上海”美味齋”經理名廚。特色菜有紅燒肚檔，響油鱔糊，香糟小黃魚，鬆鼠鮭魚，老上海油爆蝦等。白廣路35號。
褡褳火燒 - 大眾食品，寬麵片對折填肉餡、不封口上鍋煎熟，像搭在肩上的褡褳。老北京帶芝麻的是燒餅，不帶芝麻的為火燒，40年代，東安市場上瑞明樓的褡褳火燒最有名。1876年由王府井的小食攤，發展成東安市場的“瑞明樓”。倒閉後，兩個店夥計在門框胡同開設“祥瑞飯店”，專營褡褳火燒。公私合營被收歸國有，改名“瑞賓樓”。一樓專賣褡褳火燒，在前門大柵欄。不知誰的主意，給改良成封口的，因此沒去過。試過崇外大街和法華寺街東北角一家開口的褡褳火燒店，小米粥隨便盛，掌櫃的坐在一邊，看誰多盛一碗，就喊“有完沒完了”。
門釘肉餅 - 北京名小吃，顧名思義，餡餅不大，但很厚，塞滿牛肉餡，咬一口會被滋一身油。據說慈禧太後也喜歡門釘肉餅，問禦膳廚房這是什麽食物，廚師想了想宮廷大門上的釘帽，隨口說是‘門釘肉餅’。很多小店都做，薄厚不一。吃過5塊錢一個的，現在得要10塊錢。
餛飩侯 - 1946年侯庭傑的餛飩攤，經營餛飩、燒餅、五花肉、肉腸、雞蛋卷、白酒、啤酒和褡褳火燒。攤位在八麵槽，49年搬到東安門16號，在攤位掛起“北京風味”、“餛飩侯”招幅。現在北京城裏開得到處都是，門口掛著老子號牌子。試過幾次，其中一次叫過鮮肉餛飩、蟹殼黃燒餅、蝦肉蒸餃、蘿卜絲餅。味道、賣相、小菜、就餐氣氛、清潔程度都離對老子號的期望相差甚遠。去過兩三家都一樣，但價錢親民，所以不能要求物美還價廉，北京人要求不高，保留了一個老店。多年前吃過歙縣餛飩，比餛飩侯的好很多。
莫斯科餐廳 - 嚴格講不屬於老字號，是京城少數幾個保留下來的50年代俄餐。味道不太對頭，如果沒去過東歐，可以來這體驗一下異國情調。麵包不是現烤的，從超市拿來的白麵包片; 羅宋湯一股蕃茄醬的味道，太甜; 奶油烤肉裏調的麵粉過多，餐具能將就就將就 … 唯一可誇耀的是餐廳氣派，大廳三層高、長柱、掛著吊燈，在北京找不到第二家。
八大菜係排名，魯蘇粵川浙閩湘徽，魯菜居首。縮小到四大菜係，魯淮揚粵川，魯菜也是當之無愧的第一，川菜雖有名，缺了海鮮，隻能敬陪末座。老北京原有十大堂、八大樓、八大居、八大春、四大順、外加南苑北季，還有不少飯莊齋館店鋪廳。
總結一下，如果有機會去北京，又有雅興嚐試老字號，願意不避辛勞按圖索驥，每家還隻要頭牌菜，推薦峨嵋酒家宮保雞丁、鴻賓樓紅繞牛尾、烤肉季烤羊腿、豐澤園蔥燒海參、東興樓醬爆雞丁、砂鍋居砂鍋白肉、泰豐樓燴烏魚蛋湯、天興居炒肝兒、淮陽春蟹粉獅子頭、同和居三不粘、惠豐堂糟溜魚片、柳泉居豆沙包、萃華樓糟溜三白、東來順涮羊肉、烤肉宛烤牛肉片、慶雲樓醋椒魚、都一處豬肉大蔥燒賣，全聚德烤鴨。隻要是老字號，糟溜魚片、焦溜肉條、滑溜肉片也都來者不拒。
人生時間精力有限，有時需要偷個懶，幾個經營單一的老字號，不去也不會太遺憾。如小腸陳鹵煮火燒、錦芳什錦元宵、月盛齋醬牛肉、大順齋糖火燒、延吉餐廳冷麵、天福號醬肘子、桂香村月餅(不能確定是否70年代生產過那種“打死狗”的月餅)、茶湯李茶湯、西安飯莊羊肉泡饃（不如去西安“老孫家”），大地西餐廳奶汁烤鱖魚（外號小莫，去老莫就夠了），最後是北京老正興飯莊（做壽桃，不務正業。要去就去上海老正興）。
香山慈幼院在玉淵潭公園附近，不是六一。
祝大俠一切都好，多寫文章，握手。
唉，鄉愁啊：其實也包含著味覺上的思念，無論一個人在外闖蕩多少年，即使老了，走不動了，他對於家鄉的飲食，仍懷有無限的思念。想忘也忘不了。這或許就是飲食打在心中的烙印！被你招的又想家啦！
問好老兄－－握手！