平等性的世間
我旅經這紅塵，因著一株帶露的白蓮，而停留了片刻 。。。
毛血旺是一道江湖菜，也叫冒血旺，這名字聽起來就很接地氣，絕對不是陽春白雪的調調。我說它下裏巴人，是因為它真的和巴人有關係。山城人擺龍門陣，講上世紀四十年代，重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭，有一個王屠夫，每天都要低價處理賣剩下的雜碎、下水。老王的媳婦很會過日子，覺得這樣太可惜，於是擺起了賣雜碎湯的大排檔，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒，以小火煨製，再加豌豆熬成湯，然後加入豬肺葉、肥腸，發覺味道特別好。後來又因為一個偶然的機會，在雜碎湯裏直接放入了新鮮豬血，當地叫血旺的，結果發現這血旺越煮越嫩，越熬越鮮。因為這道菜是將生血旺現燙現吃，於是取名毛血旺。這裏“毛”是重慶方言，就是粗獷，大路的意思。而當時麵向的，也主要是些苦哈哈們，比如說山城的棒棒軍。
現在時過境遷，毛血旺早已殺出山城，在全國遍地開花。現在又闖出了國門，我們這些洋插隊的海外華人，也紛紛嚐試，一解鄉愁。我一開始覺得這個菜工序太複雜，不容易上手，就走了捷徑，直接上重慶火鍋。吃了好幾年，當然很享受，但是人總還是有追求的嘛，後來咬咬牙，還是知難而上。您還別說，效果真不錯，大人小孩一致叫好。現在經常用來招待朋友，過年的時候還帶到各種派對，聚會，得到口頭表揚無數，並且無一失手。
毛血旺的主料是鴨血和黃豆芽。鴨血在這邊的中國超市極難碰到，價格也不菲，我試過豬血，效果也挺不錯。
輔料就比較靈活了，新鮮鱔魚，午餐肉，毛肚，肥腸，牛百葉，黃花菜，木耳，萵筍，生菜都行。在吃上麵，我是個講究人，還加過無骨鴨掌，黃喉，田雞腿，魷魚卷，效果都挺好，可謂是濃妝淡抹總相宜。曾經有朋友不拘一格，用過海參，鮑魚，蹄筋，象鼻蚌這等頂級食材，我個人不是很推薦。當然這主要是因為我看他們這些有錢人眼紅，典型的吃不到葡萄說葡萄酸。
調料主要是大蔥，鹽，幹紅辣椒，花椒，料酒，雞精。
這個菜工序比較多，很考驗耐心。首先要將鴨血和午餐肉切成一厘米厚、四厘米見方的小片，鱔魚現殺現洗，切成五厘米左右的小段。牛百葉切成細絲。肥腸最麻煩，要事先洗的幹幹淨淨，再鹵好切段。
準備一個大盆，將萵苣，生菜洗幹淨放在盆底。
大火燒水，水沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和牛百葉絲汆水約兩分鍾撈出，瀝幹待用。
黃豆芽掰去根部洗淨，幹辣椒切成小段，大蔥切斜絲待用，小蔥洗淨切碎。
鍋中放入一兩匙的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽翻炒幾分鍾，再盛入盆中。
將大半袋重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒開後加黃酒（法國紅酒也行，朋友們其實還可以試一試路易十三，估計會有新奇的效果）和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、和牛百葉絲，午餐肉，再次燒沸後加入鹵好的肥腸繼續煮五分鍾，然後盛入盆中。
再加油入鍋，燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，淋入盆中，最後撒入青蒜碎即可。
簡單輕鬆吧！
有個小竅門，紅紅的一層辣椒油是毛血旺飄香的關鍵。在重慶，地道的紅油需要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒製，我們一般家庭不容易做到。而重慶火鍋底料剛好同毛血旺的紅油製法類似。我的看法是兩者幾乎沒有區別，而我個人比較喜歡的是小天鵝的紅油底料。
還有幾點經驗和大家分享。第一個，最好不要放芝麻。我覺得要吃好東西，色、香、味都很重要。加了芝麻，很影響看相。第二，各類食材放入的時間是個關鍵，控製得不好，口感就會差很多。另外肥腸、豬肚、牛肚都需要分別處理，最好是先鹵好了備用。最重要的一點，作為一道江湖菜，分量一定要足，最好有五六個人的量，這才有豪氣。
有些朋友嫌這道菜沒什麽品味，雖然吃起來香，但是上不了台麵。其實不然，文人菜自有它的文化底蘊，像什麽玉笛誰家聽落梅，二十四橋明月夜，的確是聽起來賞心悅目，吃起來情調滿懷。可是江湖菜也有它的生命力，大口喝酒，大碗吃肉，同樣豪情萬種。我自己比較欣賞洪七公，他老人家文人菜吃得，江湖菜，像是叫花雞，炸蜈蚣，也是來者不拒，算得上胸懷天下，海納百川。這大過年的，我這一品毛血旺，想必定會讓他大快朵頤。酒足飯飽之餘，還希望他來了興致，也教我兩招降龍十八掌。
（本文圖片來自網絡）
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'karenzou' 的評論 :
以為這個菜好吃，在一個比較喜歡的川菜館點過，很一般，就再沒試過了，感覺可能不同的大廚當班，同一家餐館，同一道菜，不同的時間去，味道差別很大，謝謝博主美食好文，下次再去試試。