禾末
生活絮語
燒了一碗紅燒肉，安撫一下被當代的健康、養生新概念虐待久已的味蕾，平撫一下那股由內而生的對紅肉和脂肪的渴望。
我不是做飯高手，從不花精力、心思去創新菜式，隻是做簡單的家常粗飯。做好的菜不擺盤兒，不裝飾。如果想留個影，用手機隨便拍一張。所以，照片中，我的菜看起來似乎沒那麽打眼、漂亮，沒那麽誘人。但是，味真、味純、實在、好吃、健康。後一點尤為重要。除了愉悅心情，我們做的每一頓飯都關乎家人的健康，對吧？
何為“做好”一道菜，不同的人有不同的看法，這很自然。我們都喜歡根據自己的認知和喜好，對世事下結論，我也是這樣。我的“做好”的標準之一，是用對調味料。我對調料的使用很挑剔，十分挑剔。挑剔之一是用好牌子的調味料，因為好牌子通常意味著貨真、質高。還有，就是怎麽用。
從這碗紅燒肉講起。
我燒紅燒肉很簡單：帶皮五花肉溫水衝洗，用刀刮去豬皮表麵可能殘留的雜質。飛水，去掉一些豬肉本身的腥味兒。撈出，溫水衝涼，拔除皮上殘存的豬毛和毛根，洗淨。切成大方塊兒，溫油煎至八麵金黃，出鍋置一旁。同樣是溫油，蔥、薑、大料炒香，煎好的五花肉回鍋略翻炒，加紅糖翻炒片刻，加料酒略烹，加開水，小火慢燉。大約一小時後，加海鹽。又半小時後，加適量生抽。開蓋，中高火收湯汁至漸濃。出鍋，撒些許蔥花，即可開吃了。
整個過程，隻是在清理豬肉、煎炒、加料時需要勞動一番。其餘的，就是耐心等待。
或許你已經注意到了：
第一，我沒有用很多、很重的香辛料，隻用了蔥、薑和大料，並且大料煮一會兒即撈出棄掉。我認為，肉的本味兒才是最好的味道。過多地使用調料，十味八味地堆在鍋裏，會壓抑了肉本身的香氣。豬牛羊、雞鴨鵝，各自的肉香味，是食之所甘，而烹飪，應以能最大程度地發揮、保留其味道為最佳。有些人不論做什麽肉，不加區別，一概擺出花椒大料桂皮香葉小茴香…，花哨，堆砌， 實有炫弄、耍酷之嫌。燉的是肉，不是熬草根湯。也許他們不知道，中國有句老話說，“厚味爛腸”。
第二，我沒有炒糖色。做紅燒肉的一個慣常的方法，是用糖色上色。表麵上，這似乎是很天然的調味，但是，看著高溫之下變焦、變了色的糖，我的腦袋裏掛滿問號。
第三，我沒有用大廚們慣用的老抽醬油上色。我對那不透亮的黑湯子一直心存戒心、疑慮。這一輩子，我大概總共隻用掉了半瓶老抽。而且，我不喜歡醬色濃重的菜品，平時燒菜，即使是生抽醬油，我也是度量而用。
第四，溫火溫油。高溫爆火爆炒對於油、對於肉、對於任何的原材料，皆是有百害而無一益的，這早已有定論。
第五，燉肉時，2/3的時間基本是清煮，隻在後1/3的時間才加鹽。鹽具有很強的穿行能力，不必擔心時間短不入味。肉燉好了將出鍋時，加入生抽醬油，調色，調（鹹）味。
對於醬油的使用，想多囉嗦幾句。近些年來，標榜為天然釀造的醬油越來越多，但市場上真的是良莠不齊，真假混雜。那些自詡是海鮮、極鮮、味極、豉香一類的醬油，聽著就很危險，我從來不買不用。其次，醬油本應是天然釀造，但即便是天然釀造的醬油，裏麵還是會含有一些添加的化學成份，長時間的燉煮，尤其是高溫爆炒，是否會產生另類的化學物質，讓人心生疑問。尤其是老抽醬油，在中餐裏用於調色的功能更多一些。如果Google“炒麵”，搜出來的炒麵照片大多是色重的，像一盤深褐色的蟲子。炒麵本來可以做得本色本味，清清爽爽，為什麽不呢？
我並不是一概反對“色”，我也做帶色兒的菜，比如醬爆裏脊肉絲。我想強調的是，對自然色之外的“色”的追求，應以適當為度。至少，調色之後，食材本身的質地依然可見。我曾經很喜歡的北京老字號“天福號”醬肘子，如今重色而忘了味兒，一塊塊兒，黑乎乎的，看著就掉胃口。很多外賣的醬肉、燒鴨（鵝）、香腸一類的熟食，為了迎合國人的習慣，無不重“色”，甚至不惜動用色素，實是過而無不及。
另一個讓我大惑不解因而必須在此提一句的是，最近，蠔油突然成為烹調新寵，好像任何人做任何菜，都不忘特意強調一下，“加少許蠔油”。百度說，蠔油以“素有‘海底牛奶’之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成”，但又說，“蠔油一般加有味精”。市場上廉價的蠔油，不外乎是工業合成的混合物，多多少少已經成為味精的代名詞、替代品，不用也罷。
烹調之最高境界為色香味俱全，但我們追求的應當是自然的、天然的、無害的色香味。任何過度的追求，隻會適得其反。
文火燉煮了將近兩個小時，出鍋的紅燒肉，瘦肉軟，肥肉糯，肉與皮依然一體，不離不散，湯濃而不欠，十分完美！
2020.04.12
有客人來時，為了好看才用老抽和蠔油調色調味！