六樹堂文集
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畫餅充饑
—— 回想以前在上海吃過的幾樣食品
（之八）
徐家禎
(八)
（接上文）上世紀五、六十年代，在江西路上，靠近北京西路的一棟大樓裏， 有一家飯館，叫“莫有財飯店”。我在別人寫吃的文章裏好像沒有看見有人 提起過。其實，莫有財飯店，是屬於所謂“私家菜”性質的餐館，外人是不 太知道的。
四九年改朝換代之前，上海靠近外灘一帶，各種大小銀行林立，是 上海的、乃至全中國的金融中心。我以前在靜安區建東中學當語文老師， 我們的語文教研組組長陳亮東老師，一次政治學習時說，他以前在上海 “當過十三個銀行的襄理”!我忘記了他是先後在十三個銀行當過襄理，還 是同時在十三個銀行當過襄理。聽他口氣，好像是後者，因為我當時心裏 就想:在十三個銀行當襄理，那麽每天去哪個銀行上班呢?輪流去?也是 這位陳亮東老師，還在另一次政治學習上誇口說，他在武漢上學時，被學 生推為學生代表，去見當時的臨時大總統黎元洪。我算算他的年齡，辛亥革命時可能在上中學，那麽，他就是當時的中學生代表了。小小一個建東 中學就藏著這麽個“大人物”，可見在五、六十年代，上海的中學校真是一 個既可以說藏汙納垢，也可以說藏龍臥虎的地方呀!
陳亮東以前工作過的那十三家銀行，一定都在上海外灘一帶。所以， 那時，銀行家們需要有一個可供私人聚會的地方，於是，就在北京西路江 西路上找了一個公寓，租了一套房間，請了一位好廚師，開了一家內部的 飯店，供所有的銀行同行們作吃飯、聚會、談生意的地方。據說，這就是 莫有財飯店的來曆。本來，莫有財飯店是既不對外開放，也不掛牌營業的， 隻是個同仁俱樂部。49 年以後，上海私立銀行都紛紛先後倒閉了，於是莫 有財飯店也改為對外營業了。我記得，有一時期，在江西路那棟大樓上， 沿街豎出大大的白底黑字招牌，上書“莫有財飯店”幾個大字。莫有財，就 是那家飯店的廚師。
這家飯店的名字，我一直覺得十分有趣。我猜，那位莫有財廚師一 生出來，一定請他的長輩或者村裏的教書先生去取名字，於是，別人就給 這個孩子取了一個很吉利的名字，叫“有財”。那當然是想要孩子長大發財 的意思了。誰知他的姓恰恰是“莫”，就是“不要”的意思。結果姓名加在一 起，就成了“莫有財” —— 不要有財了。我老是猜不出，到底莫有財取這個 名字的初衷是想發財還是不想發財!
莫有財飯店所在的這棟大樓也很別致，值得一說。這棟樓房，很大， 一定有樓名，但我不是以前沒有注意過，就是現在忘記了。這棟樓的構造很特殊，我在上海好像還沒有在別處看見過。這棟大樓至少有五、六層， 也可能有七、八層高，有電梯上下。大樓不是實心的，而是空心的，好像 福建客家人建的土樓一樣。隻是客家土樓是圓形的，四周是樓房，中心是 空地;莫有財所在的大樓卻是方形的，也是四周一圈是公寓套房，中間一 塊四四方方大空地，也沒有樹木，好像就是供樓內住戶活動用的。莫有財 飯店在三樓還是四樓，要坐電梯上去。
莫有財飯店就開在這棟大樓的一套公寓裏，有兩三個房間，就作飯 廳用，每間飯廳裏可放幾張小方桌，還放得落一個圓桌麵。
莫有財師傅是揚州人，專做揚州菜。我可以肯定地說，在五十年代， 全上海沒有一家揚州飯館的揚州菜做得比莫有財飯店的再好了。後來，聽 說，莫有財師傅很快就被中央請到北京去給“中央首長”做飯或做國宴去了， 上海的莫有財飯店是他徒弟在掌勺。後來，應該是“三年自然災害”期間吧， 江西路的莫有財飯店就關門大吉了。再過若幹年，在南京西路大光明電影 院旁邊，開出了一家兩層樓還是三層樓的揚州大飯店，據說就是莫有財飯 店的班子搬到那裏去經營的飯館。再過幾年，這家揚州飯店好像也沒有了， 搬到別處去了。我那時已經在國外，就不清楚內裏了。
江西路莫有財飯店的揚州菜做得真好，尤其是他們的肴(音“硝”) 肉、火雞幹絲(或者“雞火幹絲”)，還有揚州獅子頭，真是一絕。肴肉實 際上就是瘦肉凍。但是豬肉經硝處理過，肉色就成了誘人的粉紅色。切碎 的瘦肉與肉凍凝成一塊糕餅的樣子，再用刀切成三、五毫米厚薄，不大的長方形的塊狀物。端上桌子來的時候，在粉紅色的肉凍上加上金黃色的薑 絲。吃的時候，把肉連凍在米醋裏蘸一下吃，真是色、香、味俱全了。有 很多飯店也會做肴肉，但做得不好的話，肴肉顏色發暗、發灰，不是粉紅 色的。味道不是太鹹就是太淡，有的店的肴肉還有肉臊味，那就不合格了。
莫有財的揚州幹絲更是他們的一絕。揚州幹絲也叫“火雞幹絲”，那 就是幹絲上放金華火腿絲和雞絲。幹絲是用豆腐幹做的，但我不知道要用 什麽特殊的豆腐幹，因為用普通豆腐幹切絲，一則顏色不對，發黃;二則 太硬，咬上去吃口不對。做揚州幹絲所采用的豆腐幹，要細、要白、要嫩; 切成絲不斷，但放進嘴裏一嚼就碎。
豆腐幹絲，本身淡而無味，弄得不好，還有一點豆腐的腥味，所以， 好的揚州幹絲靠的就是湯料。湯料就是揚州幹絲的靈魂，調得不好，幹絲 就一無吃頭了。我不知道莫有財用的幹絲湯料是怎麽調成的，至少裏麵總 放火腿湯、雞湯，說不定還有幹貝湯或別的鮮湯呢，我就不知道了。我到 別的飯店去吃飯，隻要見到菜單上有揚州幹絲，我就一定要點來嚐嚐，但 是，至今還沒有真正吃到過莫有財飯店做的、湯那麽鮮美、幹絲那麽軟嫩 的揚州幹絲。
莫有財飯店的揚州獅子頭，也是其他飯店無法與之相比的。揚州獅 子頭與別處的獅子頭很不一樣。所謂“獅子頭”，其實就是一個大的肉圓子， 有拳頭那麽大，所以誇張地稱之為“獅子(的)頭”。其他地方的獅子頭就 是一個肉圓子，隻是比一般的肉圓子大幾倍而已，沒什麽特別。揚州獅子頭則完全不同於一般的肉圓子。它不但大，而且軟、鬆、鮮。特點是，揚 州獅子頭放在湯裏是完完整整的一個大肉圓，但用筷子夾起來，放進嘴裏 咬一口，不用嚼，它自己就化掉了，隻在嘴裏留下一股肉圓的香味。
其實，這種獅子頭，我母親以前也會做，而且做得非常像莫有財的 揚州獅子頭。我記得她說過:“做揚州獅子頭有兩個訣竅:一個是要選有 精有肥的豬肉來做，如果隻用精肉，那麽做出來的獅子頭就會很硬了;第 二個訣竅，就是不能用肉鋪子裏買來的肉糜做，因為他們的肉碾得太細。 做揚州獅子頭的肉糜一定要自己剁。肉不能剁得太細，要粗一點;當然也 不能太粗，太粗就不是肉糜而成為肉塊了。剁好的肉糜用菱粉拌過，再捏 成團，這樣下到鍋裏去就不會散掉。”我母親還告訴過我:要用幾分瘦幾 分肥的豬肉做揚州獅子頭最好，可惜我忘記了。另外，在揚州獅子頭裏放 什麽調料，當然也是很重要的，但是我也忘記了。所以，我至今不會做揚 州獅子頭，但我在悉尼的外甥女會做。她得到了她外婆的真傳!
莫有財飯店，我們一直吃到它“三年自然災害”關門。剛開始，友人 介紹我們這家飯店，我父母就帶我們子女一家去。基本上，幾個月就要去 吃一次。那時，這家飯店知道的人很少，但每次去，總也是高朋滿座，食 客不少。看來，真是“酒香不怕巷子深”了。後來，我父親被“管製”了，我 母親就帶我們去吃。每次去總帶上大大小小好幾個飯盒，專門點幾個我父 親喜歡吃的菜，給他帶回去吃。後來，知道這家飯店的人多了，去吃飯的 顧客越來越多。尤其是大饑荒開始那段時期，有時去莫有財，沒有座位， 要等候半小時，甚至一小時才吃得到。那時，飯店已經不許客人另外點菜 帶回家，於是我母親就總多點一兩個菜，吃飯時，把飯盒放在桌布底下，等服務員走出房間時，把菜揀到飯盒去，帶回家給我父親吃。本來正大光 明的付錢吃飯，卻變成了偷偷摸摸的偷飯吃了!現在回想起來，覺得真是 可笑、可氣、可歎，又可悲呀!
幹絲和肴肉，是揚州菜中兩樣典型的揚州特色菜肴，別處很難做。 在我住的阿德萊德，三十多年前，來了一位女廚師，姓馬，我們都稱她 “馬老師”，因為她自我介紹出國前是南京金陵飯店的烹飪老師。八十年代， 要賺外匯，金陵飯店開設專教外國人烹調中國菜的課程，馬老師就是做這 個工作的。
我認識她是因為她當時跟兩位其他合夥人在阿德萊德市區開了一家 中國飯館。我一個學生先去吃過，回來告訴我，我就帶了我父母也去吃了。 這位馬老師名不虛傳，揚州菜的確做得好。她的火雞幹絲所用的豆腐幹絲 也是嫩而不碎的，但是湯料還是不如莫有財的，我想主要在於用的火腿和 雞肉上。澳大利亞不許進口肉類，所以我不知道馬老師用的火腿是哪裏來 的?還是用的代用品?即使用的是正宗金華火腿，從中國運到澳洲，千裏 迢迢，味道也可能走味了。再加，可能也不一定買的是上好火腿。澳洲雞 肉，肥大而不鮮，沒有中國雞肉的鮮味，當然，做出來的幹絲湯料就遠不 及莫有財的了。
我還問過馬老師，為什麽不做肴肉。她說:“做肴肉要放硝。硝是有 毒的，但用一點點實際上對人體沒有大害，但是澳大利亞政府不許用有毒 的物質，放在食物裏，所以肴肉不能做。”真是可惜!不過，她做南京鹹水鴨、上海熏魚，都做得很好。很可惜，這兒的華人不能欣賞揚州菜，他 們那時隻喜歡吃廣東菜，現在隻喜歡吃四川菜，所以馬老師的揚州菜不受 歡迎。可能他們三個合夥人之間也有什麽矛盾吧，馬老師的飯店很快就打 烊了。後來，馬老師還在我市唐人街一個大排檔裏開了一個上海食府，賣 麵條、餛飩，也賣熏魚、鹹水鴨之類的小菜。我去捧過好幾次場，但後來 也開不下去，倒閉了。現在馬老師總也退休了吧。阿德萊德就徹底地吃不 到揚州菜了!
我九十年代末回國，去探望我的堂姑母 —— 我的八幹娘。八姑夫家 以前是上海數一數二的大資本家。八姑夫本人擔任過上海工商聯副主席之 類的職務，可能也是上海市政協委員。他請我吃飯，說去淮海路思南路的 政協飯店吃，那家飯店每星期六上午是莫有財的弟弟(叫什麽名字現在已 經忘記)在飯店指導，有蜜汁火腿，極佳。於是我姑父就挑了一個星期六， 約我去那家飯店吃午飯。那天，我八姑父和八姑母還請了什麽醫院的院長、 醫生等人作陪客，坐了一圓桌。菜做得的確很好，地道的揚州菜。除了蜜 汁火腿，還有肴肉和火雞幹絲。飯後，莫有財弟弟 —— 一個高高、瘦瘦、 六十多歲的老廚師，穿了白廚衣，戴了白廚帽，特地出來跟我們一桌客人 一一握手。看來八幹娘他們大概經常去吃飯，跟那位莫師傅很熟。 （未完待續）
