畫餅充饑 —— 回想以前在上海吃過的幾樣食品（之九）

畫餅充饑

—— 回想以前在上海吃過的幾樣食品

 

（之九）

 

徐家禎

 

(九)

 

（接上文）在上海時，還有一樣我們常吃，卻現在吃不到的東西，那就是春卷。 再講得具體形象一點，就是“上海春卷”。

上海春卷是什麽春卷?有什麽特別?跟別的地方的春卷有什麽不同? 那得聽我慢慢道來。

先說別的地方的春卷。比如，這裏的中國餐館，尤其是專門給洋人 吃的中國飯店，一定有一道菜點，就是春卷。他們的春卷，一般都是用胡 蘿卜絲、肉絲或肉糜做餡子，吃起來沒有湯汁，幹巴巴的一點都不好吃。 我不知道這種春卷是不是就是廣東人吃的廣東春卷?

我在紐約餐館打工，一開始是做洗碗工，因為隻會“啞巴英語”，不 會說，也聽不懂別人講，於是隻能在廚房洗碗 —— 飯店工人中最底層的 工作。八十年代 —— 可能現在還是如此，紐約中餐館的餐單上，entre?e 中 一定有酸辣湯和春卷，好像沒有了這兩樣食品，就不成其為中國餐館了。 而美國人來中餐館吃飯，人人必點酸辣湯和春卷。紐約中餐館的春卷之難 吃呀，也可算是天下之最了。他們的春卷，每根有春節時放的大爆竹那麽 粗，皮子厚得牙不好一點一定咬不動。裏麵包的，也就是胡蘿卜、卷心菜 和一點肉糜。我每星期看我們店的大廚，用我們小時候洗澡時用的搪瓷浴 盆那麽大的搪瓷盆，拌出一盆佐料，然後就包一大堆、夠用一周的春卷，放進油鍋去炸。炸好了，等冷下來，就放進冷凍室去冷凍。每天飯店開門 了，大廚就把春卷拿出一大盤來化凍，等到客人點了春卷，再把已經化凍 的春卷重新放進大油鍋去炸一下，然後由 waiter 把炸了又炸的春卷送到客 人麵前去。送去之前，還要在春卷中間斜著劃一刀，把春卷切成兩半，不 知是不是怕春卷皮實在炸得太硬，客人咬不動。這種春卷，不要說吃了， 我看看都沒有一點食欲。我一共在三家中國餐館打過工，沒有看見餐館裏 的老板、大廚、二廚、打雜工、洗碗工、服務員自己吃過一口他們自做的 春卷!我不知道這種春卷的來曆是什麽?難道是廣東春卷的美國改良版?

在越南飯店裏、日本飯店裏，一般都供應春卷，我想，應該都是從 中國老祖宗那裏傳過去的吧，應該也是從廣東那邊傳到越南、日本去的。 春卷裏麵的餡子，也同中國飯店的一樣，難兄難弟，都是放胡蘿卜、肉糜 之流的東西，跟上海春卷完全不一樣。

我在上海的時候，記得無論去飯店吃還是自己在家裏做，春卷都差 不多:用黃芽菜和肉絲做餡，包好的春卷油裏一氽，外邊皮子金黃鬆脆， 裏麵咬開來一包滾燙的汁水。冬天吃一隻火熱的油炸春卷，渾身都暖得舒 暢。

我們家裏也包黃芽菜肉絲春卷，但更多的時候卻是用韭黃、筍絲和 肉絲包春卷。韭黃不是韭菜，是韭菜根中培養出來的嫩芽，淡黃色的，有 一股特殊的香氣。這種餡的春卷，外麵飯店裏很少吃得到，可能因為韭黃、 筍絲都是比黃芽菜要貴得多的蔬菜吧。韭黃肉絲春卷比黃芽菜肉絲春卷好吃的原因，就是因為有韭黃的香味，這是黃芽菜所沒有的;還有筍絲的鮮 味，這也是黃芽菜及不上的。韭黃是軟的，筍絲是脆的:兩者一搭檔，一 口咬下去，有脆有軟，吃口就與黃芽菜光有軟綿綿一種味道一比，高下、 優劣就立見了。

我們家祖籍是紹興，但我父母一代就都是生在杭州的了。就像我祖 籍是杭州，但是生在上海，長在上海一樣。我家很多吃法，都是按杭州的 習慣，與上海人的略有不同。比如，我們家還有一種蒸春卷的吃法，至今 為止，我沒有在任何上海家庭裏見到過。

杭州當然也有炸春卷。杭州人也在家裏炸春卷。我想，杭州人之所 以除了炸春卷以外還吃蒸春卷，一定有它的道理。我以為，蒸春卷與炸春 卷味道不一樣，吃慣了炸的，換換口味，吃蒸的，不是也好?另外，杭州 人普遍比較節儉，尤其跟上海人比，所以，蒸春卷當然比油炸的便宜。

所謂“蒸春卷”，並不是把春卷包好了，在蒸籠裏蒸。這樣做出來的 春卷一定不好吃，因為春卷裏的湯料會滲出來，將春卷皮弄破。我們家是 先把春卷皮子買來，一張一張放在一個大的竹蒸籠裏，每兩張春卷皮子之 間，要夾兩根交叉成十字形的稻草，以防皮子蒸熱後粘成一堆，揭不開來。 春卷皮架好後，放在爐子上蒸熱。同時，再把韭黃、筍絲、肉絲炒熟，盛 起，放在一個大碗裏。等皮子蒸好後，連蒸籠端上桌子。每人從鍋裏用筷 子夾一張火熱的春卷皮，放在自己麵前的盆子裏，再把蒸籠蓋蓋嚴，保熱。 然後，每人夾一筷炒好的韭黃、筍絲和肉絲，放在皮子上，把春卷皮包起來，蘸醋吃。這種吃法，春卷皮子是軟的，沒有油，很素淨、健康。而且， 冬天，全家圍著一個熱氣騰騰的大蒸籠，自己動手包春卷，邊談、邊包、 邊吃，不是比女傭或母親炸好春卷，端上來，大家一搶而空地吃更加其樂 融融嗎?

尤其“三年自然災害”那幾年，每人每月隻配給幾兩食油。我們有時 吵著要吃炸春卷，女傭黃媽總虎氣了臉，說:“隻有這幾兩油，怎麽炸?” 那時期，我們基本上就隻能吃蒸春卷了。

很可惜，在我們這裏，韭黃很難買到，即使買到，也比較老，遠不 如上海的韭黃嫩。這裏買不到新鮮的筍:春筍、冬筍、邊筍，都沒有，隻 有罐頭筍，當然味道與新鮮的竹筍完全不同。連這裏的豬肉，都跟中國的 不一樣，沒有中國豬肉所特有的鮮味。於是，外邊飯店吃不到上海春卷， 連想家裏做，都做不到呢!

我多年沒有回中國去了，不知道上海是否還吃得到以前的那種上海 春卷了。我想黃芽菜肉絲春卷大概總在上海還能吃到吧。韭黃肉絲春卷呢? 我就不知道了。於是，就在南半球畫一張餅，充充饑吧。

其實，以前在上海吃過的東西還很多很多，可惜有的忘記了，或者 一時想不起來，也就算了。我想，就算在我的腦海裏畫這麽幾張餅，也已 經足夠我充饑了吧! （全文完）

 

                                                                    徐家禎
                                                                    二 0 二五年三月廿六日                                                                      寫於澳大利亞刻來佛寺愛閑堂