六樹堂文集
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我記憶中的上海西餐館
（五）
徐家禎
(五)
（接上文）過了起士林，再往東走，就是國際飯店了。國際飯店裏那時有兩個 餐廳:一個在二樓，是中餐廳;一個在十四樓，是西餐廳。我們以前很少 去國際飯店吃飯，我不明白原因。我想可能:一則國際飯店排場大，飯菜 價格都貴，而菜的質量卻不一定比上海其他餐館好，何必去做冤大頭呢? 二則，不一定知道國際飯店的餐廳是對大眾開放的，因為當時，這類高級 旅館都隻對外賓開放，不對內營業，所以不知道他們的餐廳是不是對大眾 開放，就不想去吃閉門羹了。
在“三年自然災害”剛開始時，不知從哪裏傳來，說國際飯店十四樓 的西餐廳是對外開放的，於是我們就開始去吃飯了。
關於這家飯店，我已經在其他文章中至少提到過兩次了，但是今天， 還得再提一提。其原因有二:一則是我與母親合作的《山居雜憶》裏，我 寫了一篇〈談談滬杭的私人醫生〉，裏麵提到我們在“三年自然災害”期間 去國際飯店吃西餐的事。於是，有人在網上用諷刺的語氣評論說:“看了 書才知道，原來克服肚子餓的辦法是到國際飯店去吃西餐。”其實，那位 讀者不是沒把我的文章讀仔細，就是故意歪曲我的原意，因為我在那篇文 章裏已經寫得清清楚楚:我並不是提倡說，“自然災害”期間人人可以去吃 西餐。我還在文中仔細算了一筆賬，說:即使一個大學生，那時要到國際 飯店去吃一頓西餐，也要花四到五分之一的月薪，所以不是每個人都可以 吃得起的;何況，那時社會上很少有人知道國際飯店西餐廳對外開放的事， 當然就更無法去吃了。
二則是，國際飯店的西餐廳有很多特色，是上海別的西菜館所沒有 的，所以值得在此再談談。
國際飯店做的是什麽國家的西餐，我說不清，因為那時上海的西餐 館，供應的菜目都大同小異，實在很難區分是什麽國家的西餐。但是要是 一定要我下個結論的話，我覺得國際飯店的西餐應該是法國菜。
當時上海的西菜，除非要單點菜單上的某幾樣菜(在西方的餐館裏， 這叫“a? la carte”，是個法文詞組，在餐館裏用的時候，意思就是吃“單點” 的菜，而不是吃套菜)， 一般所謂的“套菜”( 在西方的餐館裏，叫做“set menu” ，而在上海，則叫“公司菜”。可能是因為以前大的百貨公司有餐廳 供應這種價廉物美的套菜，供去公司購物的顧客吃的緣故吧)，都是一塊 錢一客，有湯有菜有麵包，足夠一個人吃飽肚子。國際飯店在我們剛剛去 的時候，也是供應一塊錢一客的“公司菜”，並不比一般的西餐館貴。但是， 過了不久，價格就上漲了:先是漲到四元一客，後來很快就漲到十元一客， 那就吃一頓飯等於一個大學生每月工資的四至五分之一了!
國際飯店的“公司菜”雖然價格跟上海其他西餐館的一樣，但他們的 菜卻更加豐盛得多:其他飯店，一個套菜一般是一個色拉，一盤湯，加上 一個主菜(主要是肉類菜，比如:炸豬排)和麵包;而國際飯店的一個套 菜包括的項目要多得多:一開始上菜，頭一道是冷盆:色拉一小碟;然後 上湯和麵包，湯有兩種可選:奶油蘑菇湯或烙洋蔥湯(上海人讀作“各洋 蔥湯”);再來一道副菜:白汁鮭魚;接著上主菜:記得也有兩種菜可選: 炸豬排或者漢堡牛肉;最後上來的是咖啡和冰淇淋。這麽一客西餐隻有一 塊錢，現在是簡直無法令人相信了!後來漲價了，即使漲了十倍，菜目和 質量還是原樣，一點不變。
國際飯店的西菜中，我最喜歡的就是他們烙洋蔥湯和白汁鮭魚。烙 洋蔥湯好像紅房子也有，但遠不如國際飯店的做得道地。國際飯店的烙洋 蔥湯是放在一隻圓形的高邊湯盤中直接放進烤爐中烙的，所以，端上桌子 來時，可以看得出盤子在爐子中烤過的焦痕。因為是盤子直接放進爐子中 烤的，所以，他們的烙洋蔥湯端上桌子來時特別燙，味道也更加入味:洋 蔥雖烤爛了，與其他湯料完美地混在一起，但還是吃得出蘑菇和洋蔥的纖 維。他們的奶油蘑菇湯也很好吃，但就沒有烙洋蔥湯這種其他店做不出的 特色，所以我們去吃飯，一般都點烙洋蔥湯。
最近。我們在網上看到有人回憶國際飯店的西餐，說他們有羅宋湯。 我覺得他的記憶可能有誤，因為我從來沒有在他們店裏吃過羅宋湯，所以， 我覺得他們做的不像是俄國菜。
國際飯店做的白汁鮭魚，也是別的店裏吃不到的，因為這道菜是副 菜，所以，菜量不大，用小一號的盤子裝。一片鮭魚，上麵澆著調過味的 奶油汁，不淡不鹹，不油不膩，是一道很好的“開胃菜”。
很奇怪，我在澳洲的西餐館中，從來沒有見過有白汁鮭魚這道菜。 這裏的魚都是用海魚做的，不是焗就是炸，與白汁鮭魚的味道相差太遠了。 是不是因為澳洲人的口味主要來自於英國人的傳統口味，而英國菜，又是 歐洲各國菜中最簡單、最難吃的一種，所以澳洲西菜中沒有這種美味呢? 我想，白汁鮭魚這種菜，不像德國菜、美國菜，倒更像是法國菜吧。所以， 我說國際飯店大概是屬於法國菜係的西餐館。
國際飯店還有一個其他西餐館沒有的特色:那就是他們的環境。國 際飯店西餐廳在大樓的十四層樓，高高在上，有朝南的一排大落地玻璃窗。 在窗口一站，南京西路東段和馬路對麵的人民公園景色盡收眼底。上海當 時還有別的飯館擁有比這更好的景色嗎?
國際飯店十四樓西餐廳，原來可能是做舞廳用的，因為沿著大落地 窗，有一圈高出樓麵的、不寬的平台，以前大概是放供舞客們喝咖啡、飲 料、休息的小桌子的。現在，也放著一圈供兩人坐的小長方桌。我一個人 去吃，或者跟母親或弟弟去吃時，總愛坐在這圈高台上，既可俯瞰窗外的 南京路，又可審視坐在“舞池”裏的吃客們。當然，那時已經沒有了“舞池”， 原有的“舞池”裏都寬寬鬆鬆地放了一張張小方桌，每張可供四人用餐。餐 桌上，不但鋪著雪白的桌布，放著雪白的漿過的餐巾，而且，一套刀叉和 湯勺也放得整整齊齊的:麵包上塗黃油的小刀子擱在一個預先放在桌角上 的小碟子上。吃色拉也有專門的小叉子。喝湯有湯勺。吃魚和吃炸豬排， 分別有兩套大小不同的刀叉，顧客從外往裏拿不同的刀叉。沒吃完色拉， 服務員絕對不會上湯;沒喝完湯，絕對不會上菜;沒吃完副菜，絕對不會 上主菜;沒吃完主菜，絕對不會上咖啡:國際飯店當時的服務員都是訓練 有素的老年侍者，不會像現在去上海吃西菜，冷盆、熱湯、主菜一股腦兒 都端上桌子，好像服務員恨不得想搬張圓桌麵來，把菜都放在中間，再每 人發副筷子，讓大家慢慢去分而食之吧!
很可惜，國際飯店的西餐，我大概隻吃了半年吧，就關門大吉了! 可能那是因為，一則，所謂的“自然災害”越來越嚴重，國際飯店的廚師也“巧媳婦難為無米之炊”，做不出那麽幾道頭的西菜來了;二則，一開始我 們去吃，顧客很少 —— 大概知道他們對外開放的人還不多吧 —— 後來顧 客越來越多，也要很早就到電梯口等開門，於是就幹脆關門了。不過，我 們去吃的那半年，可以說幾乎是每周總至少要去一次。有時星期六下午大 學政治學習一結束，我餓得實在不行了，就在回家前先坐車去國際飯店吃 一頓才回家。第二天，星期天中午，有時我又與我母親和小弟弟再去吃一 次。
父親那時不能跟我們去吃飯，我記得，我們總設法給他帶點東西回 家。怎麽帶的，我卻有點忘記了。因為那時限量供應，有幾個人就隻能點 幾客菜，也不允許外帶菜出去。那麽，我們是怎麽帶菜給父親的呢?因為 我記得，隻要我母親去，她總會在包裏帶一兩個鋁的飯盒去，將飯盒放在 桌麵下麵偷偷裝了食物帶回家給父親的。難道那時除了公司套菜還可以再 另外單點一個菜?我現在已經完全忘記了! （未完待續）
